Faktorer for optimal tilberedning af grisekød

Videnskaben om smag, mørhed og saftighed

Spisekvaliteten er vigtigst for forbrugerne

Den vigtigste faktor for, at forbrugerne køber og spiser grisekød, er, at det smager godt. Spisekvaliteten, defineret ved smag, mørhed og saftighed, skal være optimal, og den opnås ved at vælge den rette tilberedning for den enkelte udskæring. Viden om tid- og temperaturkombinationer i forhold til den valgte udskæring er fundamentet for et godt resultat på tallerkenen – uanset om kødet tilberedes i husholdningsovn eller -pande, eller i et storkøkken med industrielle ovne eller kip-pander. Andre faktorer som race, tilvæksthastighed, foder, fysisk aktivitet (udeareal) og modning har også betydning for det endelige resultat på tallerkenen.

Mange analyser ligger til grund

Landbrug & Fødevarer har siden 1990’erne fået gennemført systematiske, evidensbaserede sensoriske analyser – først på Slagteriernes Forskningsinstitut og senere på Danish Meat Research Institute (DMRI) samt Teknologisk Institut.
Analyserne har dels taget udgangspunkt i forbrugerundersøgelser, hvor man observerede, hvordan forbrugerne tilberedte forskellige udskæringer af grisekød i køkkenet, og dels i det faktum, at grise gennem avl har fået et lavere fedtindhold, hvilket kræver en skånsommere tilberedning for at undgå, at kødet bliver tørt.

Analyserne blev foretaget på konventionelle grise og har gennem årene dannet grundlag for L&F’s anbefalinger for tilberedning af grisekød, også fra andre produktionssystemer, såsom økologiske og frilandssystemer. Men er det korrekt? En litteraturgennemgang foretaget af DMRI/TI viser, at der ikke er fundet forsøg, der indikerer, at kød fra økologiske grise eller frilandsgrise skal tilberedes anderledes end kød fra konventionelle grise.

Denne artikel ser nærmere på, hvilken indflydelse race, tilvæksthastighed, foder, fysisk aktivitet (udeareal) og modning har på smag, saftighed og mørhed i forskellige udskæringer af grisen.

Race har betydning for oplevelsen af kødet

Det er vanskeligt at sammenligne racer, da danske DLY-grise og udenlandske grise, fx sortfodsgrise (Basque Black Pied), opdrættes og slagtes forskelligt. Der er altså ikke kun tale om genetiske forskelle. Litteraturen viser, at Basque Black Pied og Hampshire er signifikant mere møre end DLY-grisen. Lokale spanske, slovenske, tjekkiske, polske og ungarske racer adskiller sig fra DLY-grisen med hensyn til pH, intramuskulært fedt, farve og tekstur. Generelt er fedtindholdet højere i de lokale racer end i DLY-grisen. Farven er mørkere, kødet er mere saftigt og mørt, og smagen adskiller sig fra den klassiske smag af gris, som vi kender fra dansk produktion.

Tilvæksthastighed lige op til slagtning øger mørhed i kødet

Slagtevægt, alder ved slagtning og væksthastighed er tæt forbundne, og det er vanskeligt at undersøge én af faktorerne uden at ændre de to øvrige. Men tilvæksthastigheden er afgørende for, hvor mørt kødet bliver. Tilvæksten afhænger af, hvordan grisen fodres og af dens vægt ved slagtning. Nogle forsøg viser, at grisen har den største tilvækst, når den vejer omkring 70 kg, og når den først fodres restriktivt (begrænset foder) i en periode og derefter ad libitum op til slagtning. Ved denne strategi opnås størst mørhed i kødet.

Produktionsformer har varierende effekt

Sammenligninger af kød fra konventionelle, økologiske og Bornholmergrise viser, at der ikke er signifikant forskel på smag, saftighed og mørhed mellem konventionelt og økologisk grisekød. Bornholmergrisen adskiller sig ved at være mere mør og have en mere intens kødsmag. Forskellen kan forklares ved, at Bornholmergrisen vejer mere ved slagtning, transporteres i kortere tid og kødet modnes i længere tid.

Foder har betydning for oplevelsen af kødet

For at undersøge foderets indflydelse på mørheden af kødet, blev koteletter fra grise fodret med henholdsvis konventionelt foder, 80% og 100% økologisk foder analyseret. Koteletter fra de konventionelt fodrede grise var mere møre og smuldrende og mindre knasende og trevlede end koteletter fra de økologisk fodrede grise. Koteletter fra grise fodret med 80% økologisk foder var mere møre og smuldrende end koteletter fra grise fodret med 100% økologisk foder.

