Guldkalven

Tiden er moden til at tænke kødet på helt andre vilkår. Mængderne bliver mindre, forudser Kirsten Poulsen fra Firstmove, og peger på, at det kød, der er tilbage, skal levere fuldt ud på værdikontoen.

 

Den grønne kurs
Kød nyder på ingen måde tidens heltedyrkelse. Grøn spiselivsstil har ramt markedet. Hvilke selv de ”farveblinde” må sande. Faldende kødforbrug er et faktum. En adfærd der spreder sig. Hvorfor selv den mest kødtrofaste forbruger vil grønne sig i fremtiden. Men det betyder også en grøn fremtid, hvor det nye afsæt får mange udtryksformer. Og lader kødet, når, spille en vis rolle. Endnu. Blot på helt andre vilkår. Kødet rykker sig. Fra primære omdrejningspunkt og afsæt for måltidet. Til rollen som gæsten, tilbehøret. Eller smagsforstærkeren til det grønne.
En ny kød-verdensorden er skabt. Den er startet i alt, der rimer på postnummer: Bønner, Quinoa, Pastinak og Ært. Og vil sprede sig som ringe i vandet. Som alt andet. Det tegner muligvis et faretruende billede for kødproducentener derude. Og de mange dyr, der lever i skønneste uvidenhed. Men det efterlader faktisk også et potentiale. For at tænke kødet på helt andre vilkår. At gøre kødet særligt, når nu endelig det er. Hæve kvaliteten. Og lade prisen følge med. Ikke mindst tage dyrevelfærden til nye højder. Koste hvad det vil.

Kødkravet
Et overvejende grønt liv er på ingen måde manglende interesse for det kød, der endelig spises. Her er dedikationen stor. Der udvælges nøje. De få og sjældne mængder skal levere fuldt på værdikontoen. Kvaliteten er gældende faktor. Over hele linjen. Både hvad gælder det levede dyreliv, slagterlivet, produktionen og det endelige produkt. Dyrevelfærden er indiskutabel, hvorfor økologi og friland står stærkest. Tilsammen med lokal produktion. Men det er ikke nok. Dedikationen til opdrættet er også essentiel. Derfor entreres med bønder, der rent faktisk holder af deres dyr. Og som vælger dyrevelfærd ud fra et etisk standpunkt. Frem for et kommercielt afsæt. Dyrevelfærd smages. Helt ind til benet.

Kødvalget
I valget af kød selekteres der skarpt mellem kødtyperne. Og her ligger et potentiale for kalvekødet. Som ikke er udskældt på samme vilkår som grisen, laksen og kyllingen især. Kyllingen har ikke meget at byde på. Det der tæller, er frit fra bur. Dog vil den kylling, der har fået det længste og bedst kostlige liv udmærke sig. For væksttid og måltid viser sig klart i struktur, smag. Ja i kvalitet. Laksen, havets burhøne, kan efterhånden mindre og mindre. Farvet til uigenkendelighed, rippet fra de essentielle Omega 3 fedtsyrer. Og fanget på det groveste i sit eget net. Grisen krøller halen, hvis den har en endnu. Grisen er CO2 venlig. Koen, til gengæld, belaster mere and noget andet dyr. Og det levner plads til kalvekødet. Der ud fra en markedsperception, alt andet lige, ikke kan belaste i samme omfang som mormor. Den når trods alt ikke at bøvse lige så længe. Er tesen.

Det kalvende potentiale
I de danske kølediske lever kalven op til den lokale forankring. Og den har en funktion. Men den kan være svær at finde. Kalv kan noget særligt, når det kommer til smag. Kvalitet. Kalv er den eksklusive del af ko-repertoiret. Jomfruhummeren oversat til kød. Det rene, det sprøde. Og det delikate. En sand delikatesse for kød connaisseurs.
Og så er mulighederne med kalvekød uendelige. Se blot den italienske madkultur, hvor kalvekødet er en naturlig del af maduniverset. I fornuftig mængde forstås. Hvor kalvekødets alsidighed kommer til sin ret. Et inspirerende fundament. Derfor skal koteletten, steaken, schnitzlen, frikasseen og frikadellen suppleres med inspirationen udefra. For kalvens delikate smag gør sig godt i mange køkkener. Hvorfor det ligger lige for at gøre kalv til en del af den verdensbølge, der nu skummer højt. Og dermed sætte ny smag på den danske kalv.

Repræsentationen af kalvekødet i butikken er svær at få øje på. Det burde i sig selv sige nok. Den manglende tilgængelighed begrænser. Derfor: Gør kalven tilgængelig. Tilbyd langt større diversitet, når det gælder race. Og lad kreativiteten råde, når det kommer til udskæring, bearbejdning og forædling af kalvekødet. I dag er det primært det ferske kød, der er tilgængeligt.

Nok har kalven holdt sig fra køledisken i mange år. Men potentialet synes nu, med det voksende forbrug af måltidsløsninger, at ligge et helt andet sted i fremtiden. Kalven skal gøres til en naturlig del af den færdige mad og take home fra byens mange madsteder. Og for de færdige løsninger, detail forhåbentlig har tænkt sig at byde på i fremtiden. Her kan kalven være et lige så godt bud. Endda et bedre et. For kalvekødet kan gøres sporbart. Modsat de umiskendelige stykker oksekød eller tigerrejer der dominerer de mange ”løsninger” derude. Det højner værdien direkte.

Nu hvor der bliver produceret mælk i Danmark, og dette i store mængder, er produktionen af kalve en naturfølge. Så hvorfor ikke drage nytte af det, som allerede er. I stedet for at aflive kræet. Eller sende det til syden. Gør kalven til et velsmagende supplement til det grønne. Som et nyt valg til alle dem, der fortsætter kødets vej. Endnu. Eller frede kalven for dem, der kun ser grønt. Eller rødt.

Klummen er et udtryk for skribentens egne holdninger.

 

 

Kirsten Poulsen

Kirsten Poulsen
Futurologist og forfatter 
Cand. Merc, Allborg + BA Psykologi, København 
Indehaver af Firstmove

Firstmove startede som en filosofi. I 2003. Som et oprør mod eksisterende måder og metoder. En sejltur ud i The Green Ocean

Firstmove forsker i fremtiden. I hvilke værdier, der driver markedet. Fremadrettet. Og hvordan det påvirker adfærd og forbrugsvalg. I massen. Firstmove gør fremtiden konkret og valid, fordi virksomheden kontinuerligt er i dialog med dem, der former den. Firstmoverne. De 3 % af befolkningen, der er først med adfærd og dermed toneangivende for den adfærd, det resterende marked vil tage til sig. En metode, der giver unikt afsæt for at udvikle nyt for. Og møde kommende markedsbehov rettidigt.