Planterne Kommer
... Lige fra din baghave
Vidste du, at frugt og grønt er den økologiske fødevarekategori, der importeres mest af herhjemme? Og det giver naturligvis mening, at de økologiske bananer, ananasser og mangoer, der ryger i indkøbskurven og på tallerkenerne, kommer fra det store udland. Men alt for mange økologiske gulerødder, jordbær og kikærter kommer også fra udlandet. Og hvorfor er det egentlig sådan?
For det vrimler med god, frisk og grøn økologi i vores egen baghave, hvor der produceres et hav af grøntsager, frugt, planteprotein og korn i både stor og lille skala. Der er afgrøder, der passer til ethvert køkken og geografisk område. Alligevel halter det lidt med afsætningen.
På denne side kan du derfor læse nærmere om, hvordan du som aftager i foodservice kommer godt i gang med dit økologiske, grønne samarbejde med producenter i dit område.
Læs om de forskellige afgrøder, du kan få økologisk herhjemme, se videoer om, hvordan andre er kommet i gang med samarbejdet, dyk ned i detaljerne om, hvordan man starter det gode økologiske samarbejde og find den perfekte grønne øko-producent nær dig på vores landkort over producenter.
God fornøjelse!
Sådan bliver du skarp på sorter
Er du til Jelly-kartofler? Kender du til Polka-jordbær? Og hvor mange farver er det nu, at glaskål kommer i?
Hvis du gerne vil blive lidt skarpere på nogle af de mange økologiske sorter indenfor planteriget, som du kan finde på markerne og i plantagerne omkring dig, så kan du folde nedenstående temaer ud og læse mere. Vi har samlet et udvalg af beskrivelser over velkendte, ukendte og nye økologiske sorter for forskellige frugter, bær, grøntsager, bælgfrugter og korntyper.
Lokalt findes der omkring 200 frugt- og bæravlere. Det er æbler, der dyrkes mest af, men også pærer, blommer og kirsebær dyrkes, mens der i mindre mængder b.la. dyrkes jordbær, solbær hyld og andre frugter. Det økologiske areal med frugt og bær er på ca. 7.500 hektar fordelt i hele landet, så er man på jagt efter de rigtige æbler eller blommer til desserten, solbær til den hjemmelavede saft eller pærer til den eksperimenterende forret, så er der rige muligheder for at finde det lokalt og i forskellige sorter.
Æbler
Den lokale produktion af økologiske æbler er stor, og der dyrkes derfor også mange forskellige æblesorter, der fordeler sig i æblesæsonen, der går fra juli til oktober, i en tidlig sæson, en mellem sæson og en sen sæson.
Udvalgte sorter:
Discovery: Discovery er en tidlig sort, der modner i slutningen af august og kan holde sig til medio oktober. Discovery-æblet er knaldrødt, er fast og saftigt, og så har det en sødlig smag og svag aroma, der gør det perfekt til en sprød sommersalat.
Rød Aroma: Rød Aroma er en sort der modner i mellemsæsonen i september. Æblet er kendt for sin gule røde farve. Rød Aroma er den mest dyrkede sort til økologisk produktion, og er et saftigt æble med lettere syrlig smag og kraftig aroma. Et godt dessertæble.
Holsteiner Cox: Holsteiner Cox er et stort og saftigt æble med gul-grønne farver. Æblet er en sen sort, der plukkes i oktober og modnes i november. Det er et syrligt og friskt æble, der ganske enkelt er et rigtig godt spise- og madæble.
Jordbær
Et rigtig sommerbær, der heldigvis har mange sorter og en god lokal produktion, der giver mange muligheder for at finde økologiske jordbær i sæsonen, der går fra juni-juli.
Udvalgte sorter:
Polka: En af de klassiske sorter, der modner i højsommeren i midten af sæsonen. Et dejligt rødt jordbær med en sødlig smag, der rimer på både koldskål og salater.
Honeyoye: Honeyoye er en sort, der modner forholdsvist tidligt på sæsonen i juni, og som har en frisk og syrlig smag, der passer perfekt med mere dybe og søde smage som f.eks. chokolade.
Florence: En jordbærsort der modnes sidst på sæsonen, og som med sine mellemrøde bær, giver et andet jordbærlook, end de andre. Sorten giver store bær med kraftig smag, og egner sig også til nedfrysning.
Blommer
Der findes flere lokale blommeavlere. Sæsonen for blommer løber hovedsageligt i sensommeren i august og september, men kan også flirte med det tidlige efterår i oktober.
Udvalgte sorter:
Opal: En af de tidligst modne blommesorter, der er spiseklar i starten af august. Opal-sorten er ideel til at spise, som den er, men kan også fungere godt i f.eks. marmelade.
