Kantinegæstens stemme

Vi har lyttet til de danske kantinegæster. Se her, hvordan de fordeler sig i 3 segmenter - og få indblik i de tendenser din kantine skal fange, hvis du vil ramme morgendagens gæster.

Af Anne Nymand-Grarup, Landbrug & Fødevarer

En ny undersøgelse foretaget af Landbrug & Fødevarer peger i retning af nye tendenser og fremtidige trends i landets kantiner. Fremtidens kantinegæster vil have mere økologi og bedre dyrevelfærd – og de er også parate til at skrue ned for mængden af kød.

Mindre kød med god samvittighed
Dyrevelfærd taler til gæsternes samvittighed, og flere gæster er villige til at skære ned på kødforbruget og op for økologien og dyrevelfærden. Herigennem kan der skabes større tryghed og gennemsigtighed ift. den mad, der serveres. En kantinegæst udtrykker det således:

’Det vil da være dejligt, hvis de gik lidt mere op i dyrevelfærd, lige nu aner vi jo ikke, hvor kødet kommer fra’.

Nytænkning af retter og ikke mindst processen med at vænne gæsterne til retter, hvor kødet ikke nødvendigvis er omdrejningspunktet, men snarere smagsgiver vil naturligvis tage tid.

Fra vanedyr til kostbevidst
Alle kantinegæster er dog forskellige, og man kan dele dem op i tre segmenter efter behov, værdier og villighed til forandring.

Vanedyrene

  • De såkaldte vanedyr er ofte af hankøn eller blot gæster over 50. De har en traditionel tilgang til hvad en kantine er, og for dem vægtes kød og selvbestemmelse højt. Der ses en generel skepsis overfor økologi, da der er en frygt for at økologiske råvarer ikke smager af så meget.

De balancesøgende

  • Dette segment ønsker at bruge deres sunde fornuft, når de fylder op på deres tallerken. De ønsker at få serveret et sundt måltid, men har dog ikke et ønske om at engagere sig aktivt, og overlader derfor sundheden til kantinen. Derfor er det et stort plus, hvis kantinen profilerer sig på sundhed. Fisk på menuen er et plus for dette segment, og de er tilbøjelige til at gå uden om kødet.

De kostbevidste

  • Som navnet angiver, har dette segment indsigt i måltidets sammensætning og er i stand til at vurdere dets delelementer og den ernæringsmæssige værdi. Segmentet består ofte af unge gæster. Og de sætter pris på kødfrie dage og ønsker at kantinen skal være så økologisk som muligt.

Gennemgående for alle tre gæstesegmenter er værdierne omkring smag og variation. Maden skal smage af noget, og der skal være variation i retter med både grønt og kød.

Generationsskifte og fremtidens trends
På trods af at vanedyrene er i undertal, er det dem der råber højest, hvilket resulterer i at de ofte får deres vilje. Den yngre generation af medarbejdere under 50 tenderer til at være mere balancesøgende og kostbevidste. Og hvis man ønsker at fastholde denne generation, er det vigtigt at imødekomme deres ønsker. De to segmenter giver udtryk for en tydelig fremtidig kantinetrend, hvor der vil være fokus på økologi, dyrevelfærd og de grønne retter.

Om undersøgelsen

Kantinegæstens stemme er en undersøgelse foretaget af Perspective Lab for Landbrug & Fødevarer i juni 2015. Undersøgelsen inkluderer 10 virksomhedskantiner landet over. Der blev foretaget etnografiske interviews med 130 kantinegæster, 12 dybdegående interviews med beslutningstagere blandt HR, finance og kantineledere og 11 impro-samtaler med personale- og køkkenchefer. Herudover blev der også foretaget observationer og indsamling af fotografisk materiale.