Flyttedag i køddisken

Den selvbetjente slagterafdeling gemmer på potentiale for mersalg. Det viste et pilotprojekt, gennemført af Landbrug & Fødevarer.

I projektet blev effekten af et nyt space-oplæg testet på omsætningen i Salling Super, Aarhus. Resultatet er lovende – og peger både på en stigning i omsætningen og tendens til up-Trading.

Stigende omsætning
Landbrug & Fødevares forbrugerøkonom Marianne Gregersen deltog i pilotprojektet og kunne konstatere, at omsætningen i den selvbetjente slagterafdeling steg med 13 pct. mens projektet forløb. ”Dette var væsentligt højere end omsætningsstigningen i butikken som helhed. Omsætningsstigningen af økologisk kød var på 26 pct., og antages at være bedre end den generelle stigning i landet,” fortæller Marianne Gregersen.

Space-oplæg førte til up-trading
Kødets kvalitetsforskelle blev i undersøgelsen inddelt i kategorierne ”god”, ”bedre” og ”bedst”, afhængig af kilopris. Det er relevant at se på i forhold til omsætningen, som stiger, hvis købet up-trades fra en billigere til en dyrere udskæring. Ved kylling lå 35 pct. af omsætningen i kategorien ”bedst” før projektet, hvilket steg til 47 pct. efter projektet. Ved svinekød lå 27 pct. af omsætningen i kategorien ”bedst” før projektet og steg til 36 pct. efter projektet. ’’Resultaterne tyder på, at der er et potentiale for mersalg ved at indrette køledisken, så den i højere grad følger butikskundens logik,” forklarer Marianne Gregersen.

Ubevidst, men effektivt
For at undersøge, hvordan kunderne opfattede ændringerne, blev der gennemført butiksinterviews med kunderne før og efter det nye space-oplæg blev implementeret. ’’Interessant nok bemærkede kunderne ikke af sig selv, at der var sket ændringer med placeringen af kødet. Imidlertid har ændringerne medført stigende omsætning, hvilket betyder, at space-oplægget i højere grad fungerer på det ubevidste plan. Indretningen virker logisk for kunderne, da de oplever, at den stemmer overens med den måde, de selv leder efter kødet på. Med andre ord kan kunden selv guide sig frem til den specifikke udskæring, som kunden ønsker at købe,” siger Marianne Gregersen.

Sådan blev der testet
Pilotprojektet havde til formål at teste hvilken effekt et nyt space-oplæg havde på omsætningen. Inden undersøgelsen var kødet organiseret i grupper med f.eks. økologi og specialproduktioner samlet for sig. I pilotprojektet blev indretningen ændret, så den i højere grad stemte overens med kundernes valgproces. Kunderne vælger først og fremmest efter hvilken type aftensmad, de ønsker at tilberede. Derfor blev udskæringerne udgangspunktet, så stege lå samlet, bøffer lå samlet og koteletter lå samlet. Svinekoteletter blev eksempelvis samlet i en gruppe, som blev opdelt i ”gode”, ”bedre” og ”bedst”, ud fra kilopris.
Omsætningsdata fra samme periode sidste år blev anvendt som benchmark. Pilotprojektet testede effekten af det nye space-oplæg i 2 uger.

”Overordnet peger pilotprojektet på, at den selvbetjente slagterafdeling har et potentiale for mersalg. Resultaterne er lovende, og det ville være interessant at gå videre med arbejdet – eksempelvis via flere pilotprojekter, eller en større test, som bygger videre på de resultater, der er indsamlet i dette projekt.” slutter Marianne Gregersen.

Space-oplæg

Et space-oplæg dækker over planen for, hvordan kødet placeres i køledisken.