Okse- og kalvekød i køkkenet

Okse- og kalvekød spiller, især i hakket form, en hovedrolle i mange aftensmåltider.

Vi har samlet facts om spisekvalitet, tilberedning og opskrifter med okse- og kalvekød. Alt sammen noget du kan anvende i dit arbejde og i dialogen med dine kunder. Du finder også en simpel guide, som du kan give videre til dine kunder, når du skal vejlede dem til at stege bøffen helt perfekt. Og så kan du blive opdateret på danskernes forbrug af okse- og kalvekød.

Slagtere er kødets håndværkere. Kender du din bedste slagter?

Fokus på jernmangel med World Iron Awareness Week

Hvis ikke behovet for jern bliver dækket, kan man risikere at udvikle jernmangel. Jernmangel er den mangeltilstand, som flest mennesker på globalt plan lider af. Op til 40% af danske kvinder har jernmangel i større eller mindre grad. 75% af de 18-35-årige kvinder angiver et indtag på under gennemsnitsbehovet (1).

Jernmangel kan heldigvis forebygges, og det er vigtigt at få tilstrækkeligt jern gennem en sund og varieret kost.

Sæt jern på menuen

Jern har mange vigtige funktioner. Blandt andet hjælper jern med at transportere ilt rundt i kroppen. Derudover indgår jern i mange af kroppens enzymer, opretholder immunforsvaret og forebygger udmattelse. Jern er også nødvendigt for normal kognitiv udvikling hos blandt andet spædbørn og unge. Derfor er det vigtigt, at man får nok.

De mest udsatte for jernmangel er (2):

Spædbørn og børn i alderen 6-24 måneder
Unge 12-16 år, da de er i hurtig vækst
Unge piger pga. menstruation og generelt lavt indtag
Kvinder i den fertile alder af samme årsag som for unge piger
Gravide. Det er estimeret, at halvdelen af gravide i den vestlige verden har jernmangel. Sundhedsstyrelsen anbefaler et jerntilskud til alle gravide på 40-50 mg jern dagligt fra 10. graviditetsuge og resten af graviditeten.
Personer med et lavt energiindtag og/eller en ensidig kost.

Det individuelle behov for jern kan være påvirket af forskellige helbredsmæssige og aldersmæssige omstændigheder, og dermed afvige fra de generelle anbefalinger. Læs mere om jernbehov for forskellige befolkningsgrupper her.

Det er vigtigt at få nok jern i kosten. Jern i maden findes dels som hæmjern og dels som non-hæmjern. Hæmjern findes i kød, fjerkræ og fisk, og optageligheden er ca. 25%. Non-hæmjern findes overvejende i vegetabilske produkter men også i kød, æg og mælk, og optageligheden heraf er 2-20%.

På voresmad.dk kan du finde et udvalg af lækre opskrifter, der både indeholder en masse bælgfrugter og grønt samt bidrager med jern (og en masse andre nødvendige næringsstoffer).

Får du for lidt jern?
Typiske tegn på jernmangel kan være:

Træthed
Åndenød
Hjertebanken
Muskelsmerter
Uro i benene
Svimmelhed

I anledning af World Iron Awareness Week har Landbrug & Fødevarer udviklet en jernberegner. Jernberegneren kan beregne jernindtaget for personer i alderen 2-65 år og herigennem give en indikation på, om man får nok.

Jernberegneren kan findes her.

Jernindtaget beregnes ud fra en selvrapporteret dagskost, og resultatet kan derfor alene vise jernindtaget samt kvaliteten for den pågældende dag.

Mere viden om jern

Du kan læs mere om jern her.

Du kan også gratis downloade faktaarket 'Vidste du at..' om jern, der illustrerer jernmængden i forskellige fødevarer. Arket er målrettet professionelle og kan bruges i undervisning samt vejledning.

Spisekvalitet

Hvad karakteriserer okse- og kalvekød? Og hvordan defineres god spisekvalitet ved de to kødtyper? Vi bringer et overblik.

Okse- og kalvekød skal kun have en ganske svag duft.
Smagen afhænger af dyrets alder, køn, slagtevægt og klassificering, fodring, af den konkrete udskæring og af tilberedningsmetode.
Oksekød er mørkere end kalvekød, og farven er mørkere, jo ældre dyret er.
Kalvekød smager mildere og er mere mørt end oksekød, fordi dyret er yngre.
Kalvekød kommer fra dyr, der er max 12 måneder gamle, når de slagtes.
Kalvekød modnes i 7-12 dage ved 4 grader.
Oksekød modnes i 16-21 dage ved 4 grader.

Materiale om smag, ernæring og tilberedning

I materialet findes den vigtigste viden om okse- og kalvekødets mange gode smagsnuancer, tilberedningsmuligheder og næringsstoffer.

