Danish Crown, Meat Lab i Herning

Lokaliseret i flotte, gamle administrationsbygninger i Herning midtby ligger Danish Crowns Meat Lab. Mandag var de otte Food Fighters inviteret til informations og smagseftermiddag.

Herning er Danish Crowns slagteri og pakningssted for svin - tidligere var der også oksekød, men produktionen og distributionen er vokset sig for stor til lokalerne.

Svinekødet i Herning er koncentreret omkring økologiske grise, frilandsgrise fra Friland samt andre koncept grise fra Danish Crown. Selv kalder medarbejderne Herning for ”deres specialslagteri”.
Under en snak om krav og værdier for økologisk og frilandsproduktion af både svin og kreaturer, bliver Food Fighterne afbrudt fire gange af appetitvækkende serveringer fra det eksperimenterende Meat Lab køkken. Mundvandet løber, når der fx præsenteres sousvide-tilberedt svinebovklump med glace af lokale blåbær, smørstegte majs, karse og saltet agurk.

Dagens serveringer demonstrerede, hvordan Meat Lab-køkkenet skaber opskrifter og produkter, der søger at udnytte alle udskæringer af slagtedyrene. Det er fordelagtigt at mindske madspildet ved at udnytte hele slagtedyret, eksempelvis på grund af miljømæssige og økonomiske hensyn.
Meat Lab har fire fuldtidsansatte til innovation og udvikling i køkkenet - både til detailhandel og Food service.
Men de arbejder ikke alene; der sparres meget med kunder og andre interessenter, for netop at sikre, at de mange idéer omkring fx atypiske kødudskæringer bliver bedst muligt modtaget ved at leve op til forventninger og behov.

Der er jo stor forskel på målgrupper og forskellige markeder, både med hensyn til pakningsstørrelse, grad af forarbejdning, pris og lignende..

Og netop i forhold til forbrugerne gør Meat Lab meget ud af at fortælle, hvordan en stor del af Frilands produktion af økologisk svin eksporteres til udlandet - særligt Tyskland og Frankrig -
Det betyder, at fx de fleste økologiske skinker ender i Frankrig.

Food Fighterne stillede på dagen en masse spørgsmål til det. Debatten gik især på, hvordan man vil kunne vænne danske forbrugere til at acceptere det økologiske kød. Hvorfor gider ingen eksempelvis købe en økologisk hamburgerryg, bare fordi den ikke er lyserød som den konventionelle?

De otte Food Fighters gik fra eftermiddagens besøg med hovederne fulde af idéer til økologisk og frilandsbaseret produkt- og opskriftsudvikling. Og med mætte maver.