22.01.2021
Det perfekte match - food pairing med gris
Grisekødets smagshjul hjælper dig med at beskrive de mange smagsnuancer, som gris indeholder. Men hvilket tilbehør skal serveres sammen med gris for at opnå det perfekte, smagsmæssige match? Det svarer food pairing-undersøgelser på.
Grisekød indeholder over 600 forskellige smagsnuancer - og hver enkelt udskæring har sin egen smagsprofil. De smagsmæssige forskelligheder suppleres desuden af det tilbehør, der serveres sammen med kødet. Med andre ord er der rigtig mange faktorer, der påvirker dine kunder og gæsters spiseoplevelse, når der er gris på menuen.
Food pairing-undersøgelser hjælper til gode smagsoplevelser
Men bare rolig; hjælpen er nær. Landbrug & Fødevarer har bedt sensoriker og supersmager Lisbeth Ankersen smage sig igennem diverse tilbehør til fire udvalgte udskæringer af grisekød, også kaldet food pairing-undersøgelser. Med baggrund i en historisk gennemgang, egne sensoriske erfaringer, litteratur og kemiske analyser har Lisbeth Ankersen testet smagskombinationer med fire udskæringer; kæbe, flæskesteg, bagskank og stegt flæsk.
Mere gris? Besøg Griseakademiet
Sikre smagsmatch med gris
De kemiske analyser viste, at gris generelt passer godt sammen med champignon, fløde, hvidkål, kartoffel (både bagt og kogt), mandel, mælk, nellike, cheddarost, peanuts, smør og æble. Det skyldes, at grisekød har de samme character impact compounds*, som disse råvarer.
Sous vide-tilberedte kæber af gris
Lisbeth Ankersen fandt, at sous vide tilberedte kæber går rigtig godt sammen med rodfrugtmos, flødesauce, stegte champignon, hasselnøddeolie og pancetta, og at en havregrynspanering blender godt ind i smagen, mens kyllingefond og vildtfond hver især er et godt supplement til smagen i kæberne.
Braiserede kæber af gris
Til de braiserede kæber fik pastinak, porre, løg og tangpesto højeste karakter, mens Lisbeth Ankersen fandt, at perlebyg også passede godt til kæberne. Som tilbehør fik mælk topkarakter, mens mørkt øl, havredrik og knuste flæskesvær blev vurderet som et godt match. Hvad der absolut ikke kan anbefales til kæber af gris er appelsinjuice og ørredrogn, fordi smagen bliver rodet ifølge Lisbeth Ankersen.
Ovnstegt flæskesteg
Sammen med den ovnstegte flæskesteg mener Lisbeth Ankersen, at nelliker og laurbærblade løfter smagen, og at kogt pastinak og bagt rødbede er perfekte match, mens rød szechuan peber, fennikelfrø og mandler er et godt match. Af tilbehør får mælken igen topkarakter, dernæst havredrik og så en lettere mjød, mens en tung mjød har en for dominerende smag af honning.
Braiseret bagskank
En braiseret bagskank suppleres rigtig godt af enebær, butternut squash, perlebyg kogt i stout og hvidkål, mens hasselnødder og æble også er et godt match. Mælken som tilbehør går igen med topkarakter og – måske lidt overraskende – bringer hindbærsaft blomsternoterne frem i kødet.
Stegt flæsk
Til stegt flæsk, der er tilberedt i ovn, er det et perfekt match med gedeost, stødt nellike og stjerneanis, men også et godt match med garam masala, grønkålschips, butternut squash og æble med kanel. Som tilbehør er æblejuice blandet med ingefærdrik et perfekt match, mens oolong te supplerer godt uden at dominere.
Læs mere: Gastro-tips med gris
Hvad er food pairing?
Grundprincippet for food pairing er, at jo flere fælles smagskomponenter der er i forskellige fødevarer, jo bedre vil de sandsynligvis smage sammen. Men praksis følger ikke altid teorien, og derfor må man også prøve sig frem. Food pairing består – ligesom smag – både af en subjektiv og en objektiv størrelse. Det er en subjektiv vurdering, om man kan lide sammensætningen eller ej. Så selvom en professionel supersmager giver sin vurdering, kan det ikke bruges som en facitliste for alle, men mere som kvalificeret inspiration. Den kvalificerede og subjektive inspiration er blandt andet baseret på objektive, sensoriske beskrivelser, erfaringer og kemiske analyser af de enkelte råvarers smag.
*Kemien hjælper med at forudsige gode smagskombinationer
I den kemiske smagsverden taler man om ’character impact compounds’, som betegner de vigtigste smagsstoffer i en råvare. Hvis to råvarer begge har det samme ’character impact compound’, er der god grund til at tro, at de passer godt sammen. Grisekød deler blandt andet ’character impact compounds’ med champignon, fløde, hvidkål, kartoffel (både bagt og kogt), mandel, mælk, nellike, cheddarost, peanuts, smør og æble.