Smag & sensorik
Vi har sat os for at blive klogere på smagen af gris. Og der er nok at gå i gang med, for det viser sig, at gris rummer over 600 smagsnuancer – heriblandt noter af rose, ristede nødder og et frugtigt touch.
I processen er vi gået sammen med sensoriker og supersmager Lisbeth Ankersen, som har smagt sig gennem forskellige udskæringer, tilberedningsformer, racekrydsninger og råvarekombinationer med gris.
Indtil videre er resultaterne to smagshjul og en oversigt over, hvilke råvarekomponenter, der får det bedste frem i grisekødet. Alt sammen værktøjer, som hjælper dig med at sætte ord på smagen af gris og løfte kategorien overfor dine kunder og gæster.
God fornøjelse!
Flæskesteg og frikadeller er darlings på danskernes tallerkener. Men hvis du skulle beskrive smagen af grisekød med ord, hvad ville du så sige? Landbrug & Fødevarers nye smagshjul hjælper dig på vej.
Smagshjul for økologisk race- og krydsningsgrise
Er der forskel på kødets smag, hvis det kommer fra forskellige griseracer? Vi har lavet et smagshjul, der undersøger smagsnuancerne i danske, økologiske race- og krydsningsgrise.
Hos L&F oplever vi, at kokkene og slagterne i stigende graf efterspørger større differentiering, kraftigere gastronomisk appel og flere spændende smage i grisekødet. De vil gerne arbejde med andre racer, tungere grise og grise, der er vokset op under forskellige forhold.
Derfor har vi kigget på økologiske race- og krydsningsgrise og igen bedt Innova consult om beskrivelser af smagsnoter i grisene med henblik på at få udviklet et nyt smagshjul på ’gris for feinschmeckerne’.
Download smagshjulet for race- og krydsningsgrise
Tre identiske og en enkelt afstikker
Projektet har undersøgt tre forskellige økologiske race- og krydsningsgrise:
-
Den almindelige danske slagtegris DLY – der er en krydsning mellem Duroc, Landrace og Yorkshire
-
En ren Duroc
-
En DLY-SH, der er en DLY krydset med Saddleback
Fælles for disse grise har været, at de alle har fået det samme foder, mens den ene halvdel har gået i stald og den anden er vokset op i det fri på marken. Grisene er derefter blevet slagtet ved enten almindelig slagtevægt på 115 kg eller ved 140 kg.
Race- og krydsningsgrisene åbner for nogle nye muligheder med grisekød, og der ligger en spændende opgave for de madprofessionelle i at eksperimentere og skabe madoplevelser, der udforsker de mange smagsnuancer.
Den snak har vi taget med en række prominente kokke, der har fået lov til at smage på kødet fra smagshjulet på racegrise. Hvad kokkene tænker om det fremtidige arbejde med racegrise kan du se mere om i videoen nedenfor.
Sådan tænker kokkene om smagen af racegris
Kokkene vil gerne arbejde mere med racegrise i fremtiden. Hør hvorfor økologiske racegrise har en fremtid på deres tallerkener i videoen.
Guide: Sæt ord på smagen af gris
Smagshjulet på gris hjælper dig med at sætte ord på de mange smagsnuancer, der er i grisekød. Men hvordan smager du dig frem i praksis? Sensoriker Lisbeth Ankersen, som har udviklet smagshjulet for Landbrug & Fødevarer, foreslår at du under din smagning noterer dig indtryk om følgende:
-
Duft
-
Smag
-
Konsistens
-
Mundfølelse
-
Match med ingredienser/råvarer (kan evt. pointdeles på en skala fra 1-5)
Du får mest ud af din smagning, hvis du ikke taler med andre, mens du dufter og smager – så bliver du ikke påvirket af deres indtryk.
Brug smagshjulet til at hjælpe dig på vej – og tal gerne med kollegaer om, hvorvidt I oplever samme duft- og smagsnuancer, når I er færdige.
Hvis du vil have de bedste betingelser for at smage, er det en god idé at børste dine tænder og lade være med at spise eller drikke en halv time inden smagning.