Yderlår
Yderlår går også under navnet 'Yderlår fra gris' i foodservicesektoren.
Yderlår skæres af skinken. Det er en mager udskæring med meget reelt kød. Yderlår er med svær, og kan derfor anvendes og tilberedes på samme måde som flæskesteg. Smagen kan du variere ved at bruge forskellige krydderier. Tilberedning skal foregå nænsomt og med fordel ved lav temperatur. Du får den bedste spiseoplevelse, når skinkesteg serveres svagt rosa i centrum.
Skærevejledning
Yderlår skæres af yderlår uden mignon, culotte, hoftestykket og muskelkød.
Yderlår afpudses for fedt, sener og hinder på undersiden/kødsiden.
Sværen ridses med ½ cm's mellemrum på den lange led - på tværs af kødfibrene.
Anprisninger
Der findes en lang række muligheder for at anprise fødevarer, men området er omfattet af forskellig og specifik eller uspecifik lovgivning, som naturligvis skal følges. Derfor giver vi dig her vejledning til, hvordan din virksomhed kan angribe anprisningen af denne fødevare.
Hent Excel-ark med anprisninger
Ønsker du at lære mere om anprisninger, kan du besøge vores anprisnings-univers
Tilberedning
Grundtilberedningsanvisning i ovn
Skinkesteg med sprød svær i ovn:
1 - 1,3 kg skinkesteg
1 spsk groft salt
5 dl vand, hvis der ønskes sauce
Tilberedningstid: Ca. 1 time
• Rids sværen helt ned til kødet med ½ - 1 cm's mellemrum - undgå at ridse i selve kødet.
• Vær omhyggelig med at få salt ned mellem alle sværene.
• Læg stegen på en rist i en lille bradepande, så sværen ligger så lige som muligt.
• Læg sammenkrøllet stanniol eller et stykke skrællet kartoffel under stegen, hvor den er tyndest for at få sværen til at ligge helt vandret.
• Stik et stegetermometer ind midt i kødet.
• Sæt bradepanden med stegen midt i en kold ovn.
• Tænd ovnen på 200 grader.
• Når centrumtemperaturen er 50 grader. Mærk fx med en gaffel om sværen er sprød
Hvis sværen er sprød: Fortsæt stegningen ved 200 grader indtil centrumtemperaturen er 62 - 65 grader.
Hvis sværen ikke er sprød: Skru ovnen op på 250 grader, indtil centrumtemperaturen er 60 - 62 grader. Hold øje med at sværen ikke bliver for mørk.
• Stegetid: Ca.1 time.
• Skær sværene af og del dem. Skær kødet i meget tynde skiver på tværs af kødfibrene.
• Anret sværene på kødet.
Grundtilberedningsanvisning i ovn ved lav temperatur
1 - 1,3 kg skinkesteg
1 spsk groft salt
5 dl vand, hvis der ønskes sauce
Tilberedningstid: Ca. 1 time
• Rids sværen helt ned til kødet med ½ - 1 cm's mellemrum - undgå at ridse i selve kødet.
• Vær omhyggelig med at få salt ned mellem alle sværene.
• Læg stegen på en rist i en lille bradepande, så sværen ligger så lige som muligt.
• Læg sammenkrøllet stanniol eller et stykke skrællet kartoffel under stegen, hvor den er tyndest for at få sværen til at ligge helt vandret.
• Stik et stegetermometer ind midt i kødet.
• Sæt bradepanden med stegen midt i en kold ovn.
• Tænd ovnen på 100 grader.
• Når centrumtemperaturen er 50 grader, skrues ovnen op på 250 grader, indtil centrumtemperaturen er 62 - 65 grader.
• Hold øje med at sværen ikke bliver for mørk.
• Det er nødvendigt at bruge et stegetermometer, da stegetiden varierer meget fra ovn til ovn
