Den grønne kokkerejse

Selvom restaurationsbranchen ofte opfattes som innovativ, viser data, at kun 8% af fødevaresalget til HoReCa er økologisk. Branchen halter markant efter den offentlige sektor, hvor næsten halvdelen af råvarerne er økologiske. Samtidig efterspørger gæsterne i stigende grad plantebaserede retter af høj kvalitet og variation. Det skaber et stort potentiale for at gøre grøntsager og økologi til en stærkere del af menuen – men mange kokke mangler inspiration og viden til at gøre dette til en bæredygtig og økonomisk succes.

Den grønne kokkerejse fokuserer på at fremme grønnere menuer ved at dele viden og skabe inspiration blandt kokkene. Økologiske planteråvarer sættes i centrum som kreative og bæredygtige byggesten, der ikke kun kan løfte smagen, men også gæsternes oplevelse. Projektet belyser samtidig mulighederne for at få certificering med De Økologiske Spisemærker og skaber dialog mellem producenter og køkkener for at styrke brugen af lokalproducerede råvarer.

En ny tilgang til grøntsager i køkkenet

Kokkene spiller en afgørende rolle som både håndværkere og aktører, der påvirker fødevarekulturen langt ud over deres egne restauranter.

En af projektets centrale indsatser har været en inspirationstur, hvor kokke og andre nøglepersoner i branchen fik mulighed for at opleve innovative køkkener, der har succes med at integrere økologiske planter i deres menuer. Deltagerne mødte dygtige kokke, der delte deres erfaringer og teknikker, og besøgte planteproducenter, der gav indblik i dyrkning af råvarer med fokus på kvalitet og bæredygtighed. Turen gav deltagerne konkret viden og inspiration til at gentænke grøntsagernes rolle på tallerkenen.

Danmarks første grønne kokketræf

Projektet har også til formål at facilitere unikke samlingspunkter for kokke gennem særlige træf, hvor ambitiøse kokke med stærke grønne profiler skaber komplette plantebaserede menuer. Den 4. oktober 2024 afholdt vi Danmarks første grønne kokketræf for topkokke på stjernekokken Mikkel Maarbjergs restaurant VIE i Nordhavn. Her fik deltagerne indblik i råvarernes potentiale og konkrete værktøjer til at arbejde med dem, samtidig med at de kunne smage på retterne og opleve deres anvendelse i praksis. Kokketræffet har også styrket relationerne mellem kokke og lokale planteproducenter, hvilket har ført til nye samarbejder og en dybere forståelse af råvarernes muligheder. Evalueringerne af kokketræffet var rosende, og en deltager udtalte følgende:

"At blive inspireret af kokke på så højt et niveau kan ikke undgå at få en til at gå helt i selvsving og straks tænke på, hvordan man kan genskabe eller lade sig inspirere af de fantastiske sammensætninger, de kreerer. Samtidig var det virkelig fedt at høre fra producenterne selv og få lov at se, smage og røre ved de flotte råvarer. For eksempel, når man står med de flotteste pralbønner, man nogensinde har set, sætter det automatisk ens tanker i gang, og man vil bare gerne få den bønne til at være den absolut bedste udgave af sig selv på tallerkenen."

Deltagerne fra kokketræffet fremhæver, at flere restauranter kan inspireres til at tilbyde grønne retter ved at fokusere på råvarens kvalitet og historie frem for at præsentere maden som "vegetarisk" eller "grøn". Der er brug for at skabe innovative og lækre smagsoplevelser, hvor grøntsagerne spiller hovedrollen og anses for at være det attraktive valg – kød skal være et selvforkælende tilvalg og ikke nødvendigvis rettens hovedattraktion.

Grøntsager har traditionelt været betragtet som tilbehør i danske køkkener, men kokketræffet viste deres potentiale som centrale smagselementer i gastronomien. Mikkel Maarbjerg, kok og ejer af restaurant VIE, udtrykte begejstring for udviklingen:

"Grøntsager er en skattekiste af smag og tekstur. Jeg elsker at arbejde med kød, men jeg ser grøntsagerne som fremtidens vigtigste råvarer. Kød og fisk vil stadig have deres plads, men som luksuriøse supplementer til retter, hvor grøntsagerne sætter dagsordenen."