Forsøgene viste også forskelle i lugt og smag. Koteletter fra grise fodret med 100% økologisk foder havde mere grisesmag og -lugt end de øvrige koteletter, men det var ikke muligt at præcisere, hvad der i foderet forårsagede forskellen. Det er karakteristisk ved økologisk foder, at det indeholder mere umættet fedt. Dette giver et højere indhold af umættede fedtsyrer i grisenes spæk, hvilket har betydning for smag og holdbarhed. Der er derfor fokus på, at indholdet af umættet fedt i foderet ikke bliver for højt.

Græs tilsat det almindelige foder er også blevet undersøgt. Man gav foder med 0%, 5%, 10% og 15% græs til grisen og fandt, at kød fra grise, der havde fået 15% græs i foderet, var mere trevlet og havde en anden farve.

Hestebønner og rapskager i foderet giver mere møre koteletter, men ingen forskel i lugt og smag.

Betydning af udeareal er ikke veldokumenteret
Der er ikke meget dokumentation for, at produktion af frilandsgrise i sig selv har betydning for spisekvaliteten. Fysisk aktivitet påvirker i mindre grad kødets vandbindingsevne og tekstur, men giver ikke påviselige forskelle i spisekvaliteten.

Fedtmarmorering gør kødet mere robust ved tilberedning

Det er ikke ny viden, at en vis fedtmarmorering eller intramuskulært fedt (IMF) giver mere saftigt og mørt kød og en mere intens stegt smag. Den største effekt på mørhed ses ved IMF fra 1% til 1,8%, men den øges yderligere op til 2,5%.
Økologiske grise har lidt lavere IMF (1,4%) end konventionelle (1,7%), hvilket er en af grundene til, at de bedømmes som mindre møre end de konventionelle. Sammenligninger af forskellige udskæringer - kam versus yderlår - viser samme effekt af IMF, samt at kød med høj IMF er mere robust over for høj centrumtemperatur, hvad angår saftighed.

Effekt af modnet grisekød mangler dokumentation

Modning, som dry-aging og krogmodning, er kendt fra okse- og kalvekød, hvor det forbedrer mørhed og smag. Der er kun udført få forsøg med grisekød, og man mangler viden om, hvordan modning spiller sammen med produktionsmetode, slagteprocesser som nedkøling, temperatur og ophængning af slagtekroppen, samt tilberedning.
Der kan også være behov for at begrænse modningstiden for økologisk kød på grund af det højere indhold af umættet fedt og den deraf følgende risiko for harskning.

Forbrugernes opfattelse af grisekødets spisekvalitet

Hvordan opfatter forbrugerne grisekødets spisekvalitet? Flere undersøgelser har set nærmere på dette.
I en af undersøgelserne blev 240 forbrugere præsenteret for konventionelle koteletter versus økologiske koteletter.
Forbrugerne bedømte konsekvent økologiske og frilandskoteletter højere end konventionelle og umærkede, uanset hvilken type kød mærket var sat på.
Ved kortlægning af svarene blev det dog tydeligt, at forbrugerne bedømte spisekvaliteten af det økologiske kød lavere end det konventionelle. Faktisk var effekten af mærkning væsentligt større end effekten af kødtypen.
Forbrugerne angav, at de var villige til at betale mere for økologiske og frilandskoteletter, men kun cirka 10 kr./kg, svarende til 12% mere.
Denne undersøgelse er fra 2004, og en lignende undersøgelse i dag kunne muligvis give et andet resultat.

Konklusion

Litteraturgennemgangen viser, at de forskellige parametres indflydelse på spisekvaliteten ikke nødvendigvis ændrer tilberedningsanbefalingerne her: Grisekød - Læs mere om tilberedning og smag her 

Der tegner sig ikke et entydigt billede af de enkelte parametres indflydelse på spisekvaliteten, da hver faktor kan have forskellig indvirkning afhængigt af køn og udskæring.

Vores anbefaling

Generelt vil kød med tydelig IMF give en god spisekvalitet. Man kan med fordel tilberede magert kød fra grise skånsomt, dvs. ved lavere temperatur og i længere tid. Dette gælder især for økologisk produceret kød, da disse grise vokser langsommere, hvilket giver mindre mørt kød.

Læs hele analysen, udarbejdet af Teknologisk Institut, København, 'Optimal tilberedning af grisekød - en litteraturgennemgang' 11. november 2024:

https://www.teknologisk.dk/projekter/metodiske-problemstillinger-indenfor-mikrobiologi-og-sensorik/42813