Tilberedning
Pandestegning
Stegning sker ved kontaktvarme mellem panden og kødet. En god pande har en god varmeledningsevne. Varmeoverførslen sker bedst i fedtstof. Jo mere fedtstof, desto kortere stegetid. Fedtstof på panden er med til at give kødet en pænere farve og en mere jævn stegning.
For at forhindre at kødet koger, frem for at stege, er det bedst at holde en forholdsvis høj varme. Panden er tilstrækkeligt varm, når man steger i fedtstof. Smør og margarine bruner ved ca. 175 grader. Det er primært centrumtemperaturen i kødet, der afgør, hvor meget saft, der trænger ud af kødet - jo højere temperatur, desto mere trækker muskelfibrene sig sammen, hvorved saften så at sige presses ud. Pandestegning er bedst til tyndere kødstykker. Kødet kan være paneret, og derved bliver stegesvindet meget mindre, men fedtindholdet højere.
Det fedtstof, som er tilbage på panden, bør kasseres.
Hvis man tørsteger, vil kødet få et mindre blankt udseende, og det er sværere at styre temperaturen - det kan nemt blive for mørkt eller for lyst. Stegetiden bliver længere, end hvis der steges i rigeligt fedtstof.
Brug minutur ved pandestegning - det er vigtigt at passe stegetiden nøje. Magert kød bliver tørt, når det er gennemstegt. Tag kødet af panden, så snart det er færdigstegt.
Test eventuelt om kødet har den ønskede tilberedning ved at lave en fligtest.
Tilberedning i gryde
Når man koger suppe eller laver tern uden bruning, kan man begrænse mængden af skum ved hurtigt at lukke kødets porer. Det skyldes, at nogle af de proteiner, som ellers ville trænge ud af kødet med kødsaften, ikke kan komme gennem “skorpen”. Og det er proteinerne i kødsaften, der danner skum. Skorpen dannes, fordi kødets proteiner får en anden struktur ved opvarmning.
Mængden af protein, der trænger ud af kødet, er så lille, at det ikke har nogen ernæringsmæssig betydning. Til gengæld kan det have en arbejdsmæssig betydning, idet der skal skummes mindre fra, når kødets porer lukkes, og måske kan skumningen helt udelades. Kom kødet i kogende vand, så det lige netop dækker. Kog op og skum. Dæmp varmen. Kødet koger ved lav/svag varme, til det er mørt.
Traditionel stegning
Traditionel stegning foregår ved 150 grader og derover. Kødet stilles i en kold ovn, hvis det er muligt. Kødet bliver bedre, når det varmes langsomt op. Varmluftovne stilles ca. 20 grader lavere end almindelige ovne ved 200 grader.
Kød med svær steges ved 200 grader. Federe kødtyper som revelsben ved 180 grader. Magert kød som Filet Royal, culotte og mignon ved 150-160 grader. Kødet kan med fordel brunes på panden først. Brug stegetermometer, så sikres det, at kødet er stegt, samtidig med at det er saftigt og mørt.
Centrumtemperaturen i kødet kan stige 0-5 grader efter, at kødet er kommet ud af ovnen. Jo højere ovntemperatur, desto mere vil centrumtemperaturen stige.
En ulempe ved traditionel stegning er, at hvis man går efter en bestemt centrumtemperatur, er det vanskeligt at registrere, hvornår denne nås. Det skyldes, at det er svært at ramme det koldeste punkt præcist med stegetermometrets spids. Rammer man blot 1 cm ved siden af, kan centrumtemperaturen være 10 grader højere, fordi temperaturforskellen ind igennem kødet er meget stor.
Langtidsstegning
Betegnelsen langtidsstegning anvendes typisk, når man steger i ovn ved 130-150 grader. Den langsommere opvarmning gør, at stegen vil blive mere ensartet stegt. Stadig vil det dog være svært at måle centrumtemperaturen helt korrekt, men det er lettere end ved traditionel stegning.
Lavtemperaturstegning
Betegnelsen anvendes typisk i foodservicebranchen for stegning under 100 grader.
I almindelig husholdning vil man kunne bruge 100 grader til de fleste kødstykker. Nakkefilet bør dog tilberedes ved 125 grader.
Husk ovntemperaturen skal sættes 20 grader højere end den centrumtemperatur, man ønsker i kødet.
