Fermentering - et våbenkapløb

Færingerne har skærpekød kært. Svenskerne er vilde med surströmning. Og i Danmark er spegepølsen vores darling. Læs om tidens store trend og mød en sand ekspert.

Af Anne Falkesgaard, Landbrug & Fødevarer

Anders Pølsemager
’’Anders Pølsemager – det kan du bare kalde mig’’ får jeg at vide, da jeg spørger Anders hvordan jeg skal citere ham. For pølsemager rimer på fermentering og fermentering rimer på passion – en passion, som startede på slagterlærepladsen i 1976 – og som stadig ligger dybt i Anders.

Et kapløb mellem bakterier
Fermentering er en gammel metode, som konserverer spegepølser ved hjælp af mikroorganismer. I dag er der opfundet hjælpestoffer, som letter fermenteringsprocessen, både i form af GDL og specialudviklede starterkulturer (se faktabokse). Anders sværger dog til den traditionelle metode og anvender helst kærnemælk som starterkultur. Derefter gælder det om at opsætte de helt rette forhold, blandt andet fugtighed og temperatur, så mælkesyrebakterierne vækster af sig selv. Så producerer de nemlig syre, som sænker kødets pH. Det er her det er særligt spændende, for nu starter kapløbet, hvor de sygdomsfremkaldende bakterier kæmper mod de ønskelige mælkesyrebakterier – med de rette betingelser vinder mælkesyrebakterierne dog kampen på forhånd.

Der kan således være to udfald, når man sætter sin lid til mikroorganismer og hænger kødet til modning; Kødet kan rådne eller fermenteringen kan lykkes.

De gode råd
Derfor laver Anders heller aldrig spegepølser af større portioner kød, og han gemmer altid en lille del af portionen i fryseren. Hvis fermenteringen går godt, kan den nemlig bruges som starterkultur til næste produktion.

Hvis man selv vil forsøge sig med fermentering er det vigtigt at vide, hvad man har med at gøre. Hvis det går galt, kan man nemlig risikere at lave et produkt, som er sundhedsskadeligt at indtage. Derfor går Anders også med livrem og seler og tilsætter altid nitritsalt, for at være på den sikre side.

Anders har opgivet at blive ekspert i alle kroge af fermentering i det her liv – men hans passion brænder næppe ud, og han håber, at flere vil dele den med ham. Derfor underviser han i dag på Selvforsyningsskolen, hvor han gladeligt deler ud af sin viden og erfaring om fermentering.

GDL

GDL står for glucone delta lactone. GDL sænker hurtigt kødets pH og tilsættes spegepølser for at fremskynde modningen.

Starterkultur

Starterkulturer er rene bakteriekulturer, som tilsættes for at sikre at de rette mikroorganismer er til stede.