CASE: Smutveje til bæredygtige kantiner

Hvordan kan økoskole, kompetenceudvikling, indkøbsanalyser og klogt samarbejde med grossisten fremme de gode faglige snakke om økologi i kantinekøkkenet og øge økologiprocenten?

Projekt Vende på en tallerken var et 1-årigt projekt, som Odense kommune gennemførte i deres 7 personalekantiner i 2023. Projektets formål var at gøre det let at spise økologisk og sundt i kantinerne. Derfor var fokus på øget indkøb af økologi og flere bælgfrugter i maden. Hovedelementerne i projektet var:

Praktiske workshops for alle medarbejdere
Indkøbsanalyse
Mål om spisemærket i guld i to kantiner

I nedenstående video fortæller leder for caféerne Hannah Tinggaard og kulinarisk ansvarlige Mads Herskind om projektets vigtigste elementer og indsigter.

Fokus og inddragelse

Det er en god ide med en projektleder, der har fokus på projektet og kan fortælle køkkenerne om planen – hvad forventer vi af jer, og hvad forventer I af os? Det skaber fokus og fælles ejerskab. Efter endt projekt er der kortere fra kontor til køkken og en højere fornemmelse af indsigt og medbestemmelse blandt alle.

Workshops

De tre skræddersyede workshops med køkkenmedarbejderne var helt essentielle – især ude ved gryderne flød dialogen. Det har givet de 7 kantiner en fælles erfaring med bælgfrugter og forståelse for økologi, så der i dag er langt færre spørgsmål ifht ”hvorfor” økologi og ”hvordan” bælgfrugter.

Spisemærker

Det var vigtigt med en opstartssnak med de køkkener, der skulle have guld. Hvad så de som muligheder og udfordringer? Det gælder om at finde det enkelte køkkens motivation. Nogle motiveres af tal, andre af værdier. Vi fik guld, og rejsen dertil har medført et ret vildt nørdeniveau i alle køkkener.

Grossist

En vedvarende god dialog og samarbejde med grossisten om at finde de billigste, gode økologiske varer er en af nøglerne til at nå i mål med sit økologimål. Den dialog skal der holdes fast i, for det er et værdifuldt samarbejde.

Indkøbsanalyse

Indkøbsanalyseopsætningen, der viser både økologi og fordeling af råvarer på tallerkenen ifht de officielle kostråd, er et meget vigtigt redskab. Analysen er sat op i 6 fødevarekategorier, hvor tilberedningssvind/optag af vand er beregnet med. Analysen viste, at kantinerne havde en ujævn fordeling af råvarer, som skulle justeres. Det er altså et supergodt redskab til at bruge i køkkenerne ifht menuplanlægning og til at motivere for det fortsatte arbejde.

Menuer

Vi har en kulinarisk iværksætter, som er en stor ressource og som sætter retningen – og holder kursen – ved hjælp af menuer og opskrifter.

Hannah og Mads præsenterer projektet “Vende på tallerkenen”, der involverede syv arbejdspladser under én paraply med målet om at gøre det lettere at spise sundere og mere klimavenligt. Projektet fokuserede på grøntsager, bælgfrugter og fuldkorn, med ambitionen om at hæve andelen af økologiske produkter.
En vigtig del af projektet var en indkøbsanalyse, der blev sammenlignet med kostrådene fra Fødevarestyrelsen og DTU. Økologi blev brugt som et redskab til at gøre indkøbsbeslutninger lettere at forstå, hvilket resulterede i, at økologiprocenten steg til 84%.
Workshops var centrale for at sikre, at køkkenerne forstod og var engagerede i processen. Det blev pointeret, at et tæt samarbejde mellem køkkener, grossister og konsulenter er essentielt for at fastholde de opnåede resultater.