Pølsesnak med slagte og TV-kok Michael Museth

Pølser. Skulle man beskrive dem, er de typisk lange og slanke eller korte og buttede. De bøjer en smule i top og bund og når de bliver stegt på panden, skifter de farve så man kan se, hvor varmekilden har haft fat. Oftest springer de, hvis varmen er for hård. Bides der i en pølse, knækker den – og en stor del af sanseoplevelsen må siges at sidde i knækket.

Michael Museth pølse

Vi ved næsten alle, hvordan en pølse ser ud, for vi har alle et bestemt billede af en pølse. Pølsen har altså et referencepunkt – det samme gælder for slagter og tv-kok Michael Museth. 

 

Pølsens renæssance
Men måske er det tid til at referencepunktet for pølsen og dens image bliver rusket lidt? I hvert fald hvis det står til Michael. Sat på spidsen, sammenligner han pølsens nuværende situation med bearnaisens historie i det danske madland: ”Førhen var bearnaisen noget surt sprøjt, som kom ud af en pose.  Men nu kan alle jo lave en lækker bearnaise” Siger Michael.  Forståelsen af hvad der gør en god bearnaise – og ikke mindst håndværket bag sovsen – synes altså at have fået en renæssance. Bearnaisen er nu noget vi kræser om og som den almene forbruger selv laver. 

 

Pølsen er klar til en lignende renæssance. Den danske pølsescene godt kunne udfordres lidt. Vores snak afføder min egen nysgerrighed der peger mod, at jeg af og til kunne spise en pølse til aftensmad, men mangler, at der ligger en pølse i køledisken på lige fod med andre udskæringer. En tanke Michael går med på, for måske ville netop det, at pølsen lå sammen med andre udskæringer, styrke en ny forståelse af pølsen. 

 

Pølsens omstilling 

Men det kræver ifølge Michael Museth, at vi er klar til omstillingen – at madprofessionelle er klar til at udfordre, hvad der gør en god pølse og finde nye måder at anvende pølsen på. Vi skal stadig kende den på knækket, men pølsens alsidighed skal udforskes. Måske kan pølsen fungere som det krydderi eller den smagsgiver, der er afgørende for smagen på retten. Eller netop ligge i køledisken på lige fod med kæber af gris. ”Kød er jo en fast råvare, hvor pølsen er mere formlig, og det skal vi drage nytte af,” siger Michael Museth. Pølsen kan nemlig tappe ind i flere forskellige trends, såsom madspild, nysgerrighed på gamle råvarer der har fået nyt liv.  

Noget Michael Museth selv har arbejdet med, er gamle ingredienser i nye klæder. I Michael Museths tilfælde er det grisehjerter i pølser: ”Det er en af vores mest solgte pølser, og den består af en tredjedel grisehjerter. De er billige og dermed en god vej til at nedbringe prisen og samtidig få et kvalitetsprodukt”. Noget tyder altså på, ved at anvende grisehjerter som en ”wow”-ingrediens kan madprofessionelle både bringe prisen ned, samt prikke til kundernes nysgerrighed. Og måske det kan være begyndelsen på pølsens renæssance? 

 

Skrevet af Anna Jæger