Myter om tilberedning
Der er mange madmyter, der ikke har kunnet opretholdes under forskernes og molekylærgastronomernes nøjeregnende blik.
Men myterne har det med at florere, fordi det er så nemt at viderebringe dem. Her på Gode Råvarer finder du begrundede svar på nogle af de myter der florerer.
Igennem længere tid har Slagteriernes Forskningscenter, der nu hedder Danish Meat Research Institute (DMRI) og Fødevaredirektoratet, nu DTU Fødevareinstituttet, forsket i den optimale tilberedning af kød. Institutterne har frem til 2012 systematisk taget alle de traditionelle regler om tilberedning under behandling for at se, hvad der virker.
Landbrug & Fødevarer opdaterer løbende den kulinariske og ernæringsmæssige viden om grisekød, der ellers vil være vag og anekdotisk. Myterne omkring kød er formentlig opstået, fordi de gav mening – og i nogle tilfælde stadig giver mening – af andre årsager.
Myte: Det er sværere at brune kød, der har været saltet på forhånd.
Forkert
Kød bliver lige brunt og stegt at se på, uanset om det har været saltet på forhånd eller ej.Myte: Det er sværere at brune kød, der har været saltet på forhånd.
Undersøgelser viser ingen forskel på bruning af kødet om det har været saltet på forhånd eller ej. Kød bliver lige brunt og stegt at se på. Alfa og omega for bruning er en varm pande med varmt fedtstof, og et stykke kød der er duppet tørt på overfladen og ikke for meget kød på panden ad gangen.
Bruning giver mere kødsmag sammenlignet med ingen bruning.
Kilder:
Slagteriernes forskningsinstitut, Camilla Bejerholm, maj 2008, projektnummer 02721.
Fødevaredirektoratet, Afdeling for Ernæring, Ina Clausen og Anne Lassen, Stegning af kød – myter, fakta og nye metoder. Januar 2002.
Myte: En ordentlig fedtkant giver en bedre bøf.
Forkert
Fedtet på kanten af en bøf eller kotelet giver ikke en bedre bøf.Myte: En ordentlig fedtkant giver en bedre bøf.
Fedt på kanten giver ikke bedre smag og giver endda mindre mørt kød. Fedtkanten giver en lidt mørkere overflade, mens stegesvindet bliver mindre.
Er du i kontakt med fedtbevidste forbrugere, kan du fortælle dem, at de med fordel kan skære fedtet af inden stegning eller købe bøffen/koteletten uden fedtkant.
En rå kotelet skåret af filet af gris med 3 mm spæk, 2 cm tyk, vejer ca. 125 g, og indeholder såvel rå som stegt ca. 12 g fedt. Hvis fedtkanten skæres fra, falder fedtindholdet til ca. 6 g fedt.
Kilde:
Slagteriernes forskningsinstitut, Camilla Bejerholm, februar 2004, projektnummer 02721
Myte: Frikadellefarsen skal altid hvile.
Forkert
Det har ikke nogen betydning.Myte: Frikadellefarsen skal altid hvile.
Fars, der bare er krydret med salt og peber, bliver ikke mere fast, får ikke bedre smag og kan heller ikke optage mere væske, selvom den hviler.
Til gengæld betyder det noget for farsens konsistens, hvor længe den er blevet rørt. Jo længere tid, desto mere fast. Men vær varsom. Farsen kan blive hård, hvis den bliver rørt for længe, særligt i røremaskine.
Husk at frikadellefars skal være gennemkogt eller -stegt.
Saftighed kan tilføres magert, hakket grisekød ved at erstatte hvedemel med havregryn, der har ligget i blød i mælken.
Kilde:
Myte: Hvis bare kødet steges længe nok, bliver det mørt.
Ja og nej
Det afhænger af, hvilken udskæring, der er tale om.Myte: Hvis bare kødet steges længe nok, bliver det mørt.
Hvis kødet er magert bliver det tørt, hvis det bliver stegt eller kogt i lang tid. Men kød med et højt fedtindhold kan tåle at blive stegt lidt mere. Og hvis det er kød med meget bindevæv, skal det stege længe for at blive mørt.
Magert kød bliver aldrig mørt af lange stegetider. Mørbrad, filet, koteletter, culotte eller schnitzler bliver mest saftigt og mørt ved en centrumtemperatur på 58-65 grader.
Kilder:
Landbrug & Fødevarer, Mørt og ikke tørt, STOP i tide.
Myte: Stegen skal hvile inden udskæring - så er den mest saftig.
Forkert
Stegen behøver ikke hvile, før den skæres ud.Myte: Stegen skal hvile inden udskæring - så er den mest saftig.
Det er uden betydning for både smag, mørhed og saftighed, om stegen hviler, eller om den skæres for med det samme. Men kødet får en mere ensartet farve og ser mere stegt ud.
Den sensoriske analyse af filet af gris skåret i skiver lige efter stegning viste en effekt på udseende sammenlignet med filet af gris skåret efter 20 minutters hviletid. Hviletiden gav et mere ensartet udseende, og kødet så mere stegt ud.
