Kapløbet

Det er en vigtig tid for osten. Det er nemlig nu, at der kæmpes om en fast plads på kundernes tallerkener. Kirsten Poulsen fra Firstmove tager et alvorsord med osten og peger på potentialet.

Kapløbet

KAPLØBET

Billedtekst: Foto: Ost & ko/Jesper Rais

Det er en vigtig tid for osten. Det er nemlig nu, at der kæmpes om en fast plads på kundernes tallerkener. Kirsten Poulsen fra Firstmove tager et alvorsord med osten og peger på potentialet.

Af Kirsten Poulsen, Firstmove

 

Ostens karriere

Ost står, i princippet, over for en kometkarriere i den nye vegetariske verden, der har rejst sig i asken af det faldne forgangskød. Og det burde osten have vidst, da vi længe har hvisket den det i øret. For midt i den grønne oase står osten som en rigtig stærk kandidat til at levere på de gode og eftertragtede proteiner. Måltidets grundstamme. Muligheden for at træde i karakter som den nye, naturlige næring gennem substans og stor mæthedsfølelse. Parametre, som osten helt naturligt leverer på. De grønne muligheder gør det nemlig ikke alene.

Og osten har medvind. Endnu. Måske ikke orkanstyrke. Men nok til at blæse derudaf. Selvom den på ingen måde er undtaget, er det ikke den kategori, der er udsat for helt samme værdimæssige udfordringer som andre kategorier lider under. Kødet er udskældt, som rejerne, hummerne og fladfiskene. Skidt for dem. Godt for osten. Og dog mindre godt set i relation til veganeriets fremmarch.

 

Dansk ostekultur anno 2018 – læs om årets ostesymposium

 

Alvoren

Osten er derfor ikke helt fri fra bekymringer. For den er, som mælken, også udsat for etisk granskning og bevågenhed. Dyrevelfærdsproblematikkerne vokser og breder sig som ringe i havet. Det har ikke blot betydning for det kød, der (ikke) spises. Men påvirker også forbruget af beslægtede kategorier. Det gælder æg og mejeri. Som nu også vælges fra i visse kredse. Til fordel for en vegansk livsstil. Det er en reel udfordring. Og noget man som ostemager og mejeriproducent bør tage ganske alvorligt.  

Potentialet

Når det så er sagt, ser vi stadig masser af potentialer for osten. Også i fremtiden. Dens proteinholdige egenskaber, mange smags- og strukturmæssige muligheder og gedigne håndværk gør osten til en sand vinder. Og til en oplagt mulighed. Men det kræver fornyelse. Og fordrer et værdiboost til osten. Både hvad gælder typen af oste, men også iscenesættelsen af de gode, gangbare oste. På helt andre måder, end hvad vi ser på hylderne i dag.

 

De halvkvalte forsøg

Her er stor mangel på nyt. For hylderne huser drypvise forsøg på at gøre osten måltidsklar. Med pendanter af grillost, halloumi og paneer. Ikke ligefrem danske opfindelser. Men nuvel, det er skridt i den rigtige retning. Men indsatsen er ikke helt skarp nok. For udbuddet indfrier ikke de værdier, der ellers er i spil, når det kommer til mejeri. Og som afgør valget. Savnet af økologi, biodynamik, dyrevelfærd og friskhed er himmelråbende. Og temmelig forundrende. For hvem forestiller sig, at den voksende vegetariske forbrugergruppe lige pludseligt holdt op med at dyrke de bæredygtige og jordnære værdier? Altså de selvsamme værdier, der trak dem i den grønne retning til at starte med. At de på ostehylden vil ”skide miljøet et stykke”. Og kaste sig frådende over konventionelle oste. Blot fordi de er ”nye”.

 

Se mulighederne

Så udfordringen er mere kompleks end som så. Det handler om at trække osten væk fra den traditionelle tankegang, den er født ud af, og som dominerer vores mad- og ostekultur i Danmark. At udvikle osten fra at være et morgenmads- og delikatesse-/tapas produkt til at udgøre en naturlig del af madindtaget 24/7. At sætte ost i helt nye (mad)sammenhænge. Gøre den til omdrejningspunkt for måltidet. Eller til måltidet i sig selv. Og ikke mindst dyrke de terroirmæssige muligheder, vi elsker især Frankrig for.

Det skal ske gennem radikal nytænkning. Ikke blot opgraderinger og nye varianter over samme læs. Som set gennem umindelige tider. Og som kopierer andre landes specialister. Osten fortjener at være mere end et sidespring af sig selv. So come on. Hvorfor ikke opfinde og dyrke fx vores egne madoste?

Men nok så vigtigt handler det også om at forstå ostens potentiale i det perspektiv, den rent faktisk er født ud af. At se den uløselige forbindelse mellem den grønne, bæredygtige spiselivsstil og ostens potentielt vigtige rolle. At nye oste skal være tænkt bæredygtigt fra start. Hvis de skal have gangbar fremtid på jord. Og bord.

Så opfodringen herfra lyder:

Gør ostevælde til enevælde. Få velfærdsosten på bordet. Lad os udvikle vores egne madoste med saft og kraft. Løsninger med osten som omdrejningspunkt. Eller som sidestykke i helt nye sammenhænge. Ostedressinger, ostesupper, ostedrikke og ostedesserter, bare for at nævne et par retninger. Og lad os gentænke osten og for alvor få sat Danmark på ostekortet.


Klummen er et udtryk for skribentens egne holdninger. 

 

Læs også nedenstående fra denne historie: Det hvide guld


Kirsten Poulsen

Kirsten Poulsen
Futurologist og forfatter 
Cand. Merc, Allborg + BA Psykologi, København 
Indehaver af Firstmove

Firstmove startede som en filosofi. I 2003. Som et oprør mod eksisterende måder og metoder. En sejltur ud i The Green Ocean

Firstmove forsker i fremtiden. I hvilke værdier, der driver markedet. Fremadrettet. Og hvordan det påvirker adfærd og forbrugsvalg. I massen. Firstmove gør fremtiden konkret og valid, fordi virksomheden kontinuerligt er i dialog med dem, der former den. Firstmoverne. De 3 % af befolkningen, der er først med adfærd og dermed toneangivende for den adfærd, det resterende marked vil tage til sig. En metode, der giver unikt afsæt for at udvikle nyt for. Og møde kommende markedsbehov rettidigt.