Pølsesnak med Corey Chisholm, Køkkenchef på Scandic Bygholm Park


I løbet af 2019 har Landbrug & Fødevarer sat ekstra fokus på det gode håndværk, der er forbundet med at producere pølser. For pølsen er meget mere end blot hotdogs og julemedister. Den repræsenterer nemlig et glemt håndværk, som kun slagterne og enkelte kokke kender til. Med Landbrug & Fødevarers Pølsemasterclass er håbet, at flere kokke vil lade sig inspirere af slagterhåndværket og kaste sig ud i pølsemageriet.

Corey Headchef right

For nylig var en række madprofessionelle på tværs af branchen inviteret til at deltage i Landbrug & Fødevarers ’Pølsemasterclass’. Tanken bag er at udbrede håndværket til flere fagfolk, så pølsen kan blive videreudviklet og brugt på nye måder i det danske mad-land.

En af deltagerne var Corey Chisholm, der til daglig er køkkenchef på Hotel Scandic Bygholm Park. Om Pølsemasterclass’en siger han: ”Jeg synes, at det at udvikle en god pølse er ret vanskeligt. Hvis ikke, du har teknikken i orden, så spiller det bare ikke. Derfor er jeg rigtig glad for at have deltaget i Masterclass’en, for nu ved jeg mere om, hvordan jeg kan producere velsmagende pølser selv og udvikle opskrifter, hvor de kan være med.” 

Kokke og slagtere bør hjælpe hinanden 
Ifølge Corey Chisholm bør slagtere og kokke afgjort hjælpe og lære af hinanden, når det kommer til pølsemageri. En fordel i køkkenchefens køkken er, at han kan arbejde utrolig hurtigt og tilpasse sine retter, så de passer perfekt til gæsterne: ”Hvis jeg finder på en ret om mandagen, kan jeg finde og udvikle smagene i pølsen, så den passer perfekt til retten om onsdagen, ligesom jeg kan nøjes med at producere præcis den mængde, jeg skal bruge, og så serverer den om aftenen til stor glæde for mine gæster,” siger han.

Køkkenchef Corey Chisholm mener også, at kokke og slagtere kan hjælpe hinanden i forhold til selve produktudviklingen: ”Hvis jeg for eksempel laver en sæsonpølse, som gæsterne særligt godt kan lide, ville det være smart, hvis jeg kunne give dem opskriften med hjem, så de kan gå til deres lokale slagter, der kan kreere pølsen, og give kunderne mulighed for at tage deres favoritpølse med hjem,” siger køkkenchefen.

Pølser kan løfte en ret
Ifølge Corey Chisholm er en hjemmelavet pølse en helt unik måde at opgradere en ret på: ”Og så er der også noget ret fedt ved at lave noget helt fra bunden og følge det helt til dørs ved eksempelvis selv at lave pølsen, servere den for gæsterne og se, hvor fascinerede og glade gæsterne bliver,” siger han.

Corey Chisholm ser pølsen som en god mulighed for at sammensætte smage, der kan give helt nye madoplevelser for gæsterne. Faktisk er det noget, han allerede har sat i værk: ”På hotellet mestrer vi nu at producere hjemmelavede hotdogs til forskellige events, ligesom vi kokke nu selv laver hjemmelavede brunchpølser,” siger Corey Chisholm.

Han mener nemlig ikke, at den danske, klassiske brunchtallerken helt generelt har særlig meget at byde på, men på Scandics ’Sydney Style Brunch’ kan gæsterne altså nu glæde sig over en omgang Eggs Benedict med køkkenets egne hjemmelavede pølser. Velbekomme!