Se hvordan det gik til Danmarks første grønne kokketræf 2024

Et lille stykke grøn dansk gastronomihistorie blev sat den 2. oktober 2024, da Danmarks første grønne kokketræf blev afholdt. Her blev det bevist, at grøntsager ikke bare er tilbehør, men kan være hovedattraktionen på tallerken.

Grøntsager i rampelyset

I Nordhavn åbnede Mikkel Maarbjergs nye restaurant, VIE, dørene op for en eksklusiv begivenhed, der er del af en flerårig indsats fra Landbrug & Fødevarer, for at fremhæve det grønne på tallerkenen. Med grøntsagerne som protagonist gav prominente kokke fra gastronomiens elite nye indsigter i gastronomiens grønne univers, der demonstrerede selv de mest kødglade gæster om, at grønne råvarer kan være både smagfulde og inspirerende.

“Grøntsager er gastronomisk noget af det mest interessante – det er her al smag og tekstur virkelig kommer til sin ret. Selvom jeg sætter pris på kød, er det fantastisk at lave et kokketræf, hvor grøntsagerne spiller hovedrollen. Vi er nået til et punkt, hvor det lette, grønne og florale dominerer mere på tallerkenen. Jeg tror stadig, at kød og fisk vil være til stede, men mere som selvforkælende tilvalg til de grønne retter. Det er grøntsagerne, der skal sætte dagsordenen," siger Mikkel Maarbjerg, der er kok og ejer af restaurant VIE.

Grøntsagerne stjal rampelyset, da kokketræffet kompromisløst fejrede kulinarisk kreativitet, bæredygtighed og lokalproducerede råvarer. Det var grønne menuer serveret med gulerod – ikke pisk!

En grøn revolution af gastronomiens elite

Blandt kokkene var Bjarke Jeppesen, Årets Kok 2024, og Daniel McBurnie fra den Michelin-belønnede Restaurant LYST i Vejle. Sammen med stjerner som dessertkok og tidligere Bocuse d’Or-vinder Elisabeth Madsen, Bocuse d’Or EU-vinder Sebastian Holberg samt køkkenchef på Restaurant STUD!O, Christoffer Sørensen, serverede de retter af nye standarder for grøn gastronomi, der fik alle gæster til at tabe både kæbe og fordomme.

"Vi skal skabe grønne menuer, gæsterne ikke kan modstå," siger Anders Nicolajsen, der er projektleder og chefkonsulent hos Landbrug & Fødevarer, og fortsætter:

"En aften som denne beviser, at når man samler dygtige mennesker i samme rum og lader kreativiteten blomstre, sker der noget magisk. Det var som at se branchen tage et kæmpe skridt fremad. Gæsterne gik hjem med hovedet fuld af grønne idéer. Mange talte om at have fået en grøn overhaling, der virkelig satte tankerne i gang. Vi havde et vanvittigt stærkt hold af kokke, der mestrede både smag, sensorik og det grønne køkken til perfektion. Fra morgendagens stjerner til veletablerede mestre. Det tegner fantastisk for fremtidens grønne gastronomi i Danmark."

Grøn mad er ikke længere et valg – det er en nødvendighed

Danmarks første grønne kokketræf for topkokke er ikke et enkeltstående tilfælde. Det er startskuddet til en bevægelse, hvor vi sætter bæredygtighed og økologi i fokus med en ambition om, at inspirere branchen til at implementere grøntsager og plantebaserede fødevarer. Blandt gæsterne var Søren Ejlersen, Kok og medstifter af Aarstiderne, som sagde:

"Det er super inspirerende, når topkokke går forrest og sætter retningen for fremtidens grønne måltider. I store dele af verden er vi lige nu på en rejse sammen mod en grøn madrevolution, og jeg er overbevist om, at vores bedste kokke spiller en afgørende rolle i at få revolutionen til at slå rødder."

Med tak til Fonden for plantebaserede fødevarer