For husholdningsovne kan der være forskel på den temperatur, den er indstillet til, og den reelle temperatur i ovnen. Køb evt. et ovntermometer, hvis du er i tvivl, om din ovn fungerer korrekt. Derfor er det også helt nødvendigt at bruge et stegetermometer, når man steger ved lav temperatur.
Lavtemperaturstegning kræver tid. Tiden afhænger af ovntemperaturen, den ønskede centrumtemperatur, det rå køds temperatur og kødets størrelse.
Kødet bliver mere mørt og saftigt, når det steges ved lav temperatur.
En anden fordel ved lavtemperaturstegning er, at temperaturmålingen bliver mere nøjagtig, fordi temperaturforskellen ind igennem kødet bliver mindre. Det betyder altså ikke så meget, om stegetermometret anbringes præcis i centrum.
Centrumtemperaturen i kødet vil normalt ikke stige, efter at kødet er taget ud af ovnen.
Der opnås højere bakteriedræbende effekt ved lavtemperaturstegning end ved traditionel stegning.
Kødstykker uden svær bør brunes på panden før stegning, hvis man ønsker, at overfladen er brun. Kødstykker med svær bør have en slutbehandling i ovnen ved 250 grader, så sværen kan blive sprød.
Graden af varmebehandlingen spiller en vigtig rolle for smagen. Generelt gælder, at jo højere en temperatur kødet varmebehandles til, desto flere aromastoffer dannes der.
Tilberedning i mikrobølgeovn
I en mikrobølgeovn opvarmes maden med mikrobølger, der er kortbølgede stråler. Mikrobølger er kun i stand til at trænge 1-5 cm ind i maden. Resten af opvarmningen må ske ved varmeoverførsel. Derfor skal kødet stå og hvile.
Der er mange forskellige mikrobølgeovne på markedet. Tilberedningen ændres meget for nogle kødstykker mellem forskellige microbølgeovne, og ikke alle kødstykker er egnede til stegning i mikrobølgeovn. Især bindevævsrige kødstykker egner sig ikke til tilberedning i mikrobølgeovn, da bindevævet kræver en længere tilberedningstid.
Tilberedning på grill
De anførte grilltider for hver enkelt udskæring må kun betragtes som vejledende. I praksis er stegetiden blandt andet afhængig af grillristens afstand fra gløderne, og om der er blæst og træk ved grillen.
Her får du nogle gode grill-råd:
• Risten skal være helt ren.
• Læg kraftig stanniol i bunden af grillen, det letter rengøringen.
• Tænd grillen op i god tid. Tænd med sprittabletter eller tændvæske. Brug aldrig sprit. Hæld aldrig tændvæske eller lignende på en varm grill. Det er nemmest at bruge en grillstarter.
• Anvend trækul til mindre kødstykker og pølser. Det giver en hurtig opvarmning og kraftig varme.
• Til grillning af mellemstore kødstykker er en blanding af trækul og briketter bedst.
• Til hele kødstykker, der skal grilles langsomt, anvendes udelukkende briketter.
• Grillen er først klar, når overfladen på kullene er grå og alle flammer væk.
• Forlad aldrig en tændt grill.
• Som tommelfingerregel gælder, at jo større et kødstykke er, jo større afstand skal der være til gløderne. Ved kort stegetid skal kødet være tæt ved gløderne. Ved lang stegetid langt fra gløderne.
• Store kødstykker og fede kødstykker bliver bedst ved indirekte varme på en grill med låg.
• Brug stegetermometer til store kødstykker.
Generelt om begreber
Rosa eller gennemstegt: rette og tilføje: I hele kødstykker er der ingen bakterier indeni kødet. Stykker som fx flæskesteg, mørbrad og filet samt skiver af dem, som fx schnitzler, koteletter og bøffer må derfor gerne være svagt rosa indeni når kødet serveres uden holdetid ved en bestemt temperatur. Blot overfladen er blevet stegt.
Hvis det er hakket kød eller industrielt marineret/tilsat lage kød: Der kan være/vil være bakterier i kødet, derfor skal det gennemsteges eller have en holdetid ved tilberedning ved lavere temperaturer. Gennemstegning vil sige en centrumtemperatur på 75 grader. Samme effekt på varmedrab af bakterier vopnås ved tilberedning op til 65 grader og en holdetid i 12 minutter før servering. Magert kød er mest mørt og saftigt ved en centrumtemperatur på 62-65 grader - også magert hakket kød.Ved centrumtemperatur på 63 grader er holdetiden 21 minutter for et sikkert resultat.
