Mejeri
Her er der tale om en fødevarekategori, der er repræsenteret på stort set alle indkøbslister
Fra ko til karton
Selvom
mælken, som bliver leveret til butikker og køkkener, er frisk har den været
gennem en række processer.
Mælken, der ankommer til mejeriet, er rå mælk, som er malket ud af koen hos landmanden og opbevaret på køl indtil afhentning. På mejeriet gennemgår mælken først en række processer, der er ens for al mælk, uanset hvad den senere anvendes til. Mælken renses, når den pumpes ind i køletankene, centrifugeres, standardiseres og varmebehandles.
Uanset hvilket produkt mælken ender med at blive omdannet til, skal den først renses, centrifugeres og standardiseres.
Rensningen består i, at den indleverede mælk pumpes gennem et filter, så eventuelle småpartikler fjernes.
Centrifugeringen har to hovedformål. Dels at skille mælken i fløde og skummetmælk og dels at fjerne eventuelle små urenheder, som filtreringen ikke har kunnet fjerne. Den rå mælk har i gennemsnit en fedtprocent på 4,4, mens de færdige mælkeprodukter har mange forskellige fedtprocenter. Derfor bliver mælken centrifugeret og efterfølgende standardiseret for at opnå den ønskede fedtprocent i det produkt, man skal fremstille. I centrifugen slynges den rå mælk hurtigt rundt og skilles derved i fløde og skummetmælk. Fløden, der er den letteste del, samler sig i midten af centrifugen, mens skummetmælken, der er tungere, slynges ud mod centrifugens vægge. De to dele bliver løbende tappet fra centrifugen, mens den kører.
Nu kan mejeristen bestemme, hvilken fedtprocent mælken skal have, afhængig af om der skal produceres skummet-, mini-, let-, sødmælk eller mælk til osteproduktion, ved at tilsætte mere eller mindre fløde til skummetmælken.
Pasteurisering (varmebehandling) er en lovpligtig og veletableret metode til at sikre fødevaresikkerheden. Det er en enkel opvarmningsproces, hvor mælken eller fløden opvarmes til 72 °C i 15 sekunder for at ødelægge skadelige mikroorganismer. Næsten al den mælk, der sælges i Danmark pasteuriseres. Pasteuriseringens temperatur og varighed er lav og ødelægger derfor hverken mælkens smag eller ernæringsmæssige egenskaber.
Mælkens små og store fedtkugler samler sig naturligt i overfladen og danner et flødelag, hvis ikke mælken homogeniseres.
Homogenisering er en mekanisk proces, hvor mælken presses igennem en række meget små dyser, der findeler de store fedtkugler. De nye, små fedtkugler fordeler sig jævnt i mælken. Homogenisering gør altså mælken ensartet, homogen.
En stor del af den mælk, der sælges i Danmark er homogeniseret - der er dog visse undtagelser. Traditionel skummetmælk og piskefløde homogeniseres ikke – skummetmælken indeholder så lidt fedt, at den alligevel ikke vil danne et flødelag på toppen, og hvis piskefløde homogeniseres, kan den ikke piskes til skum. Økologisk mælk og fløde homogeniseres oftest heller ikke. En af tankegangene bag de økologiske produkter har traditionelt været at behandle mælken så lidt som muligt.
Da homogenisering er en mekanisk proces, hvor fedtet i mælken fordeles mere ligeligt, er det alene de fysiske egenskaber der ændres. Mælkens ernæringsmæssige sammensætning ændres ikke.
Mejeriprodukter
Mejeri er en bred kategori. Og selvom udgangspunktet er det samme - mælk - er det en kategori, som byder på mange forskellige lækkerier.
Efter centrifugering tilsættes fløde til skummetmælken afhængig af om der skal produceres skummet-, mini-, let- eller sødmælk. Nogle typer mælk homogeniseres for at fordele mælkefedtet jævnt. Endelig varmebehandles mælken før tapning i kartonner.
