Anbefalet centrumtemperatur

Kødet skulle gerne være en kulinarisk oplevelse ved servering, og derfor er det vigtigt, at magert grisekød ikke steges for længe. Centrumtemperaturen har afgørende betydning for kødets kulinariske kvalitet, både med hensyn til mørhed, saftighed, smag og farve. Magre udskæringer, som fx schnitzler af inderlår og koteletter, bliver ikke mere møre jo længere tid, de steges. Tværtimod bliver de tørre og sværere at tygge. De magre udskæringer fra kammen, mørbrad og skinke er mest saftige, når centrumtemperaturen er 62-65 grader.

Fede udskæringer, som fx ribbenssteg tåler derimod lang stegetid, og kan næsten ikke blive tørt.

Der er ingen grund til at fraråde rosastegte stege af kam, mørbrad og skinke, idet eventuelle bakterier vil være på kødets overflade - ikke inde i midten af kødet. Koteletter, medaljoner og schnitzler skåret af hele kødstykker må også gerne være rosa indeni.

Gravide bør dog ikke spise rød- og rosastegt kød af alle kødtyper på grund af faren for toxoplasma.

Der kan opnås en højere bakteriedræbende effekt i centrum ved lavtemperaturstegning end ved traditionel stegning. Steger man eksempelvis to ens stege i en ovn til den samme centrumtemperatur, men ved henholdsvis 90 og 160 grader, vil flest bakterier blive dræbt ved den lave ovntemperatur. Den langsomme stegning betyder nemlig, at kødet befinder sig ved en bakteriedræbende temperatur i længere tid. Og det er kombinationen af temperatur og tid, der er afgørende for, hvor mange bakterier, der dør. Fx vil bakterier, der udsættes for 65 grader i 15 minutter, dræbes lige så effektivt som bakterier, der udsættes for 75 grader i 1 sekund.

Tilberedningssvind

Tilberedningssvind er først og fremmest afhængig af centrumtemperaturen. Jo højere centrumtemperatur, desto højere svind. Som en grov tommelfingerregel kan man bruge tabellen til venstre. På nogle områder følger svindet ikke centrumtemperaturen. Det gælder for:

Panerede kødstykker. Når kødet er paneret, er svindet meget lavt fx 5% i panerede schnitzler af gris, da paneringen opsuger noget af kødsaften samt optager fedt fra panden.

Sprængte kødstykker. De svinder mindre end forventet ud fra tabellen, idet saltet binder noget af kødsaften.

Fede kødstykker. I meget fede kødstykker som fx bryst af gris til stegt flæsk kan stegesvindet blive op til 70%, da der smelter meget fedt fra.

Udover stegesvindet er der også andre forhold, som har betydning for saftigheden, blandt andet højt indhold af intramuskulært fedt.

Traditionel stegning

Traditionel stegning foregår ved 150 grader og derover. Kødet stilles i en kold ovn, hvis det er muligt. Kødet bliver bedre, når det varmes langsomt op. Varmluftovne stilles ca. 20 grader lavere end almindelige ovne ved 200 grader.

Kød med svær steges ved 200 grader. Federe kødtyper som revelsben ved 180 grader. Magert kød som Filet Royal, culotte og mignon ved 150-160 grader. Kødet kan med fordel brunes på panden først. Brug stegetermometer, så sikres det, at kødet er stegt, samtidig med at det er saftigt og mørt.

Centrumtemperaturen i kødet kan stige 0-5 grader efter, at kødet er kommet ud af ovnen. Jo højere ovntemperatur, desto mere vil centrumtemperaturen stige.

En ulempe ved traditionel stegning er, at hvis man går efter en bestemt centrumtemperatur, er det vanskeligt at registrere, hvornår denne nås. Det skyldes, at det er svært at ramme det koldeste punkt præcist med stegetermometrets spids. Rammer man blot 1 cm ved siden af, kan centrumtemperaturen være 10 grader højere, fordi temperaturforskellen ind igennem kødet er meget stor.

Langtidsstegning

Betegnelsen langtidsstegning anvendes typisk, når man steger i ovn ved 130-150 grader. Den langsommere opvarmning gør, at stegen vil blive mere ensartet stegt. Stadig vil det dog være svært at måle centrumtemperaturen helt korrekt, men det er lettere end ved traditionel stegning.

Lavtemperaturstegning

Betegnelsen anvendes typisk i foodservicebranchen for stegning under 100 grader.

I almindelig husholdning vil man kunne bruge 100 grader til de fleste kødstykker. Nakkefilet bør dog tilberedes ved 125 grader.

Husk ovntemperaturen skal sættes 20 grader højere end den centrumtemperatur, man ønsker i kødet.

For husholdningsovne kan der være forskel på den temperatur, den er indstillet til, og den reelle temperatur i ovnen. Køb evt. et ovntermometer, hvis du er i tvivl, om din ovn fungerer korrekt. Derfor er det også helt nødvendigt at bruge et stegetermometer, når man steger ved lav temperatur.

Lavtemperaturstegning kræver tid. Tiden afhænger af ovntemperaturen, den ønskede centrumtemperatur, det rå køds temperatur og kødets størrelse.

Kødet bliver mere mørt og saftigt, når det steges ved lav temperatur.

En anden fordel ved lavtemperaturstegning er, at temperaturmålingen bliver mere nøjagtig, fordi temperaturforskellen ind igennem kødet bliver mindre. Det betyder altså ikke så meget, om stegetermometret anbringes præcis i centrum.

Centrumtemperaturen i kødet vil normalt ikke stige, efter at kødet er taget ud af ovnen.

Der opnås højere bakteriedræbende effekt ved lavtemperaturstegning end ved traditionel stegning.

Kødstykker uden svær bør brunes på panden før stegning, hvis man ønsker, at overfladen er brun. Kødstykker med svær bør have en slutbehandling i ovnen ved 250 grader, så sværen kan blive sprød.

Graden af varmebehandlingen spiller en vigtig rolle for smagen. Generelt gælder, at jo højere en temperatur kødet varmebehandles til, desto flere aromastoffer dannes der.