Gourmetsaltning er en mild saltning af kødet. Kødet drysses med 5-10 g fint salt pr. kg kød - 0,5-1 % saltning. Mængden kan variere efter, hvor salt man ønsker smagen. Det er vigtigt, at saltet fordeles nogenlunde jævnt på kødet.
Større kødstykker stilles i køleskab i et døgn. Mindre kødstykker som koteletter og schnitzler kan nøjes med at trække et par timer på køl.
Danish Meat Research Institute har undersøgt gourmetsaltning af Filet Royal og medaljon af filet af gris med 0,5-1 % saltning. Konklusionen er, at gourmetsaltning giver et lavere stegesvind sammenlignet med kød, der ikke har været gourmetsaltet inden tilberedning. Forskellen varierer fra 1-5 %, men er gennemsnitlig ca. 2% for Filet Royal og 3,5 % for medaljoner af filet. Svindet under forsaltningsperioden er næsten ens i det forsaltede og ikke saltede kød. Spisekvaliteten påvirkes positivt af gourmetsaltningen, idet både Filet Royal og medaljoner smager af mere og tillige er mere møre og saftige sammenlignet med tilsvarende stykker kød, der først bliver saltet i forbindelse med tilberedningen.
Marinaden bør indeholde noget surt, fx vin, vineddike, citron- eller appelsinsaft eller tomatpuré sammen med krydderier som fx løg, hvidløg, peber, soja, ingefær eller krydderurter. Desuden kan der tilsættes honning.
Marineret kød skal opbevares i køleskab. Derfor er der ingen grund til at tilsætte olie, med mindre man blander olien i og opvarmer marinaden ganske kort tid i for eksempel mikrobølgeovn, da en række af smags- stofferne kun er opløselige i lun olie. Kødet kommes i marinaden, når den er afkølet. Marinaden skal stå i køleskabet, og kødet skal vendes jævnligt, hvis det ikke dækkes af marinaden. Mindre kødstykker bør ikke marineres mere end et døgn. Større kødstykker som fx kam og culotte bør ikke marineres mere end to døgn.
Traditionel marinering har den ulempe, at marinaden ikke trænger ret dybt ind i kødet. Den egner sig derfor bedst til små og tynde kødstykker. Men der er fra kødindustriens side stigende interesse for at levere produkter, der er marineret ved, at marinaden er injiceret i kødet med nåle, som det kendes fra moderne saltningsteknik. Den metode sikrer effektiv marinering, og den betyder, at kødet bliver mere robust og bedre kan klare en lidt hårdhændet tilberedning, så det sikres, at stegen bliver mør og saftig. Men man skal huske, at kødet har været gennemstukket med nåle, og at det derfor skal tilberedes til en centrumtemperatur på 75 grader.
Fedtstofmængden til stegning i gryde og på pande har ikke den store betydning for fedtindholdet i de hele, færdigstegte stykker kød, hvis kødet tages af panden/gryden straks, det er færdigstegt. Vi har fx analyseret bacon stegt i olie og tørstegt, og der er ingen forskel på fedtindholdet i den stegte bacon. Det fedtstof, som er tilbage på panden/i gryden, bør kasseres.
Undersøgelserne fra det daværende Slagteriernes Forskningsinstitut, nu Teknologisk, konkludererat forskellen på at tørstege og stege i rigeligt fedtstof ikke er ret stor. Dertil har forskellen mellem disse to tilgange ikkenogen ernæringsmæssig betydning. Til gengæld er der fedt at spare ved, at kassere det fedtstof, som er tilbage på panden efter stegning samt ved at skære fedtkanter af kødet eller ved at vælge magre udskæringer. Endelig kan der spares lidt fedt ved at tage kødet af panden - straks efter det er stegt.
