Tilberedning

Vi har, sammen med Teknologisk Institut, udarbejdet dokumentation for fødevaresikkerheden, som du kan bruge når dit køkken tilbereder kød ved lave temperaturer.

Tre rapporter dokumenterer sikker tilberedning af grise- og oksekød, og viser samtidig, at tilberedning til lav centrumtemperatur kan nedsætte svindet med 10 pct.

Bedre kød til dine gæster
Indtil nu har det været fødevaresikkerheden, der har udfordret kvaliteten af kødretterne i kantinerne. Mange har tilberedt magert grise- og oksekød til så høje temperaturer, at det ofte gør kødet kedeligt.
Det er en mærkesag for chefkonsulent Puk Maia Ingemann Holm, at det kød der serveres, er velsmagende og tilberedt korrekt.

”Fødevaresikkerhed og kulinarisk optimal tilberedning af kød kan godt gå hånd i hånd. Sikkerhedsvurdering er noget, som Teknologisk har arbejdet med i mange år. I et samarbejde mellem Teknologisk og Fødevarestyrelsen er der udviklet et værktøj, der hedder SiTTi, som kan hjælpe med dokumentation for fødevaresikkerheden, også når man tilbereder ved lave temperaturer.”, fortæller Puk Maia Ingemann Holm.

Fødevaresikkerhed er ikke lig med tørt kød
Oversigten viser, hvor langt ned man kan sætte tilberedningstemperaturen og få et godt stykke kød, uden at gå på kompromis med fødevaresikkerheden. Og hvis dit køkken sværger til sous vide tilberedning, er der også en vejledning at hente her. Udover at være guide til en god og smagfuld tilberedning er begge vejledninger også udviklet til at kunne dokumentere sikkerheden ved kontrolbesøg fra Fødevarestyrelsen.

Overordnet vejledning for tilberedning af kød:

 

SiTTi - Fødevarestyrelsens værktøj til vurdering af sikker tilberedning

Dokumentationen for sikker tilberedning af grisekød her 

Dokumentation for sikker tilberedning af oksekød her

Dokumentation for tilberedning ved sous vide her

Dokumentation af reduktion af patogene bakterier ved sous vide tilberedning kan hentes her