Kasseret til detail - men ikke til storkøkken

Personale fra storkøkkener har været en tur i grønsagsmarken for at se, om kasserede produkter til detail kan anvendes i køkkenet.

Kan frasorteret grønt med mindre fysiske skader eller anderledes størrelser afsættes til storkøkkener? Det er målet for et projekt under Miljøstyrelsens pulje for mindre madspild. (Foto: Teknologisk Institut)  

Repræsentanter fra storkøkkenerne hos Grundfos og Region Midt har sammen med Teknologisk Institut været på besøg hos grønsagsproducent Axel Månsson A/S i Brande. Arbejdet er en del af et projekt om madspild, og formålet med besøget hos Månsson var, at forstå, hvornår og hvorfor udvalgte produkter ikke høstes til detail, og om storkøkkenerne ville kunne aftage disse varer.

En del aha-oplevelser bød sig undervejs.

Tilmeld dig gratis forløb: Kickstart din økologiomlægning

Konsulent Dorrit Andersen hos Månsson A/S viser en mark med lilla glaskål frem for repræsentanter fra kantinerne ved Region Midt og Grundfos samt for Teknologisk Institut. Glaskålene er revnet på grund af for meget regn. Spørgsmålet er, om disse sagtens kan bruges i et storkøkken, selvom de ikke kan sælges til detail. 
Konsulent Dorrit Andersen, RootConsult, viser en af Månssons marker med lilla glaskål frem for repræsentanter fra kantinerne ved Region Midt og Grundfos samt for Teknologisk Institut. Glaskålene er revnet på grund af for meget regn. Spørgsmålet er, om disse sagtens kan bruges i et storkøkken, selvom de ikke kan sælges til detail. Foto: Teknologisk Institut.

 

Konsulent Dorrit Andersen hos Månsson A/S viser en mark med lilla glaskål frem for repræsentanter fra kantinerne ved Region Midt og Grundfos samt for Teknologisk Institut. Glaskålene er revnet på grund af for meget regn. Spørgsmålet er, om disse sagtens kan bruges i et storkøkken, selvom de ikke kan sælges til detail.

Vejret kan drille
Som udgangspunkt går Månsson A/S altid efter at producere førstesorterings-kvalitet, men vejr og vind kan spille et pus. Det kan give sig udslag i fysiske skader på produkter, sygdom i planterne eller, at høsttidspunkter falder sammen, så der pludselig er for store mængder. Deltagerne så blandt andet på lilla glaskål, der var revnet på grund af for meget regn og derfor aldrig ville kunne sælges til detailledet. De besøgende så også på grønne glaskål med liggeskader i bunden, iceberg salat med råd og sommerhvidkål med svampeangreb og cellesprængninger.

Storkøkkener kan bruge varerne
For køkkenrepræsentanterne var de fysiske skader dog ikke det store problem. Så længe der ikke er sygdom i grøntsagen, har køkkenpersonalet den faglige viden til at kunne udnytte produktet alligevel. Storkøkkener står typisk med en skarp tidsfrist for levering af maden, og de har ikke råd til at blive forsinket af at skulle bruge mere tid på at gøre grønsagerne i stand. Indtil videre har man i projektet erfaret, at produkterne ikke kræver mere tid at klargøre, og i nogle tilfælde endda sparer tid.

Et spørgsmål om pris
Men så er der lige det med prisen. Grønsagsproducenter har samme udgift ved at høste produkterne med et andet udseende, som de har med varer af første sortering. Sælges de til en lavere pris, kan det derfor ikke betale sig at høste dem. Er skaderne sket på varerne efter høst, er det en anden sag. Køkkenerne skal således være parate til, i nogle tilfælde, at betale samme pris for varer med et andet udseende end det gængse. Motivationen for dette ville være at kunne købe mere økologi og flere danske varer.

Særlige køkkenprodukter
I august har gruppen også været på besøg hos Gartneriet Østerkrog ved Bjerringbro. Her så man på blomkål, broccoli og porrer. Østerkrog har allerede held med at sælge porrer, der blevet for store, som køkkenporrer til foodservice segmentet. Her udnyttes porrens størrelse til farserede porrer og som fyld i salater og gryderetter. Dette kunne være en farbar vej at udforske yderligere i fremtiden for andre typer af grønsager.

Ikke-høstede produkter bliver til organisk gødning

Selvom ikke-høstede varer er tiltænkt som menneskeføde, går de dog ikke helt til spilde. De indgår naturligvis som næringsstofressource i produktionen på marken. Grønsager, der ikke høstes, bliver i stedet nedmuldet og omsat af mikroorganismerne i jorden. Jorden bliver mere frugtbar, og gødningsværdien af planteresterne indgår i gødskningsplanen for marken. På den måde går produkterne ikke helt til spilde.

Fakta

  • Afprøvningerne og besøgene er en del af projektet ’Reduktion af madspild i foodservice via øget anvendelse af anden sorterings grønsager’ under Miljø- og Fødevareministeriets pulje mod madspild.        
  • Projektet ledes af Teknologisk Institut.

Læs mere om madspild