Okse med omtanke

Hvordan kan vi bruge oksekød med omtanke og samtidig styrke det grønne?

Til dette arrangement får du faglig inspiration, praktiske greb og et tydeligt narrativ, som du kan tage direkte med hjem i køkkenet og ud på menukortet.

Vi åbner med netværk og let morgenmad, inden Anders Nicolajsen, chefkonsulent for Gastronomi & Foodservice hos Landbrug & Fødevarer, og Mikkel Maarbjerg, gastronomisk frontløber og indehaver af Restaurant VIE, byder velkommen. Herefter sætter Anders scenen med de nyeste gæsteindsigter – hvad vælger gæsterne til og fra, hvorfor gør de det, og hvordan oversætter du viden til salgbar menuudvikling uden at gå på kompromis med din gastronomi.

Trine Krebs fra Food Organisation of Denmark folder koen i kredsløbet ud fra jord til tallerken og giver dig et kommunikérbart bæredygtighedssprog, der gør ansvarlighed appetitlig for både gæster og medarbejdere. Vi dykker videre ned i naturpleje og råvareudnyttelse, når Inger Marie Scavenius fra Klintholm Gods viser, hvordan restproduktet fra naturplejeindsatser kan blive til meningsfulde komponenter i moderne retter.

Midt på dagen tager Mikkel Maarbjerg og teamet fra VIE dig med helt ind i maskinrummet med en frokost, der viser “okse med omtanke” i praksis. Mindre, men bedre kød, præcis tilsmagning og grønt, der ikke blot er tilbehør, men medspiller i gastronomien. Du mærker, hvordan teknikker og råvarevalg kan dreje mundfylde, saftighed og smagsdybde, og hvordan retorikken omkring retten kan løfte betalingsvilligheden.

Efter frokost sætter Agnes Qvortrup, sensoriker og supersmager, fokus på sensorik som styringsværktøj. Hvordan skruer du op for oplevet smag uden at skrue op for mængden? Små greb i tekstur, temperatur, aroma og kontrast kan gøre kødserveringer mere tilfredsstillende med mindre kød og mere grønt.

Dagen kulminerer med Christian Bøjlund, 80/20 kok og iværksætter, og Rasmus Bredahl, neurosensoriker og smagsekspert, der giver dig de 6 T’er og 80/20 tankegangen. Praktiske modeller til at balancere kød og grønt uden at miste gastronomisk kant. Resultatet er retter, der både smager af mere, kommunikerer ansvarlighed og sælger.

Hvad får du hjem med?
Et stærkere gastronomisk sprog for kød med omtanke, konkrete teknikker til smag, mundfylde og komposition, et nuanceret bæredygtighedsnarrativ du kan bruge i menutekster og gæstedialog, og ideer, der kan implementeres nu i både a la carte, kantine og catering. Kort sagt: værdi på tallerkenen og i forretningen.

Se hele programmet

Har du lyst til at deltage?

Skriv til Anders Nicolajsen via. nedstående kontaktinformation. Der er begrænsede pladser til arrangementet.

Arrangementet afholdes med støtte fra Kvægafgiftsfonden.