Ive: En blå-rød blommesort, der sprød i skrællen, sød i smagen og fast i kødet. Ive-sorten er klar til høst i start-medio september og er en god dessertblomme.
Stanley: En sort, der bliver moden sidst på sæsonen i løbet af september. Blommerne har en blå farve, og er en god sylteblomme grundet dens lidt tørre kød.
Bælgfrugter er en verdensspise, der bliver lavet på mange fantastiske og kulinariske måder overalt på kloden - fra Sydamerika til Indien. Herhjemme er den økologiske produktion af bælgfrugter fortsat lille, selvom der er udvikling på området, og der dyrkes i dag lidt over en håndfuld økologiske bælgfrugtesorter i den hjemmelige muld. Her kan du få lokalt dyrkede og økologiske kikærter, hestebønner, belugalinser, grønne linser, ærter, flækærter og lupiner.
Kikærter
Kikærten er blandt de mest kendte bælgfrugter, og lokalt er der i stigende grad flere landbrug, der begynder at dyrke denne bælgfrugt økologisk. Kikærten har en lang vækstsæson og høstes indenfor en kort periode fra midten af september til starten af oktober.
Mere om kikærten:
Kikærterne har det bedst, når de har det tørt, og en våd vækstsæson, kan derfor være en udfordring for dyrkningen af kikærter.
Men når produktionen lykkedes, så er kikærten blandt de mest alsidige bælgfrugter, når det kommer til anvendelse i køkkenet.
Kikærten er ideel til hjemmelavet hummus, falafler eller som selvstændigt element i f.eks. en salat. Men faktisk er kikærten også god til desserter, hvor vandet fra opblødte kikærter kan bruges til at lave både marengs og flødebolleskum som erstatning for æggehvider.
Hestebønner
Hestebønnerne, eller favabønnerne om man vil, har sæson fra juni til september og dyrkes økologisk i lille skala.
Mere om hestebønner:
Hestebønner fås både frisk, hvor de har en grøn farve, og som tørrede, hvor de kommer i lysebrune, lysegrønne, mørkegrønne og mørkebrune farver.
De friske, grønne hestebønner kan smage som grønne ærter, dog lidt mere fede. De tørrede hestebønner har en fast konsistens og kan smage forskelligt afhængig af den enkelte sort.
Hvis de afskalles, er hestebønner hurtige at koge, og kan få en grødagtig konsistens. Koges de med skal på, holde de den faste tekstur, men kan blive seje og klistrede ved lang kogetid.
Belugalinser
Belugalinsen er en af de hårdføre bælgfrugter, der er i sæson hele året, og som kan tåle ned til 10 graders frost.
Mere om belugalinser:
Belugalinsen er små, kaviarlignende linser, og er mindre end røde og grønne linser.
Linserne kan bruges både rå og kogte, og er oplagte til både topping i supper, som en del af salater eller som en del af en bolognese.
Belugalinserne er faste og har en mild og mild nøddesmag. De kan, ligesom andre linser, have aromaer af mandel, græskar, honning og sort peber.
Rodfrugter, løg, kartofler, kål, græskar. Mængden af forskellige grøntsager der produceres lokalt, er kæmpestor, og i 2020 udgjorde den økologiske grøntsagsproduktion 30% af den samlede produktion. Der er altså rig mulighed for at få økologiske grøntsager lige rundt om hjørnet, uanset hvor i landet du befinder dig, og diversiteten i grøntsager og sorter er helt unik. Hvad du ønsker, skal du få – og ønsker du dig økologiske grøntsager bliver du nemt begavet herhjemme.
Kartofler
Der er en stor økologisk kartoffelproduktion herhjemme, og der findes mange forskellige økologiske kartoffelsorter med hver deres smag og karakteristik. Sorterne er gode til forskellige tilberedningsformer, så vælg dine kartofler med omhu. Kartoflens sæson opdeles typisk i to dele. En tidlig sæson fra maj-juli og en højsæson fra august-marts.
Udvalgte sorter:
Solist: Denne kartoffel er den mest udbredte og afprøvede sort. Solist-kartoflen er den tidligste sort og har rundovale knolde. Den har et gult og velsmagende kød og kan ligesom andre tidlige kartoffelsorter have noter af smør og sødme.
Alliance: Denne sort er en højsæson kartoffel, og kaldes af mange for en gourmetkartoffel grundet dens gode spisekvalitet. Formen er langoval med gult kød, og sorten er særligt god til salater.
