Undgå madspild i det professionelle køkken

Kødet er køkkenets guld, både som smagsgiver og med sin unikke struktur, men det fylder på budgettet, og netop derfor skal det behandles med stor respekt og ydmyghed og udnyttes til fulde i maden.

Alle køkkener bør have fokus på at bruge alle råvarer eller få det meste, og det bedste, ud af det man har. Det handler både om god køkkenøkonomi og om at have respekt for råvarerne og kloden. Respekt er at udnytte hele dyret, inklusiv indmaden, samt at efterspørge andet end de traditionelle udskæringer. Derudover er respekt også at efterspørge kød af høj kvalitet og måske servere lidt mindre af det.

Tips til hvordan

Selvom kødet er den råvare, hvor køkkenerne har mindst spild, kan der stadig være noget at hente. Vi har samlet fire simple råd til, hvordan du, og dit køkken, kan blive skarpere på spild af kød, og hvordan du kan få mest muligt ud af dyret.  

1. Udnyt hele dyret

Flere og flere køkkener vælger at købe hele, halve og kvarte dyr. Det er både fagligt udfordrende, billigere og så giver det flere tilberednings- og anvendelsesmuligheder. Men husk også indmaden, som en fantastisk smagsgiver til kødretter eller som selvstændig ingrediens. For eksempel er pølser med ¼ indmad en suveræn spise. For ikke så mange år tilbage udgjorde hakket hjerte en fast bestanddel af hakket kød. Så husk indmaden i dit køkken. 

Korrekte centrumtemperaturer og mindre tilberedningssvind, som du finder nederst på siden her, kan ligeledes være med til at mindske madspild.

2. Menuplanen

Menuplanen er køkkenets mest værdifulde styringsredskab, og det vigtigste redskab i forhold til at begrænse spildet - men den kan også være årsag til spild. Hvis der ikke er fleksibilitet i menuplanen til at udnytte rester, lade råvarer vandre og tænke i en sammenhængende menuplan, resulterer det ofte i spild. For eksempel er det, i produktionen af kød, oplagt at tænke på, hvordan tilberedning af et kødkomponent til en ret kan indgå i andre sammenhænge som pålæg, salater dagen efter eller som en ny selvstændig ret. 

3. Portionsstørrelser

Når køkkener tænker spild, handler det ofte om, hvad der ryger i skraldespanden, men oftest vil spildet være størst hos serveringspersonalet. Når maden først har været hos gæsten på bordet eller ved buffeten, kan den ikke genbruges. Spildet fra restauranten eller buffeten kan eksempelvis reduceres ved, at der i køkkenerne bliver arbejdet på at lave mindre portioner både på fade og tallerkener og i stedet tilbyder genopfyldning. Ofte er portionerne allerede meget store, så mindre portioner vil både bidrage til mindre madspild, men også en bedre folkesundhed. Hvis køkkenet er interesseret i at vurdere mængden af spild, kan man over for eksempel, over en uge, veje de råvarer der går ind i køkkenet, og veje dem der ryger i skraldespanden i både køkken og hos serveringspersonalet. Det indebærer, at man bruger lidt energi på at måle og veje samt på at separere organisk affald fra det øvrige, men det kan være en god øjenåbner.

4. Refood – Stop madspild – Støt genanvendelse

REFOOD-mærket er en ordning for virksomheder og organisationer i fødevare- og servicesektoren, som gør en indsats mod madspild og for genanvendelse. Medlemskab er gratis og kræver, at man vælger tre madspildsreducerende initiativer blandt deres mange gode forslag samt har en ordning for genanvendelse af madaffald. REFOOD-mærket er en tillidsbaseret certificering, som bygger på en fælles vision om en bæredygtig fødevare- og servicesektor, præget af mindre ressourcespild og mere genanvendelse. Med et REFOOD-mærke kan I vise jeres kunder og samarbejdspartnere, at jeres virksomhed tænker bæredygtighed og gør en forskel. 

Hvordan mindsker man madspild?

Der findes mange gode metoder til at reducere madspild, og det er meget forskelligt, hvad der virker bedst. Refood har nogle konkrete eksempler på, hvad I kan gøre:

  • Lav indkøbsstyring.
  • Brug resterne.
  • Lav en madspildsrevision.
  • Lav ikke for store portioner.
  • Donér dine madvarer til gode formål.
  • Brug Doggy Bags som kan bestilles hos Unilever Food Solutions.
  • Få dit madaffald hentet og genanvendt af Daka ReFood, så de kan bruge det til  biogas, biodiesel og gødning.

Refood-mærket er stiftet af Stop Spild af mad, Agro Business Park, Landbrug & Fødevarer, Unilever Food Solutions og Daka ReFood

 

Andreas Buchhave Jensen

Andreas Buchhave Jensen

Chefkonsulent - Afsætning, Ernæring & Markedsudvikling

Telefon +4533394010

Mobil +4528960830