Pølsesnak med slagter og faglærer Christian Friis fra ZBC

I denne omgang af pølsesnak stiller vi skarpt på håndværket. Vi har nemlig inviteret slagter og faglærer Christian Friis fra ZBC, til en snak om håndværket bag den gode pølse. At lave pølser kræver et helt specielt håndelag, for pølsen er ikke bare slagterfagets romkugle hvor diverse rester får nyt liv, den kan rigtig meget mere. Det kræver snilde, viden og sans for kød og krydderier for at lave en god kvalitetspølse. Og det er netop lige der hvor vores samtale tager sit afsæt.

Christian Friis

 

Pølsen skal nydes

Spørger man Christian Friis om hvad det er pølsen kan, er svaret slet ikke så simpelt. For der går mange overvejelser om hvilken pølse og fremgangsmåde der skal til, for at lave en god pølse. Men grundessensen er den samme, det handler om smag, struktur, kvalitet, valg af råvarer og blandingsmetoder.

For Christian Friis er håndværket det vigtigste, og en pølse kan netop være med til at demonstrere kvaliteten af det gode håndværk. Ifølge Christian er en kvalitetspølse ikke sådan en man spiser sennep og rå løg til.

Når folk spørger om jeg ikke kan lave en god pølse til dem, så siger jeg - jo hvis du lover at lade være at komme sennep og rå løg på – så kan de ligeså finde en anden”.

Pølsen skal ikke overdøves af unødvendigheder. Pølsen skal nydes og ydes den respekt som det har taget at lave den.

Pølsen er ikke slagterens romkugle

En pølse i hans regi er ikke slagtermesterens romkugle, faktisk går der meget tankevirksomhed til at finde frem til de bedste udskæringer, mængden af fedt og krydderier i pølserne, men også valg af de helt rigtige tarme er essentielt. For Christian Friis må en ”pølse godt have struktur i sig, for så kan man se kødet og de andre råvarer i, men den skal være godt æltet sammen så den ikke skiller. Og hvis den er i lammetarme, så ved man at det er dygtige fagfolk der har stoppet den”.

Til spørgsmålet om hvad der er en god kvalitetspølse kigger han som fagperson på hvor højt kødindholdet er, at den ser inspirerende og appetitlig ud og at man kan se de valgte råvarer. Derudover ser han på valget af tarme. Der er nemlig stor forskel på valg af tarme. En lammetarm er mere porøs og tager tid og snilde at stoppe også har den et blødere bid. Hvorimod en grisetarm er god til en frokostpølse, den er mere fast i det og kan tåle lidt mere.

Det gode håndværk går som varmt brød

 Som mange årigt jurymedlem i Slagterprisen ved Christian Friis at det gode håndværk går som varmt brød.

Hvis slagteren prioriterer at gå ud og lave en smagsprøve på de produkter de har og fortælle den gode historie om håndværket og om hvordan de har produceret dem, så oplever kunden eller gæsten ærlighed og gennemsigtighed og det er noget kunderne værdsætter. Og når det sker, så kan de sælge mange flere pølser”.

En pølse er altså ikke bare en pølse, men et håndværk der skal introduceres til kunderne. Et håndværk der skal baseres på ærlighed og transparens for det handler om at fortælle den rigtige fortælling og samtidigt oplyse og guide kunden. På den måde får slagterne lov til at vise deres stolte håndværk, og kunderne får en god oplevelse med en pølse som de kan nyde.