Det startede med to kalve...

Hvad kan et hammerslag på 20.500 kr. føre med sig? I Odense Kommune er svaret højere arbejdsglæde, mindre madspild og bedre dyrevelfærd.

En auktion på Landbrug & Fødevarers store Fødevaredag sidste år har vist sig at have flere gevinster end først antaget. Højere arbejdsglæde, mindre madspild og bedre dyrevelfærd er nogle af de resultater, der kom ud af et hammerslag på fire Jersey-krydsningskalve. Hammerslaget på to af kalvene gik til chef for Mad & Måltider i Odense Kommune, Gitte Breum.

Arbejdsglæden får et par nyk op sådan en dag
Udover kalvekødet og et besøg hos producenten, inkluderede hammerslaget også en workshop med stjernekokken Mikkel Marchall. Workshoppen blev afholdt i Byens Køkken, som er Odense Kommunes leverandør af mad til plejecentre, botilbud og hjemmeboende borgere.
Workshoppen gav ekstra store smil på læberne hos slagter i Byens Køkken, Henrik Hjære: ’’Det er skønt at skulle bruge min faglighed og have hænderne i kødet – det gør at arbejdsglæden får et par nyk op sådan en dag.’’

Nye produkter hæver kvaliteten
Udover smil bidrog workshoppen også med ny inspiration, der vil blive implementeret fremover. ”De fif Mikkel har vist os i forhold til brug af sous-vide, kan vi bruge fremadrettet – og Mikkels labskovs kommer helt sikkert på menuen igen”, siger kok og kulinarisk ansvarlig i Byens Køkken, Michel Bernard og tilføjer: ”Projektet støtter godt op om vores primære fokusområde, som er at højne kvaliteten. Hvis vi fremover kan få nogle af de billigere kalveudskæringer i god kvalitet fra krydsningskalvene, kan vi oftere lave de dejlige retter. Så i sidste ende kommer det vores borgere til gode.”

Vækker glæde hos borgerne
Maden som blev tilberedt med kalvekødet, blev serveret på to plejecentre. På det ene havde personalet valgt at samle beboerne til et festmåltid. ”Borgerne var glade for, at de var blevet valgt til at skulle smage kalvekødet – og var meget imponeret over kalvestegen og labskovsen,” fortæller projektmedarbejder, Susanne Ehmsen og fortsætter: ”Mens maden blev serveret, var der en lystig snak ved flere af bordene om, at det er alletiders, at landmanden ikke behøver aflive de små kalve kort efter fødslen. Det er vigtigt for os, at vi kan fortælle borgerne om råvarernes baggrund.
Hele projektet har været en succes – og vi vil gerne gøre noget lignende igen”.

Samarbejde mellem virksomhed og stjernekokke
Hos Danish Crown Beef er de også begejstrede for projektet. ”Vi er glade for, at vi sammen med Mikkel og Mads Marchall har igangsat et initiativ, som kan være med til at mindske madspild og højne dyrevelfærden. Nu ved vi, at produktet har et potentiale og vi glæder os til at få det bredt længere ud,” siger Key Account Manager hos Danish Crown Beef, Klaus Tonny Hansen.

Bedre dialog åbner op for større diversitet
’’Idéen til auktionen kom, fordi vi gerne vil kaste lys over et uudnyttet marked, som rummer større diversitet og kvalitet. Ved at styrke dialogen mellem køkkener og producenter og knytte dem tættere sammen, kan vi nå langt. Vi håber initiativet giver flere køkkener blod på tanden til at give sig i kast med nye produkter – og til at tage kontakt til producenterne,’’ slutter chefkonsulent hos Landbrug & Fødevarer, Andreas Buchhave Jensen.

 
Kalvene blev solgt på en auktion som var en del af Foodservice-sporet på Fødevaredagen 2015.
 
Smilene var brede hos beboerne på de to plejecentre i Odense Kommune, som fik lov til at smage retterne fra workshoppen. De fik serveret klassisk labskovs og kalvestege med bagt selleri og rødbeder.




Se filmen

Se hvordan det gik til, da personale fra Byens Køkken tog på producentbesøg, og Mikkel Marchall var forbi og afholdte workshop.

Solgt for 41.000 kr

De fire kalve blev solgt for en samlet sum på 41.000 kr. Mad & Måltider i Odense Kommune og Københavns Madservice delte hammerslaget og fik to kalve hver.