Rå mælk
Rå mælk har ikke gennemgået en varmebehandling, som f.eks. pasteurisering. Fødevarestyrelsen anbefaler, at man ikke drikker rå mælk på grund af risikoen for sygdomsfremkaldende bakterier. Gravide, små børn, ældre og mennesker med nedsat immunforsvar skal være specielt opmærksomme.
UHT mælk
UHT (ultra-høj temperatur)-mælk har gennemgået en varmebehandling ved en temperatur på 130-140°C i 3-5 sekunder. Denne proces udføres for at dræbe skadelige mikroorganismer og inaktive enzymer, der kan være i mælken og for at forlænge produktets holdbarhed. UHT-mælk kræver ikke afkøling inden åbningen. Der er kun få ernæringsmæssige forskelle mellem UHT-mælk og konventionel mælk, dog er der et lidt mindre indhold af nogle vitaminer og mineraler i UHT-mælken. UHT-mælk drikkes ikke normalt i Danmark, men vi har både kakaomælk og koldskål som er UHT-behandlet. UHT-mælk er blevet mere almindelig i andre dele af verden og udgør halvdelen af den mælk, der sælges i Vesteuropa.
Fløde er den tykke, let gullige væske, der naturligt stiger op til overfladen, når mælken henstår uden omrøring eller rystning. Kommercielt fremstilles fløde ved at centrifugere mælk, hvilket er en enkel separeringsmetode, der adskiller mælkefedt fra de tungere mælkebestanddele (mælkeprotein og vand) ved hjælp af centrifugalkraften.
Forskellen mellem kaffefløde, madlavningsfløde og piskefløde er indholdet af fedt. I Danmark indeholder flødeprodukter mindst 8% fedt og helt op til ca. 50% fedt. Kendte eksempler på flødeprodukter er kaffefløde (ca. 9% fedt), madlavningsfløde (8 – 18% fedt og evt. tilsat mel eller lignende), piskefløde (min. 34% og ofte 38 %), samt fløde med endnu højere fedtprocent (Her angiver producenten blot den specifikke fedt%).
I Europa defineres smør som et produkt med mindst 80 % mælkefedt, et vandindhold på maks. 16 %, og med eller uden tilsat salt. I det første trin af smørproduktionen skilles fløden fra mælken, hvorefter den kærnes. Det får fedtkuglerne i fløden til at gå i stykker, så der dannes små smørpartikler og kærnemælk. Kærnemælksdelen drænes fra, og smørpartiklerne presses og æltes, hvilket omdanner dem til en fast masse af smør. Der kan være mindre variationer i produktionsmetoderne afhængigt af type og ønsket konsistens af smørproduktet (f.eks. smørbart, pisket smør).
Smørret pakkes i alufolie eller plastbægre, som beskytter produktet optimalt mod lys, ilt (giver harsk smag) og diverse stærke lugte (giver afsmag).
Syrnede produkter er fremstillet af konsummælk (mælk/fløde), der er syrnet med en mælkesyrekultur. Typiske syrnede produkter er yoghurt, skyr, ymer, tykmælk, creme fraiche og kærnemælk.
Man syrner mælkeprodukter for at give dem
- en frisk og syrlig smag
- en øget holdbarhed
- en tyktflydende konsistens
Mælken homogeniseres, da det er med til at gøre det færdige produkt mere tyktflydende. Samtidig opnås en bedre vandbindingsevne, og det reducerer valleafgivelsen i det færdige produkt. Generelt homogeniserer man ikke den økologiske mælk, men for visse syrnede produkter har det alligevel vist sig nødvendigt – for at sikre en ensartet konsistens.
Nogle produkter ultrafiltreres for at opnå en højere proteinkoncentration end de naturlige 3,5 g pr. 100 g. Ved ultrafiltrering tilbageholdes protein, mens vand, laktose og salte passerer gennem membranfiltret.
