VIDEN: Økologien som pejlemærke for bæredygtig udvikling

Økologi er en vigtig del af en bæredygtig produktion

Emballage og transport er det første, mange køkkener kigger på, når de skal gå en mere bæredygtig vej. Økologi bliver oftest ikke nævnt, selvom økologi har så mange sidegevinster i forhold til en bæredygtig drift. Ser vi på CO2 aftryk, stammer 27% af det samlede aftryk fra fødevareproduktion. Heraf stammer de 24% ud af de 27% fra produktionen, og de resterende 3% fra transport og emballage.

Økologi og verdensmål

Der er fire verdensmål, der handler om naturen – og i sidste ende om vores overlevelse: 6 (rent vand), 13 (klimahandling), 14 (livet i haven) og 15 (livet på land).

En bæredygtig køkkendrift bør tage hensyn til disse fire verdensmål. Det kan blandt andet gøres ved at opsætte disse mål for driften:

• 60% økologi

• 80% planter

• 80% skånsom fisk

• 50% divers dyrkning – vurderes ud fra, om producenter har mere en én afgrøde, flere arter, bruger bunddækken og recirkulation – (data her er stadig svært tilgængelige).

• 60% købt i sæson

Med disse mål som redskab kan køkkenerne se, hvor udfordringerne og styrkerne er. Bortset fra målet om skånsom fisk, ligger de resterende mål allerede som en del af økologicertificeringen.

Ønsker til fremtiden

Fødevarealliance: De store køkkenerne skal lære at købe fra de små producenter, og de små producenter skal også lære at sælge til de store køkkener. Alliancen for bæredygtigt fødevareindkøb er allerede i gang med dette arbejde.

Bedre data: For at kunne måle på køkkenets indkøb, er der nødt til at være gode indkøbsdata. Det er der desværre ikke altid. Derfor kommer her en stor opfordring til, at vi alle er mere åbne om og deler det, vi laver. Grossisterne skal også have bedre tilgængeligt data. Det kan dog være et benspænd for små leverandører, der bliver overvældet af krav om data.

Håndtérbare standarder: Der er kæmpestor interesse fra offentlige køkkener ift. at gå med på ESG målene. Her ville det være godt med en håndtérbar standard, der giver mening og er til at gå til, da køkkenerne ellers kan blive handlingslammede og forvirrede ift., hvad der egentlig er bæredygtigt.

Hent oplægget: Økologien som pejlemærke for bæredygtig udvikling

• Line Rise Nielsen præsenterede et EU-projekt med fokus på at skabe bedre forbindelser mellem land og by gennem økologiske initiativer. Projektet handlede om at skabe forståelse for, hvorfor økologi kan være et pejlemærke for bæredygtig udvikling.

• Hun nævnte, at 24% af de 27% CO2-udledninger fra madproduktion stammer fra selve produktionen, hvilket understreger behovet for at forbinde sig tættere til, hvor maden dyrkes. Økologi blev præsenteret som en naturvidenskabelig tilgang snarere end blot et certificeringsmærke. Line opstillede fem mål for bæredygtighed: økologi, sæson, plante/animalsk balance, divers dyrkning og skånsomt fiskeri.

• En vigtig pointe var, at nuværende standarder som MSC ikke er tilstrækkelige for fremtidige generationer, da havmiljøet risikerer at blive ødelagt. Samarbejde og fællesskab blev fremhævet som nødvendigt for at nå klimamålene.