Ost & Gastronomi
Foodservicebranchen samledes for at styrke det gastronomiske sprog omkring ost i grønnere serveringer. Deltagerne fik konkrete teknikker til smag, tekstur og mundfylde, et skarpere blik på forbrugertendenser og balancen mellem pris og oplevelse - samt idéer, der kunne sælges både til gæster og til egne teams.
Den 17. november samlede Landbrug & Fødevarer foodservicefagfolk til Ost & Gastronomi, en fagdag, der styrkede deltagernes gastronomiske sprog for ost i grønnere serveringer og gav et skarpere blik for, hvordan ostens egenskaber kan løfte planterige retter med et mere helstøbt udtryk, som gæsterne lagde mærke til og kom tilbage for. Dagen gav samtidig deltagerne en tættere forståelse af både håndværket bag ost og den måde, smag kan bruges strategisk i menuudviklingen.
Programmet begyndte på Hotel- og Restaurantskolen, hvor Christian Bøjlund arbejdede med metoder, der viste, hvordan ost kan indgå som en aktiv del af planterige retter. Deltagerne afprøvede teknikker, der gav nye perspektiver på smelteevne og smagsdybde, og de fik indsigt i aktuelle tendenser, som kunne bruges direkte i deres arbejde med menuer. Anders Nicolajsen fra Landbrug & Fødevarer satte udviklingen i gæsternes valg i spil og viste, hvordan ost kan skabe tryghed og give retterne et udtryk, gæsterne umiddelbart forstår.
”Når gæster tøver ved de helt grønne retter, bunder det ofte i usikkerhed – smager det nu godt nok? Ost giver en velkendt reference af velsmag og håndværk, der løfter grønne retter i gæsternes øjne. På vores masterclass dykkede vi derfor ned i ostenørderiet sammen med foodservicefagfolk, der tilsammen repræsenterer mange tusinde måltider om året og mestrer kunsten at servere livretter. Sådan får vi både flere grøntsager på menuen, og glade gæster med en stærk sanselig oplevelse,” - fortæller Anders Nicolajsen, Chefkonsulent, Gastronomi & Foodservice, Landbrug & Fødevarer.
Senere på dagen inviterede HKI Ost indenfor. Direktør Poul Larsen gav deltagerne et indblik i modningens og lagringens betydning for ost, og smagningerne fungerede som en praktisk guide til, hvordan forskellige udtryk kan anvendes i udviklingen af retter, der både engagerer og skiller sig ud.
Afslutningen fandt sted på Restaurant VIE, hvor Mikkel Maarbjerg viste, hvordan ost kan bruges som en aktiv partner til grøntsager, så retterne fremstår både lette og tydelige i deres smagsprofil. Her bidrog Arla Unika, Naturmælk, Øllingegaard, Hårbølle, Them Andelsmejeri og Thise Mejeri med deres tilgang til ostefremstilling, hvilket gav deltagerne nye måder at forstå ost i gastronomien og inspiration til at arbejde mere målrettet med produktvalg i professionelle køkkener.
Kontakt
Arrangementet blev afholdt med støtte fra Mælkeafgiftsfonden.
Læs mere
Mejeri, æg & gastronomi
På denne side kan du læse meget mere om hvordan mejeriprodukter, og æg anvendes i gastronomien. Siderne er særligt for dig, der arbejder professionelt med æg, og vil vide mere om f.eks. æggets anatomi. Du kan også finde pjecen om æggets egenskaber og anvendelsesmuligheder.
Mejeri & æg
Vi har samlet fakta om smagsoplevelser, tilberedning og opskrifter med mejeriprodukter og æg. Få indsigt i produktionen af mælk, ost og deres rolle i gastronomi
Den grønne kokkerejse
Den grønne kokkerejse er en flerårig indsats, hvor Landbrug & Fødevarer arbejder for at fremme brugen af grøntsager og planterige råvarer i professionelle køkkener. Med indsatsen bliver det tydeligt, hvordan grøntsager kan være en kilde til både innovation og kulinarisk nydelse.