Det handler udelukkende om centrumtemperatur. Kød kan fysiologisk binde en bestemt mængde væske ved en given centrumtemperatur. Så det handler ikke om hvile eller ej, men det handler om, hvad kødets centrumstemperatur er, når kødet skæres ud. Så har man en steg, der har hvilet og en steg, der ikke har - men de har begge samme centrumtemperatur, ja så taber de lige meget væske.
Stegen kan sagtens hvile, men husk på, at den steger videre, og centrumtemperaturen bliver højere, hvis den bliver pakket ind, når den tages ud af en varm ovn. Check centrumtemperaturen som indikator for, om kødet er færdigt, når det kommer ud af ovnen.
Husk: jo højere ovntemperatur, desto mere fortsætter kødet med at stege efter det er kommet ud af ovnen, og hvis kødet pakkes ind, stiger temperaturen inde i kødet endnu mere. Det betyder, at centrumtemperaturen fortsætter opad og derved risikerer man, at kødet bliver stegt for meget.
Kilder:
Slagteriernes forskningsinstitut, Camilla Bejerholm, Undersøgelse af hviletidens betydning efter stegning for den sensoriske kvalitet og safttab i svinekam for Danske Slagterier, januar 2002, projektnummer 02.721.
Fødevaredirektoratet, Afdeling for Ernæring, Ina Clausen og Anne Lassen, Stegning af kød – myter, fakta og nye metoder. Januar 2002.
Myte: Det er vigtigt at lukke porerne i kødet, så kødsaften bliver inde i kødstykket.
Forkert
Det er simpelthen umuligt.Myte: Det er vigtigt at lukke porerne i kødet, så kødsaften bliver inde i kødstykket.
Man kan ikke forhindre væsketab ved bruning af kød - heller ikke ved meget høj varme på en tør pande. Det er måske en af de bedst bevarede myter, der altså bare slet ikke har noget på sig. Myten stammer helt tilbage fra 1850, hvor en tysk kemiker fremførte tesen om, at man kunne bevare saften inde i kødet, hvis kødets porer kunne lukkes. Men allerede et par årtier senere blev myten tilbagevist. En del af saften i kødet vil fordampe, og du risikerer blot, at dit kødstykke bliver alt for branket og alt for rødt indeni. Alligevel har myten formået at leve videre.
Bruning har overhovedet ingen betydning for stegesvindet - altså hvor meget kødsaft, der løber ud af kødet. Uanset hvor brunet kødet er, løber der saft fra kødet. Det sker helt automatisk, fordi proteinerne i kødet ændrer struktur, så noget af det vand, der ellers har været bundet til proteinerne, bliver skilt fra. Ved høj varme forsvinder kødsaften som en fordampning, ved mindre varme løber saften ud på panden.
Kilder:
Slagteriernes forskningsinstitut, Camilla Bejerholm, Stegesvind i svinekoteletter og oksebøffer som funktion af pandetemperatur og centrumtemperatur, januar 2007, projektnummer 17247.
Fødevaredirektoratet, Afdeling for Ernæring, Ina Clausen og Anne Lassen, Stegning af kød – myter, fakta og nye metoder. Januar 2002.
Myte: Salt på det rå kød, trækker saften ud af kødet.
Forkert
Salt i små mængder øger mørhed, saftighed og den salte smag i kødet.Myte: Salt på det rå kød, trækker saften ud af kødet.
En let overfladesaltning, kaldet gourmetsaltning, er en nem måde at salte kød på. Det kræver blot ganske lidt salt mellem 0,5 - 1 pct. salt - svarende til 5 - 10 g salt pr. kg kød. Men det skal være fint salt, da det nemmere fordeles jævnt.
Gourmetsaltning af koteletter kræver fx blot en knivspids fint salt på hver side. Efter 15 minutters saltning er både mørhed og saftighed forbedret. Gourmetsaltning af kødet er samtidig med til at mindske stegesvind fra kødet.
Kilder:
Fødevaredirektoratet, Afdeling for Ernæring, Ina Clausen og Anne Lassen, Stegning af kød – myter, fakta og nye metoder. Januar 2002.
Myte: Grisekød må ikke være rosa.
Ja og nej
Det kommer an på, hvad du laver.Myte: Grisekød må ikke være rosa.
Myten om at grisekød skal være gennemstegt for at undgå særlige bakterier, stammer nok helt tilbage fra dengang, hvor kødet kunne indeholde parasitter, der hedder trikiner. De er ikke fundet i dansk kød siden 1929. Bakterier, som fx salmonella, vil fortsat kunne findes på overfladen af et kødstykke, men ikke inde i kernen af kødet. Her er der nærmest sterile bakteriologiske forhold.
Så der er ingen grund til at fraråde rosa-stegt kød af større kødstykker som fx filet af gris, mørbrad og okse- eller kalvefilet. Koteletter, medaljoner og schnitzler skåret af hele kødstykker må også gerne være rosa indeni.
