Myter om tilberedning

Der er mange madmyter, der ikke har kunnet opretholdes under forskernes og molekylærgastronomernes nøjeregnende blik.

 Men myterne har det med at florere, fordi det er så nemt at viderebringe dem. Her på Gode Råvarer finder du begrundede svar på nogle af de myter der florerer. 

Igennem længere tid har Slagteriernes Forskningscenter, der nu hedder Danish Meat Research Institute (DMRI) og Fødevaredirektoratet, nu DTU Fødevareinstituttet, forsket i den optimale tilberedning af kød. Institutterne har frem til 2012 systematisk taget alle de traditionelle regler om tilberedning under behandling for at se, hvad der virker.


Landbrug & Fødevarer opdaterer løbende den kulinariske og ernæringsmæssige viden om grisekød, der ellers vil være vag og anekdotisk. Myterne omkring kød er formentlig opstået, fordi de gav mening – og i nogle tilfælde stadig giver mening – af andre årsager.  

Myte: Det er sværere at brune kød, der har været saltet på forhånd.

Forkert

Kød bliver lige brunt og stegt at se på, uanset om det har været saltet på forhånd eller ej.

Myte: En ordentlig fedtkant giver en bedre bøf.

Forkert

Fedtet på kanten af en bøf eller kotelet giver ikke en bedre bøf.

Myte: Frikadellefarsen skal altid hvile.

Forkert

Det har ikke nogen betydning.

Myte: Hvis bare kødet steges længe nok, bliver det mørt.

Ja og nej

Det afhænger af, hvilken udskæring, der er tale om.

Myte: Stegen skal hvile inden udskæring - så er den mest saftig.

Forkert

Stegen behøver ikke hvile, før den skæres ud.

Myte: Det er vigtigt at lukke porerne i kødet, så kødsaften bliver inde i kødstykket.

Forkert

Det er simpelthen umuligt.

Myte: Salt på det rå kød, trækker saften ud af kødet.

Forkert

Salt i små mængder øger mørhed, saftighed og den salte smag i kødet.

Myte: Grisekød må ikke være rosa.

Ja og nej

Det kommer an på, hvad du laver.

Myte: Kød skal altid brunes.

Rigtigt

Hvis man ønsker at fremme kødets smag, farve og duft, så skal kødet brunes.

Myte: Det er lige meget, hvor fedtet sidder.

Forkert

Afhængig af, hvor fedtet sidder i det rå kød, kan det smelte af, når det bliver tilberedt.

Myte: Kød optager fedtet fra panden.

Ja og nej

Det kommer an på, hvad du laver.