Iscenesættelse af økologisk ost

Vi sætter spot på de økologiske oste

affinage resized

Sortimentet af lokale, økologiske oste rummer et væld af smagsoplevelser – det ved den gængse forbruger bare ikke. Men ved at iscenesætte de økologiske oste korrekt og have fokus på det sprog vi bruger til at beskrive smagene, kan vi indvie forbrugerne i ostens mangfoldige univers.

Arbejder du i detailhandlen eller foodservice? Så er der hjælp at hente. Vi er nemlig i fuld gang med at udvikle koncepter, tips og tricks, som du kan bruge til at iscenesætte osten overfor dine gæster og kunder. God fornøjelse

Projektet er støttet af Fonden for økologisk landbrug.

osteakademi

Highlights fra Osteakademi

Formålet var at udfordre vanetænkningen og brugen af osten i kantinerne, da landets bedste kantinekæder var inviteret til osteakademi på Axelborg i København. Dagen bød på masser af baggrundsviden, tips og tricks samt smagning og læring.

Iscenesæt osten: Lav events i kantinen

Ost skal beskrives og præsenteres. Ost skal forføre – og kantinegæsterne vil gerne kende mere til spisen. Hvilken ko? Hvad har koen spist? Hvor lang tid har osten lagret? Sæson, smagsnuancer, terroir? Dine gæster vil gerne høre mere om de oste du bruger, så del din viden med dem i forbindelse med frokosten eller lav events i kantinen!

Smag på osten – og tal om osten  

Vi skal blive dygtigere til at tale om ostene. Det var budskabet fra Rasmus Holmgård, Ost & Ko, som præsenterede et ordforråd for ostekvalitet – et ostesprog – og førte deltagerne gennem en ostesmagning på 10 lokale, økologiske top-oste og satte masser af interessante ord på osten.

”Kirks Gedefriskost naturel fra Søvind Mejeri / Mammen ost vil jeg beskrive som frisk, syrlig, cremet, lind men drøj, mild i næsen men med en lille dyrisk skarphed. Udpræget køkkenost, der løfter grønt og rødder! Brug den i køkkenet - Ged rykker”, fortalte Rasmus Holmgård og fortsatte: ”Fuldmåne Ost fra Thise Mejeri, som vandt Gourmet prisen 2019, vil jeg beskrive som visuelt stimulerende, kitskarp men kompleks, eksplosivt aromatisk. Osten har lagret i Hjerm kalkgrube og det kan smages! Fortæl – fortæl.”

Hvad er din ostesmagningsteknik?
Lad dig inspirere af Rasmus’ fremgangsmåde:

1) Vurdér udseendet af osten
2) Lugt til osten
3) Smag på osten – hold den i munden
4) Synk osten og ånd ind
5) Overvej din oplevelse og tag en note

 

Masterclass: Inspiration til dig

Trenden i kantinerne er, at der skrues op for de grønne serveringer. Osten er her en fantastisk smagsætter, og under masterclassen delte kok Mikkel Karstad ud af idéer til, hvordan osten kan indgå i hovedretter, grøntretter og på det alternative ostebord.

Masterclassen gav indtryk til både øjne og smagsløg, mens gode idéer blev kastet op i luften:

  • Inkorporér en masse ost i serveringerne sammen med grønt og krydderurter
  • Skab fornyelse på dit ostebræt – I stedet for fem forskellige oste, så vælg én god
  • Ost kan både fungere i det salte køkken og det søde køkken
  • Brug osteskorper og osterester til ostecreme og osteolie
  • Lig blåskimmelost på frost – så er den nem at rive
  • Hav altid et godt basislager af oste. Det bør som minimum bestå af en friskost, en fast ost og en blåskimmel – og også gerne en cremet brie.

    Lad dig inspirere af de mange retter, som blev kreeret under masterclassen:

  • Bagte græskar m/ friskostcreme og ostegrønt-topping
  • Bagte græskar m/ syltede svampe og revet Vesterhavsost
  • Friskosttærte m/bagte rødbeder, saltede solbær, stegt palmekål og revet blåskimmelost
  • Tærte m/jordskokker, ostecreme og ostegrønt-topping
  • Tærte m/friskost og sød æblekompot
  • Tærte m/ græskarpuré og osteskum
  • Tærte m/ bagt selleri og revet blåskimmelost
  • Brød i skiver med ostecreme, sennep og bagt selleri
  • Brød i skiver med bagte græskar, blåskimmelost og nødder
  • Ostevafler m/ bagte selleri og revet Vesterhavsost
  • Ostevafler m/ æblekompot og ostegrønt-topping
  • Ostevafler m/friskost og sød æblekompot
  • Chokoladefondant med blåskimmel
Find opskrifter på nogle af elementerne
Velkommen oste resized

Materialer fra Osteakademi

I oktober 2019 indkaldte vi nogle af landets fremmeste kantinekokke til en dag i ostens tegn. Fokus var på smag, håndværk og gode idéer til iscenesættelse af økologisk ost i kantinen. Vi har samlet indsigter og learnings fra dagen, så du også kan blive inspireret til at iscenesætte de økologiske oste.

Smagshjul på ost

Flyt adfærden og få økonomi i det grønne 

Opskrifter fra Osteakademiet 

Illustrationer og learnings fra Osteakademiet 

Vickie Enné Ryge

Vickie Enné Ryge

Chefkonsulent - Afsætning, Ernæring & Markedsudvikling

Telefon +4533394262

Mobil +4541932970