Ved syrning bruges forskellige syrningskulturer for at opnå ønsket smag og konsistens. Mange af de færdigsyrnede produkter tilsættes frugt, frugtsaft, vanilje, sukker og/eller sødestoffer.
Ost inddeles overordnet i 3 typer
- Faste og halvfaste gule oste (skæreoste)
- Skimmeloste
- Umodne og friske oste
Afhængigt af ostetype kan den laves af pasteuriseret eller rå mælk. I første trin tilsættes der bakterielle syrningskulturer til mælken, som omdanner laktosen (mælkesukkeret) til mælkesyre. Det får mælken til at syrne og giver smag til osten. Derpå tilsættes der osteløbe, som er et naturligt enzym, som gør mælken fast, således at ostemassen dannes. I et stort kar skæres og opvarmes ostemassen, så den kan adskilles fra den flydende valle. Derpå drænes osten, og de faste ostekorn røres sammen og giver en frisk, blød ost. Osten formes, skæres ud og afkøles i 24 timer. Osten saltes enten i saltlage eller ved tørsaltning. Derefter sker der en ostemodningsproces, hvor osten lagres et køligt sted med en kontrolleret luftfugtighed. Dette sidste trin er essentielt for udviklingen af de forskellige varianter, smage og teksturer af ostene, og modningen strækker sig normalt fra 2 uger til 2 år.
Næringsindhold
Hvilke næringsstoffer indeholder mælken? Og hvordan gennemskuer du, hvad fedtprocenten er i en ost? Vi zoomer ind på næringsindholdet i mælk og ost.
Den komælk, der normalt drikkes i Danmark, består generelt af 90 % vand. Hovedparten af de øvrige bestanddele er makronæringsstoffer (protein, kulhydrat og fedt) og en lang række vitaminer og mineraler. Komælk indeholder normalt 3,5 % protein, 4,5-5,0 % kulhydrat (laktose) og 0,3-3,5 % fedt. Den største forskel mellem skummet-, mini-, let- eller sødmælker deres fedtindhold. Skummetmælk indeholder 0,3 % fedt, minimælk indeholder 0,4 % fedt, letmælk indeholder 1,5 % fedt og sødmælk indeholder 3,5 % fedt.
Udover makronæringsstofferne (protein, kulhydrat og fedt) indeholder mælk desuden en række forskellige mikronæringsstoffer (vitaminer og mineraler) hvoraf de vigtigste er calcium, phosphor, jod, kalium, vitamin B2 (riboflavin) og vitamin B12.
Bortset fra forskellen i fedt, og dermed energiindhold, er resten af den ernæringsmæssige sammensætning mere eller mindre den samme.
Ved fremstilling af ost koncentreres mælken, og en del af vandet (vallen) tappes fra. Det betyder, at osten får et indhold af næringsstoffer på omkring 50 % og et vandindhold på ligeledes 50 % - halvdelen af osten er altså næringsstoffer og halvdelen er vand.
På oste står der altid angivet både et tal med et + bagefter og en procentsats. Siden 1994 har det været lovpligtigt at deklarere oste på den måde, således at forbrugerne kan se og dermed sammenligne fedtprocenten i forskellige typer ost.
Hvad betyder + tallet på osten?
Tallet efterfulgt af et + er en angivelse af hvor meget fedt, der er i ostens tørstof. Køber du eksempelvis en ost med angivelsen 30+, betyder det, at 30 % af ostens tørstof består af fedt.
Her er et par eksempler på typiske + og % angivelser på oste
45+ / 24%
30+ / 17%
20+ / 10%
Hvad betyder procentsatsen på osten?
Procentsatsen viser hvor meget fedt osten indeholder ud af den samlede vægt. Som tommelfingerregel er % tallet cirka halvdelen af + tallet - men det varierer efter, hvor meget vand osten indeholder.
Her er et par eksempler på typiske + og % angivelser på oste
45+ / 24%
30+ / 17%
20+ / 10%