Okse- og kalvekød i køkkenet

Okse- og kalvekød spiller, især i hakket form, en hovedrolle i mange aftensmåltider.

Vi har samlet facts om spisekvalitet, tilberedning og opskrifter med okse- og kalvekød. Alt samme noget du kan anvende i dit arbejde og i dialogen med dine kunder. Du finder også en simpel guide, som du kan give videre til dine kunder, når du skal vejlede dem til at stege bøffen helt perfekt. Og så kan du blive opdateret på danskernes forbrug af okse- og kalvekød.

Spisekvalitet

Hvad karakteriserer okse- og kalvekød? Og hvordan defineres god spisekvalitet ved de to kødtyper? Vi bringer et overblik.

  • Okse- og kalvekød skal kun have en ganske svag duft.
  • Smagen afhænger af dyrets alder, køn, slagtevægt og klassificering, fodring, af den konkrete udskæring og af tilberedningsmetode.
  • Oksekød er mørkere end kalvekød, og farven er mørkere, jo ældre dyret er.
  • Kalvekød smager mildere og er mere mørt end oksekød, fordi dyret er yngre.
  • Kalvekød kommer fra dyr, der er max 12 måneder gamle, når de slagtes.
  • Kalvekød modnes i 7-12 dage ved 4 grader.
  • Oksekød modnes i 16-21 dage ved 4 grader.

Tilberedning

 

Korrekt tilberedning er essentielt for at få et godt resultat. Vi har samlet tips og tricks til tilberedning af okse- og kalvekød.

  • Den ensartethed som ses ved gris ses ikke ved okse- og kalvekød. Det er derfor svært at angive en præcis tilberedningstid. Et stegetermometer og visuel bedømmelse er bedre end brug af minutur.
  • Det er vigtigt, at magert kød ikke steges for længe.
  • Fede udskæringer og udskæringer med meget bindevæv tåler lang stegetid og skal stege længere for at få den bedste spisekvalitet.
  • Centrumtemperaturen er afgørende for kødets saftighed, smag og farve og for tilberedningssvindet.
  • Magert kød er mest saftigt, når centrumtemperaturen er 58-65 grader.

Guide: Sådan steger du bøffen korrekt

 

Selv det bedste stykke oksekød kan blive ødelagt ved den forkerte tilberedning. Det er derfor vigtigt, at dine kunder bliver guidet til, hvordan de skal stege deres bøf, så de får det bedste resultat.

Stegning af bøf af oksefilet på pande

  • Dup kødet tørt med en køkkenrulle.
  • Krydr med salt og peber.
  • Varm panden op, brug gerne fedtstof. Det skal sige lyde, når kødet lægges på panden.
  • Kom ikke for meget kød på ad gangen.
  • Brun bøffen et minut ved god varme.
  • Vend og brun på den anden side.
  • Skru ned til middel varme og steg til kødsaften kommer tydeligt op på overfladen.
  • Vend og steg til kødsaften kommer tydeligt op på overfladen.

Hvad er forskellen?

Oksekød er kød fra alt slags kvæg. Ved salg til forbrugerne skelnes mellem forskellige typer.

  • Kalvekød er fra dyr, som er højest 12 måneder gamle.
  • Ungkvægkød er fra dyr, der er mellem 12 og 24 måneder gamle.
  • Oksekød er fra dyr, der er ældre end 24 måneder.

Læs mere om de forskellige typer kvæg der anvendes til oksekød

Udskæringsoversigt

Se hvor de enkelte udskæringer kommer fra, og hvordan du tilbereder dem bedst. 

Find mere viden om de forskellige udskæringer.

Danskernes forbrug af kød

Oksekød kommer jævnligt i danskernes indkøbskurve – især i hakket form. Kalvekød er en mere sjælden gæst på danskernes spiseborde. De nyeste tal fra GFK viser, at danskerne i 2015 indkøbte 20,9 kg fersk kød og fjerkræ. Heraf udgjorde kalvekød 2 pct. og oksekød 28 pct.

”Andet kød” dækker over slagterpakker, indmad og storkøb. Tallene afspejler køb af kød i private husholdninger, og dermed ikke hvad der købes af restauranter og institutioner. Men som tommelfingerregel kan man gå ud fra, at husstandenes indberettede tal udgør ca. 80% af det reelle samlede indkøb.

Læs mere om danskernes forbrug af kød

Markedsandele