Fermenterede grønsager er hotte

En af de hotteste kosttrends lige nu er fermenterede fødevarer, og det er tilsyneladende en af de mere fornuftige trends ifølge tarmeksperter.

Fermentering af fødevarer har været kendt i tusindvis af år. Det skriver gartnertidende.dk.

Som eksempler på fermenterede grønsager kan nævnes kraut – fermenteret kål – i Vesten og kimchi – fermenteret kinakål – fra Asien.


Giver sundere tarmflora
Kombinationen af grønsager og fermentering er ret genial: Grønsager giver mad til mælkesyrebakterierne langt nede i tarmen, og tarmene elsker mælkesyrebakterierne, der er med til at give en sund tarmflora.

Når man har en sund tarmflora, styrkes immunsystemet generelt, og man nedsætter modtageligheden overfor sygdomme som for eksempel astma samt inflammatorisk og irritabel tyktarm. Tarmfloraen har tilsyneladende også betydning for vægten.

Derfor anses trenden med at spise fermenterede grønsager som fornuftig blandt eksperter.

På Food Festival i Aarhus kunne man ved Aarstiderne selv få lov til at lave sin egen kraut.
På Food Festival i Aarhus kunne man ved Aarstiderne selv få lov til at lave sin egen kraut. Foto: Stig F. Nielsen.


Interesse ude og hjemme
Fermentering betyder at gære og er især kendt fra oste- og mælkeprodukter samt ølbrygning. I Danmark har der ikke været den store tradition for at lave og spise fermenterede grønsager.

I dag er interessen stærkt stigende, både hjemme hos de enkelte forbrugere og på restauranter, hvilket blandt andet skyldes flere ildsjæle. For eksempel har Søren Ejlersen, Aarstiderne, skrevet en meget populær grundbog om emnet.

Frank van Beek, Aarstiderne, uddeler smagsprøver på kombucha, som er fermenteret te, på Food Festival i Aarhus.
Frank van Beek, Aarstiderne, uddeler smagsprøver på kombucha, som er fermenteret te, på Food Festival i Aarhus. Foto: Stig F. Nielsen.


Enkel proces

Processen er enkel: Kålen – og andre grønsager – snittes og tilsættes salt, som masseres sammen, indtil grønsagen frigiver saften, som indeholder sukkerarter. Saltet hjælper til med at sikre gode vækstbetingelser for mælkesyrebakterierne.

Grønsagerne presses ned i en beholder, dækkes med egen saft, og beholderen lukkes tæt, hvorefter processen går i gang, skriver www.foodculture.dk.