En undersøgelse fra Landbrug & Fødevarer og Epinion viser, at over en periode på to uger spiser 40% af danskerne på restaurant (Landbrug & Fødevarer. 2023) Dette vidner om et stort markedspotentiale for nytænkning i retning af spændende og bæredygtige måltider med de professionelle køkkener som drivkraft.

Samarbejde og udvikling

En væsentlig del af indsatsen består af at styrke relationerne mellem grøntproducenter og kokke. Dette samarbejde skal sikre en bredere anvendelse af lokale, økologiske råvarer og bidrage til at skabe en stærkere værdikæde med fokus på velsmag. Anders Nicolajsen, chefkonsulent for Gastronomi & Foodservice hos Landbrug & Fødevarer, fremhævede vigtigheden af disse netværk:

"Når vi bringer kokke og foodservice-beslutningstagere sammen med producenterne, ser vi kreativiteten blomstre. Nye idéer opstår, og det er herfra, at fremtidens grønne gastronomiske løsninger tager form. Kokkene er eksperter i smag og sensorik, og de har daglig kontakt med gæsterne, der ultimativt er dem, der skal tilvælge de grønne retter. Sæt dem sammen med producenterne, der er eksperter i dyrkningen – så bliver den grønne menu meget mere interessant og smagfuld."

Fremtidens menu er grøn

Den grønne kokkerejse bidrager til en langsigtet udvikling af dansk madkultur. Ambitionen er at sikre, at grøntsager får en naturlig plads som hovedkomponent i den gastronomiske oplevelse. Samtidig kan den stigende interesse for planterige retter føre til et bredere udvalg på menukortene i restauranter og hos cateringfirmaer – et skridt, der både tilgodeser forbrugernes ønsker og støtter mere bæredygtige måltider. Og som først og fremmest smager så godt, at gæsterne gerne spiser retten igen.

"Indsatsen er allerede et brag af en succes. Alle aktiviteterne har været fuldt bookede, med venteliste og stor interesse både før og efter. Kokkene er allerede utroligt talentfulde, men når de klædes på med ny viden og inspiration, tændes en grøn gnist hos dem, der gerne skal kunne mærkes (og smages) af deres gæster," afslutter Anders Nicolajsen.

I takt med at klimabevidstheden stiger, viser erfaringerne fra Den grønne kokkerejse, at grøntsager kan være en afgørende del af fremtidens madkultur. For kokke og restauranter handler det om at udforske nye råvarer, eksperimentere med spændende retter og skabe kulinariske oplevelser, hvor grøntsager får lov til at brillere med velsmag.

Kokken & Gæsten Podcast

Efter Det grønne kokketræf den 2. oktober 2024 inviterede Frederik Puch to grønne kokke ind i sin podcast, hvor det grønne i dansk gastronomi blev sat i fokus.

I episoderne får vi et indblik i kokkenes historier, hvad grøntsager og planter betyder for dem, samt deres ønsker for det grønne i køkkenet – både professionelt og hjemme hos danskerne. Desuden diskuteres Danmarks første grønne kokketræf, og hvordan sådanne begivenheder kan revolutionere den danske madscene.

I første afsnit møder vi Jason Renwick, der med restauranter som Ark, Bistro Lupa, Beyla Eatery og Souls tilbyder veganske madoplevelser i alle prisklasser – fra grøn Michelin til streetfood. Jason fortæller, hvordan visionen om et steakhouse blev til en vegansk restaurant, hvilke teknikker fremhæver grøntsagers potentiale, og hvordan han ønsker at inspirere danskerne til at udforske det grønne.

I andet afsnit møder vi Jonathan Zeuthen Knoll, kendt fra Grøntsagsfjernsyn på DR og plantebistroen Baka d’ Busk. Jonathan fortæller, hvordan en cykeltur til Barcelona ændrede hans karriere, hvilken rolle danske landmænd spiller for hans køkken, og hvad han mener med ”fravalg definerer din kreative proces”

Lyt til episode 1 med Jason Renwick 

Lyt til episode 2 med Jonathan Zeuthen Knoll

Projektet er støttet af Fonden for Plantebaserede Fødevarer