Download materialet her

Tilberedning

Korrekt tilberedning er essentiel for at få et godt resultat. Vi har samlet tips og tricks til tilberedning af okse- og kalvekød.

Den ensartethed som ses ved gris ses ikke ved okse- og kalvekød. Det er derfor svært at angive en præcis tilberedningstid. Et stegetermometer og visuel bedømmelse er bedre end brug af minutur.
Det er vigtigt, at magert kød ikke steges for længe.
Fede udskæringer og udskæringer med meget bindevæv tåler lang stegetid og skal stege længere for at få den bedste spisekvalitet.
Centrumtemperaturen er afgørende for kødets saftighed, smag og farve og for tilberedningssvindet.
Magert kød er mest saftigt, når centrumtemperaturen er 58-65 grader.

Guide: Sådan steger du bøffen korrekt

Selv det bedste stykke oksekød kan blive ødelagt ved den forkerte tilberedning. Det er derfor vigtigt, at dine kunder bliver guidet til, hvordan de skal stege deres bøf, så de får det bedste resultat.

Stegning af bøf af oksefilet på pande

Dup kødet tørt med køkkenrulle.
Krydr med salt og peber.
Varm panden op, brug gerne fedtstof. Det skal sige lyde, når kødet lægges på panden.
Kom ikke for meget kød på ad gangen.
Brun bøffen et minut ved god varme.
Vend og brun på den anden side.
Skru ned til middelvarme og steg til kødsaften kommer tydeligt op på overfladen.
Vend og steg til kødsaften kommer tydeligt op på overfladen.

Hvad er forskellen?

Oksekød er kød fra alt slags kvæg. Ved salg til forbrugerne skelnes mellem forskellige typer.

Kalvekød er fra dyr, som er højest 12 måneder gamle.
Ungkvægkød er fra dyr, der er mellem 12 og 24 måneder gamle.
Oksekød er fra dyr, der er ældre end 24 måneder.

Læs mere om de forskellige typer kvæg der anvendes til oksekød

Udskæringsoversigt

Se hvor de enkelte udskæringer kommer fra, og hvordan du tilbereder dem bedst.

Find mere viden om de forskellige udskæringer.

Top 10: Okse-opskrifter

Der er mange gode klassikere med oksekød – både til hverdag og fest. Det viser listen her tydeligt. Listen rummer nemlig de ti mest søgte opskrifter med oksekød fra voresmad.dk.

Osso buco med kartoffelmos

Gullasch med kartoffelmos - ægte ungarsk

Spaghetti med ægte italiensk kødsovs (ragú bolognese)

Gammeldags oksekødssuppe

Gammeldags oksesteg med brun sovs og waldorfsalat

Sprængt oksebryst med peberrodssauce

Tortillas med mexicansk krydret oksekød

Tatar - klassisk dansk - på rugbrød

Engelsk bøf med bløde løg

Grydestegt oksetykkam med svampe og sprøde salviekartofler

Top 10: Kalve-opskrifter

Hvad kan jeg lave med kalv? Det er et spørgsmål, mange forbrugere stiller. Ved du, hvad du skal svare dem? Ellers kan du her dykke ned i de 10 opskrifter med kalv, som danskerne søger mest efter på voresmad.dk.

Wienerschnitzel af kalv med ovnstegte kartofler og klassisk tilbehør

Kalvemørbrad med rodfrugtgratin og svampesauce

Kalvesteg - stegt som vildt – med waldorfsalat og skysovs

Kalveculotte – sous vide

Helstegt kalvefilet med salat, artiskokker og oliven

Kalvecuvette med tunsovs og grønne bønner

Kalveculotte med sprøde rosenkål

Kalvefilet sous vide

Wienerschnitzel med klassik tilbehør

Kalvemørbrad med sommermos og sæsonens grønt

Danskernes forbrug af kød

Oksekød kommer jævnligt i danskernes indkøbskurve – især i hakket form.

De nyeste tal viser, at danskerne det seneste år har konsumeret 23,2 kg kød pr. person. Danskernes kødforbrug er domineret af fjerkræ, som der er konsumeret 8,5 kg (udgør 36,7 % af det totale kødforbrug). Kalvekød er en mere sjælden gæst på danskernes spiseborde.

”Andet kød” dækker over slagterpakker, indmad og storkøb. Tallene afspejler køb af kød i private husholdninger, og dermed ikke hvad der købes af restauranter og institutioner. Men som tommelfingerregel kan man gå ud fra, at husstandenes indberettede tal udgør ca. 80% af det reelle samlede indkøb.

Læs mere om danskernes forbrug af kød

%-fordeing af konsumeret kød pr. person (Landbrug & Fødevarer - Management Brief Q1 2020)