Fedtoptagelse i gram pr. 100 gram kød Stegt i lidt fedtstof |
|
|
Stegt i lidt fedtstof |
|
|
Koteletter, ca. 2 cm tykke |
0,1 |
|
Schnitzler, 1 cm tykke |
0,3 |
|
Krebinetter af kød med 11% fedt 0,3 Wok strimler af inderlår* |
0,6 |
|
Medaljon af filet* |
0,7 |
|
Frikadeller af kød med 19% fedt |
0,7 |
|
Frikadeller af kød med 11% fedt |
0,9 |
|
Krebinetter af kød med 7% fedt |
1,0 |
|
Nakkekoteletter, ca. 2 cm tykke |
1,2 |
|
Sauté skiver af filet u. fedtkant* |
1,3 |
|
Mørbradbøffer, vendt i mel |
1,3 |
|
Frikadeller af kød med 7% fedt |
1,7 |
|
Panerede koteletter, 11/2-2 cm tykke |
4,4 |
|
Panerede schnitzler, 1 cm tykke |
4,6 |
|
Stegt i meget fedtstof |
|
|
Krebinetter af kød med 11% fedt |
0,4 |
|
Schnitzler, 1 cm tykke |
0,5 |
|
Paneret bryst af gris |
1,0 |
|
Frikadeller af kød med 11% fedt |
1,2 |
|
Frikadeller af kød med 11% fedt og med squash |
1,6 |
|
Frikadeller, små, af kød med 11% fedt |
2,1 |
|
Panerede schnitzler, 1 cm tykke |
4,9 |
|
Panerede schnitzler, 1 cm tykke |
6,1 |
|
1/2 cm tykke |
7,4 |
|
Stået på panden i 15 minutter efter stegning |
|
|
Schnitzler, 1 cm tykke |
1,9 |
|
Frikadeller af kød med 11% fedt |
2,4 |
|
Panerede schnitzler, 1 cm tykke |
8,0 |
|
|
|
Undersøgelser fra det daværende Slagteriernes Forskningsinstitut, nu Teknologisk, har vist at fedtafsmeltning ved varmebehandling afhænger af:
- Tilberedningstidens længde
- Kødets centrumstemperatur
- Fedtindholdet i kødet og dets placering
Fede kødstykker afsmelter fedt ved tilberedning. Hvis det afsmeltede fedt ikke indgår i retten, kan man beregne retterne på denne måde. Man skal bruge skemaet nedenfor, hvor det kan aflæses hvor meget fedt, der frasmeltes pr. 100 g. I nogle kostprogrammer kan man vælge grisefedt og taste ÷ det antal g fedt, som smelter fra. Det er den nemmeste løsning. Alternativt kan man trække fedtafsmeltningen fra det angivne fedtindhold i fx Levnedsmiddeltabeller og indtaste en anden kødudskæring i stedet.
Fedtafsmeltning i gram pr. 100 gram kød |
|
|
Tørstegt på pande, steg i ovn eller kogt |
|
|
Krebinetter af kød med 11% fedt |
0,3 |
|
Sprængt nakkefilet |
0,4 |
|
Filet med fedtkant fra gris |
1,0-1,7 |
|
Nakkefilet |
1,5-1,8 |
|
Gryderet af nakkefilet i tern |
1,9 |
|
Culotte fra gris |
2,4 |
|
Rullesteg med svesker |
2,4 |
|
Krebinetter af kød med 18% fedt |
2,6 |
|
Ribbenssteg |
3,7-5,2 |
|
Flæskesteg |
4,9-5,5 |
|
Nakkesteg |
6,2-7,8 |
|
Revelsben |
8,5 |
|
Stegt flæsk af kogestykke |
10,8 |
|
Bacon* |
15,0 |
|
Stegt flæsk af stegestykke |
22,5 |
Stegt i lidt fedtstof |
|
|
Nakkekoteletter 2 cm tykke stegt i ovn |
1,5 |
|
Krebinetter af kød med 18% fedt |
2,7 |
|
Stegt i meget fedtstof |
1,0 |
|
Krebinetter af kød med 18% fedt |
2,7 |
|
|
|
Spæklagets tykkelse har stor betydning for fedtindholdet. Det er blevet undersøgt i Flæskesteg og Nakkesteg med og uden fedtkant mellem kød og svær samt med og uden flæskesvær. fedtindholdet nedsættes mest ved at skære fedtlaget væk, mens sværen kun øger fedtindholdet med 3 g. pr. 100 g.
Salt giver smag og kan binde væske. Det udnyttes ved farsrøring, hvor kødet først røres med salt.
Det er generelt godt at salte kødet så tidligt i tilberedningsprocessen som muligt. Derved kan saltet nå at trænge mere ind i kødet. Se mere ovenfor om gourmetsaltning.
