Smagen af gris

Det er meget moderne at sætte beskrivende ord på, hvordan forskellige fødevarer smager. Kød bidrager med mere end umami, og gris kan noget helt særligt på en middagstallerken. Op til julemåneden 2017 har Svensk Kött lavet en sensorisk analyse af grisekødets smagsspektrum i samarbejde med Tala Smak. Denne analyse har givet os ord, der kan bruges til at beskrive smagen af gris.

 

Grisekød er præget af høj syrlighed og en flødeagtig sødme, der forstærkes af masser af umami og en god mundfylde (kokumi). Metal- og mineraltoner fremtræder tydeligt i form af en jernagtighed, ligesom der er nøddeagtige aromaer samt svampe- og mejeritoner. Grisekødet har desuden en iboende naturlig krydrethed med indslag af timian og muskat. Eftersmagen er lang og rig, hvor syrlighed og mineralsmag træder frem mod en fond af jernagtighed og søde, flødeagtige toner med indslag af nødder, konkluderer den svenske analyse. Det skriver Ernæringsfokus.dk.

”Det er et virkelig spændende vokabularium, vi nu har til at italesætte grisekødets smag, og det giver os mulighed for at kombinere grisekød med andre råvarer for at opnå forskellige smagsoplevelser”, siger Puk Maia Ingemann Holm, der er chefkonsulent i Afdeling for Ernæring i Landbrug & Fødevarer. ”Jeg kan personligt genkende den flødeagtige sødme og de nøddeagtige aromaer, der, efter min mening, især træder frem i de mere fedtrige udskæringer. Nu bliver det interessant at se, om danske restauranter griber denne mulighed for at kunne beskrive, hvad deres gæster kan forvente, når de bestiller retter med gris”, afslutter Puk Maia Ingemann Holm.

Faktorer der har betydning for smagen i grisekød
Danish Meat Research Institute ved Teknologisk Institut har i 2008 undersøgt kulhydraters betydning for smagen i grisekød. Her fandt forskerne, at jo større mængde glucose og glucose 6-phosphat, der er i det rå kød, desto mere stegt kødsmag får kødet ved stegning. Glucose og glucose 6-phosphat er de mest dominerende sukkerarter af den smule sukker, der findes i grisens muskler. Og det er lige præcis en tydelig stegt smag, som danske forbrugere foretrækker sammen med oplevelsen af mørt kød, viser forbrugerundersøgelser.

Men det er ikke kun kulhydrater, der har betydning for smagen i grisekød. De smagsdannende stoffer i grisekød rummer foruden kulhydrater de frie aminosyrer/små peptider, som reagerer med kulhydraterne og danner den stegte kødsmag via maillard-reaktioner. Dertil kommer lipider (fedtstoffer), som også bidrager med kødsmag og kan gå over i et mere harsk smagsindtryk, samt nukleotider, der giver os umamismag. Endelig er der laktat, som står for oplevelsen af den syrlige smag og muligvis også den metalliske smag, som opleves i den svenske smagsanalyse, og til sidst ioner, som sandsynligvis bidrager med salt smag.

Den svenske analyse

I den svenske smagstest blev tre forskellige udskæringer fra tre forskellige racer: Bov, inderfilet og kotelet skåret af kam fra Pigham, Linderöd og Duroc afprøvet. Formålet med denne Tala Smak-test var at klarlægge grisekødets sensoriske egenskaber – især hvordan det smager – samt at finde frem til relevante ord til at beskrive grisekødet. Testen er gennemført i henhold til Tala Smaks metoder med et testpanel bestående hovedsageligt af professionelle testere, der er vant til at registrere, identificere og beskrive smag.

Projektets endelige formål var at udvikle et sprog til forenkling af kommunikation om madens smag. Et sådant sprog skal være beskrivende, almengyldigt og kunne anvendes til levnedsmidler fra såvel planteriget som dyreriget samt til råvarer og mad, der er forædlet eller tilberedt. Ordene skal fange og beskrive, hvordan vi mennesker oplever smagen. De skal kunne forstås og anvendes af mange og skabe en dialog mellem producenter, forhandlere og forbrugere. Dette har afgørende betydning for udviklingen af en bred og vital gastronomisk kultur i Sverige/Norden med god forståelse for kvalitet og smag. Desuden har det også stor betydning for en succesrig fødevareindustri og -eksport.

Tala Smaks metode bygger på en grundhypotese om, at der findes almengyldige smagsdimensioner, som kan registreres i de fleste fødevarer, og kan udgøre rammen for et sådant madsprog. En komplet beskrivelse af forskellige typer levnedsmidler kræver dog, at disse generelle beskrivelsesvariabler suppleres med typiske kategori- eller artsspecifikke smagsvariable, der opbygger et bredere leksikon af relevante beskrivelsesord. Et madsprog indeholder både beskrivende ord og vurderingsord. Relevante beskrivelsesord er en stor mangelvare, når vi taler om smag. Vi henfalder ofte til udelukkende at bruge værdiord, og ofte også i en meget binær skala: godt versus dårligt.

Opsummerende er det let at identificere grisekød på smagen. Dets smagsprofil defineres i høj grad af grundsmagen: Høj sødme og syrlighed – begge nok højere end for andre kødtyper fra firbenede dyr – forstærkes af masser af umami og god mundfylde (kokumi). En kombination der giver gode forudsætninger for en positiv smagsbedømmelse. Den overordnede smagsbedømmelse er også temmelig høj.


Kilder:
Svensk Kött: Smaktest klart – så smakar griskött! Pressmeddelande, 21. november, 2017.
Teknologisk Institut: Viden om Slagteri og Forædling Nr. 1 – Kulhydraters betydning for smagen i svinekød. 2008.
Slagteriernes forskningsinstitut: Sundt svinekød med god smag. Smag i svinekød. Et litteraturreview. Notat, 15. oktober 2003.