Æg - en stjerne i de professionelle køkkener

Til dig der arbejder professionelt med mad

”Ægget er et af de mest fantastiske vidundere blandt alle vores fødevarer. Æg rummer stort set alle næringsstoffer, og alle større madkulturer har æg som fast ingrediens”, lyder det fra madanmelder og lektor i Madkundskab, Helle Brønnum Carlsen.

Og det er netop i samarbejde med Helle Brønnum Carlsen, at Landbrug & Fødevarer og Danske Æg lige har udgivet en bog til de professionelle køkkener. I bogen får du et overblik over alle de gastro-fysiske egenskaber æg har. Dem kan du bruge i din madlavning - både når du tilbereder kendte opskrifter - og når du opfinder nye retter.

Testet på kokke og køkkenchefer

Bogen blev testet på en masterclass for køkkenchefer fra restaurations- og kantineverdenen. Med kok Rasmus Munk, madanmelder Helle Brønnum Carlsen og Landbrug & Fødevarers chefkonsulent på foodservice Andreas Buchhave i spidsen.

”Æg er en af de mest interessante råvarer vi har. Mangfoldigheden af egenskaber og anvendelsesmuligheder er stor, men æggets potentiale udnyttes ikke. Derfor har vi udviklet dette materiale, der skal inspirere køkkenerne til at få endnu mere ud af ægget. Tilgangen i materialet et lidt teknisk og lidt ”nørdet” og på vores pilot-masterclass med kokkene oplevede vi, at det pirrerede kokkenes faglige nysgerrighed”, fortæller Andreas Buchhave.

Her finder du bogen ’Æg – om egenskaber og anvendelsesmuligheder’ 

Bogen er støttet af Fjerkræafgiftsfonden og produceret af Landbrug & Fødevarer samt Danske Æg.

Masterclass om æg

Hvad består et æg af, og hvordan får du udnyttet æggets mange muligheder i dit køkken? Vi har haft opskriftsudvikler Rasmus Leck Fischer og lektor i madkunskab Ph.d Helle Brønnum Carlsen med i køkkenet for at give en masterclass i, hvordan du kan bruge ægget på nye, gastronomiske måder.

Til denne masterclass har Rasmus Leck Fischer udviklet fem forskellige simple, men lækre, opskrifter med æg, som er perfekt til dig, der arbejder i køkken, og som gerne vil arbejde med æg på nye måder. Derudover kan du også høre Helle Brønnum Carlsen gennemgå æggets anatomi, så du kan blive helt skarp på, hvad ægget består af, og hvordan proteiner, vand og fedt gør ægget til en af de mest spændende og alsidige råvarer at arbejde med. 

God fornøjelse.

Æggets anatomi 

Hvad består ægget af, og hvordan udnytter du bedst æggets forskellige typer af proteiner? Lektor i madkunskab Ph.d Helle Brønnum Carlsen, giver en grundig gennemgang af æggets gastro-fysiske egenskaber, der er helt essentiel viden om æg, for dig der står i køkkenet og laver mad hver dag