Æggeblomme: En kartoffelsort, der ikke bliver dyrket meget, da den er modtagelig for sygdomme. Dog har æggeblommesorten en fantastisk smag, og det er en højsæson kartoffel, der særligt er god i vintermånederne – ikke mindst som klassisk kogt kartoffel. Sorten kan kendes på sine små knolde og uddybninger.
Løg
Godt og vel 12% af de 1.400 hektar der dyrkes løg på lokalt, er økologisk. Det betyder, at der er masser af plads til forskellige sorter af løg, der generelt trives godt i det nordlige klima. Sæsonen for løg er lang, og svinger afhængig af sorter. Typisk starter sæsonen i forsommeren og løber ind i efteråret.
Udvalgte sorter:
Salatløg: Salatløg er i sæson fra maj-september. De har samme størrelse som almindelige løg, men har en mere hvidfarve. De er, som navnet antyder, gode til salater.
Porre: Porrer hører til løgslægten, og har selv en række økologiske sorter. Forskellen mellem sorterne ligger i, om de er hurtigt- eller langsomt voksende. Sæsonen går fra medio marts-august. Porrer kan bruges til både grill, stegning og kogning. Sidstnævnte teknik giver typisk en sød og mild smag.
Skalotteløg: Skalotteløg er dråbeformede løg med et lilla skær, der er i sæson fra august-november. Løgene er en god erstatning for almindelige løg, og er særligt gode til f.eks. bearnaisesauce.
Kål
Hvis du er glad for kål, behøver du ikke gå langt. Der er masser af økologisk kål på markerne omkring os, og der er mange forskellige varianter og sorter at vælge imellem. Sæsonen for kål varierer af type og sort. Nogle kåltyper som spidskål går i sæson fra juni, mens grovere kåltyper som rødkål går i sæson i efteråret, og der er derfor kål i sæson stort set hele året.
Udvalgte sorter:
Glaskål: Glaskål fås i flere økologiske sorter, der varierer i farve fra grøn til lilla. Den tidlige glaskål er klar i juni og produceres frem til oktober. Kålen har en let og skarp smag med noter af citrus.
Palmekål: De tidligste palmekål kan være klar allerede i september, men ellers er kålen med de lange, mørkegrønne blade en klassisk vintergrøntsag. Bladene er bitre og syrlige, mens stokken er frisk og mild i smagen.
Flower Sprout: Flower Sprouts er en krydsning mellem rosenkål og grønkål. De kan fås i både grønne, røde og lilla farver og hovederne er mere åbne end de klassiske rosenkål. Smagen er sød og minder lidt om grønkål og rosenkål. De er gode til at spise rå, og den friske kål er i sæson fra medio november-marts.
I 2020 udgjorde det økologiske kornareal 5,6% af de samlede kornarealer. Det økologiske kornareal består af en række forskellige sorter som hvede, spelt, havre, malt og byg, ligesom der i de senere år også er begyndt at blive dyrket økologisk quinoa lokalt.
Hvede
Hveden er en af de største og mest populære kornsorter. Der findes både vårhvede og vinterhvede, som begge høstes i løbet af august.
Mere om hvede:
Vinterhveden er den mest dyrkede kornsort herhjemme og bruges b.la. i brødhvede.
Der findes hvedesorter med både højt og lavt glutenindhold, som kan være relevant at kigge ind i, inden du bestiller melet hjem.
Kornsorten er nem at bage med, og gør sig også godt til at lave surdejsbrød.
Quinoa
Quinoa er forholdsvis ny på markerne omkring os. Ikke desto mindre er der efterhånden mange gode muligheder for at skaffe sig økologisk quinoa, der er dyrket lige om hjørnet. Quinoa er i sæson hele året.
Mere om quinoa:
Quinoa er små runde frø, der ligner hirsefrø. Frøene vokser i klaser på planten, der kan blive op til tre meter høj, og som fås i hvide, røde og sorte farver.
Quinoa har en mild og let nøddeagtig smag og kan i sin konsistens godt minde lidt om couscous.
Frøene skal skylles grundigt inden brug og kan anvendes som alternativ til ris, bulgur eller couscous.
Havre
Havre er en klassisk kornsort, der er dyrket i mange år, og som muligvis er mere populær end nogensinde før. Havren høstes ligesom andre kornsorter i august.
Mere om havre:
Havren kendes for sine karakteristiske bjælder og bløde, linjeformede blade.
Der er et højt indhold af protein, sammenlignet med andre kornsorter, og havren kan have en nøddeagtigsmag, der giver noget sødme.
Bl.a. på grund af den søde smag, har havren de senere år oplevet god efterspørgsel, ikke mindst grundet det stigende salg af havredrikke.