Hakket kød skal man derimod være mere varsom med. Da det i sagens natur er hakket, betyder det, at kødet har meget overflade, hvor der kan sidde bakterier. Så hakket kød skal altid gennemsteges.
Kilder:
Myte: Kød skal altid brunes.
Rigtigt
Hvis man ønsker at fremme kødets smag, farve og duft, så skal kødet brunes.Myte: Kød skal altid brunes.
Når kødet opvarmes sker der en kaskade af kemiske reaktioner. Proteiner reagerer med kulhydrater og giver en stegt, ristet smag. Denne kemiske reaktion kaldes en Maillard-reaktion og er navngivet efter en fransk kemiker Louis Camille Maillard, der første gang beskrev den i 1912. Denne brunings-proces forekommer fx også, når kartofler steges og brød bages.
Kødlugt og smag kommer hurtigt, hvis der steges på en varm pande. Det vigtigste er, at panden er varm, når kødet lægges på. Så fordamper det vand, der ellers sidder på overfladen af kødet, og Maillard-reaktionen kan finde sted. Hvis ikke panden er tilstrækkelig varm, bliver kødet kogt. Fugtigt kød i kombination med en pande, der ikke er tilstrækkelig varm, gør det svært at brune.
Kilde:
Slagteriernes forskningsinstitut, Camilla Bejerholm, Stegesvind i svinekoteletter og oksebøffer som funktion af pandetemperatur og centrumtemperatur, januar 2007, projektnummer 17247.
Myte: Det er lige meget, hvor fedtet sidder.
Forkert
Afhængig af, hvor fedtet sidder i det rå kød, kan det smelte af, når det bliver tilberedt.Myte: Det er lige meget, hvor fedtet sidder.
Fedt i kød kan sidde tre forskellige steder:
• På overfladen, som fx spæk
• Mellem musklerne, også kaldet inter-muskulært. Den type fedt sidder fx i en nakkefilet
• Inde i musklerne, også kaldet intra-muskulært eller fedtmarmorering
Intra-muskulært fedt, som ofte bliver kaldt fedtmarmorering, giver typisk et bedre slutresultat, når kødet er stegt. Fedtmarmorering øger både saftighed, mørhed og den stegte smag. Undersøgelser af fedtmarmoreret kød viser, at både smag og saftighed øges, hvis der er lidt fedtmarmorering i kødet, typisk op til 2 pct. i filet af gris. Jo mere fedtmarmorering jo bedre mørhed.
Fedtmarmoreringen ses små hvide nister i kødet fra ca. 1,5 pct. indhold i kødet. Jo højere indhold af fedtmarmorering desto tydeligere ses fedtnisterne inde i kødet.
Fedtmarmoreringen smelter ikke fra under tilberedning.
Kilde:
Fødevaredirektoratet, Afdeling for Ernæring, Ina Clausen og Anne Lassen, Stegning af kød – myter, fakta og nye metoder. Januar 2002.
Myte: Kød optager fedtet fra panden.
Ja og nej
Det kommer an på, hvad du laver.Myte: Kød optager fedtet fra panden.
DTU Fødevareinstituttet foretog i 2000 og 2002 en lang række forsøg med stegning af kød uden fedtstof - i lidt fedtstof og i meget fedtstof - og konklusionen var:
Magert kød optager ikke fedt fra panden. Der lægger sig en tynd hinde omkring kødet. For de fleste kødstykker er det under 1 g pr. 100 g kød. Det er vigtigt at tage kødet af panden, når det er stegt. Lader man det ligge i ca. 15 minutter på panden, som er fjernet fra varmen, så klæber der mere fedt til kødet.
Undersøgelsen konkluderede, at forskellen på at tørstege og stege i rigeligt fedtstof ikke er ret stor og ikke har nogen ernæringsmæssig betydning. Til gengæld er der fedt at spare ved at kassere det fedtstof, som er tilbage på panden efter stegning samt ved at skære fedtkanter af kødet eller vælge magre udskæringer.
Ønsker du mere viden om, hvor meget fedt der enten optages eller afsmeltes ved tilberedning, kan du finde den information vi har under de enkelte udskæringer (her tænker jeg hyperlink til Udskæringssiden).
Kilder:
Fødevaredirektoratet, Afdeling for Ernæring, Ina Clausen, Stegning af kød – hvor fedt er det? – Effekt af stegning i meget og lidt fedtstof, panering samt skylning af kød. Januar 2002.
Fødevaredirektoratet, Afdeling for Ernæring, Ina Clausen og Anne Lassen, Stegning af kød – myter, fakta og nye metoder. Januar 2002.
Hvedemel er bedst at bruge som bindemiddel i frikadeller
Ja og nej
Det er en smagssagHvedemel er bedst at bruge som bindemiddel i frikadeller
Havregryn, rugmel og grahamsmel kan også bruges som bindemiddel i frikadeller. Det kan kikærtemel også. Det tilføjer endda kostfibre og andre smagsnuancer til frikadellen.