Det er forskelligt, hvor meget salt man ønsker at bruge, derfor er salt ikke altid angivet i mængder i opskrifter på denmagiskegris.dk og voresmad.dk. I opskrifter på frikadeller er saltmængden dog angivet, fordi man ikke bør smage på rå fars.
Dup kødet tørt med køkkenrulle, før kødet skal brunes på pande eller i gryde. Så bliver kødet pænt gyldent. Hvis kødet er vådt, temperaturen på panden lav, og der bruges intet eller kun lidt fedtstof, så vil kødet koge i stedet for at stege.
Ved gryderetter er det vigtigt at brune kødet ad flere omgange, hvis portionen er stor.
Man kan også lade være med at brune kødet. Tern og strimler kan kommes direkte ned i saucen og koge, til de er møre. Saucen jævnes først, når kødet er mørt og lige før servering.
På kødstykker med ben, fx stegestykke og kogestykke kan man snitte i hinden midt ned på benene, så er de lettere at fjerne, når kødet er stegt, og kødet er nemmere at skære ud.
Det har været en indarbejdet rutine at lade hele stege hvile 15-20 minutter, inden de skæres ud.
De nyeste undersøgelser sætter spørgsmålstegn ved denne rutine. Ikke sådan at forstå, at det er skadeligt, men det har bare ikke den betydning for spisekvaliteten, som vi har gået og troet i mange år.
Før i tiden troede vi, at stegen tabte en masse kødsaft, når den blev skåret direkte efter at være taget ud af ovnen eller op af gryden. Det kunne man jo se på skærebrættet, at den gjorde.
På Danish Meat Research Institute har man undersøgt sagen, og har stegt en masse stege - både oksetyndstege, kalvefilet og filet af gris. De er stegt ved 180 grader til en centrumtemperatur på 60-61 grader for okse- og kalvekødets vedkommende og til 65 grader for grisekødets. Halvdelen af stegene blev skåret ud direkte fra ovnen, og den anden halvdel hvilede i 20 minutter, inden de blev skåret for.
Stegene blev herefter bedømt med hensyn til smag, saftighed, mørhed og udseende. Også safttabet blev målt. Resultaterne af alle disse afprøvninger viste, at der ingen forskel var på smag, saftighed og mørhed, når stegen havde hvilet, og når den ikke havde. Men hvis centrumtemperaturen er lav - kødet er meget rødt eller rosa - så vil kødet i hviletiden få en mere ensartet farve.
Safttabet blev målt, og her var forskellen betydelig, men omvendt af, hvad vi troede. De stege, der havde hvilet, havde et safttab på 7-8 % saft. Mens de, der ikke havde hvilet, kun havde et safttab på ca. 4 %.
Konklusionen er, at hviletiden ikke forbedrer kødets spisekvalitet, men den forringer den heller ikke. Så kan man vælge at lade den tid, man har til rådighed være det afgørende for, om stegen skal hvile eller ej.
Der er ingen grund til at lade grisekød hvile, med mindre det er stegt til fx 60 grader, hvor det er rosa, og man ønsker en mere ensartet farve i hele kødstykket. Det er kun stege stegt ved høje oventemperaturer, som man kan overveje at lade hvile. Centrumtemperaturen i grisekød vil stige 0-5 grader i hviletiden, hvilket som regel sker i løbet af de første 10 minutter.
Temperaturstigningen afhænger især af ovntemperaturen, af stegens centrumtemperatur når den tages ud, af stegens højde samt i visse tilfælde af, om der er fedt og ben i stegen.
Ved lavtemperaturstegning vil centrumtemperaturen dog kun stige 1-2 grader eller slet ikke.
De største temperaturstigninger fås altså for store stege, fx af oksekød, hvor ovntemperaturen er høj og centrumtemperaturen lav.
Lav en fligtest ved schnitzler, koteletter og lignende magre udskæringer. Vend den mindst pæne side opad. Skær derpå en lille skrå flig indefra og ud mod kanten af kødet, men sørg for ikke at skære hele stykket af.
Løft fligen til siden og tjek kødfarven. Hvis kødet er rosa indeni, er det klar. Hvis kødet er rødt og råt, skal det steges lidt mere. Sæt nu fligen på plads igen og vend kødet. Hvis kødet er klar til at servere lægges det på tallerkenen med den urørte side opad. På den måde ses det ikke, at der er skåret i kødet.
