De nye grundsmage: Klima og bæredygtighed

Hvordan ser fremtidens bæredygtige tallerken ud? Og er smagen af kød også smagen af klima? Få fem af de vigtigste pointer om fremtidens måltider fra topmødet om klima, økologi og bæredygtighed.

Hvad bør du vide om de nye grundsmage - klima og bæredygtighed? På det digitale topmøde om klima, økologi og bæredygtighed blev der talt om både havets og landets rolle på fremtidens bæredygtige tallerken. Med oplæg fra blandt andre Christian Puglisi, Folkets Madhus, Social Cantina og Letz Sushi blev deltagerne beriget med spændende erfaringer og perspektiver.

Udover oplæggene modererede Martin Krasnik debatter om kød, fisk og grønne proteiner. Alt sammen med fokus på, hvilke råvarer der kommer til at fylde hos forbrugerne og fødevarebranchen i fremtiden.

5 pointer fra topmødet:
På fremtidens tallerken er der plads til det hele. På dagen var en af pointerne, at der skal være fokus på mængde og variation. Der er fortsat plads til kødet, hvis det tænkes ind i grønne retter og mindre mængder med bedre kød.

- På fremtidens tallerken er der plads til det hele
En af de tungere pointer fra topmødet var, at alle fødevarer har en rolle på fremtidens tallerken. Det er blot vigtigt, at der kommer et fokus på mængde og variation af fødevarerne. Kødet har også fortsat en plads, hvis det tænkes ind i grønne retter og i mindre mængde.

- Klimafisk
Kan fisk være klimavenligt og bæredygtigt? I kølvandet på Seaspiracy debatterede panelet dansk produceret fisk, og om man overhovedet kan tale om bæredygtig fisk. Konklusionen var, at fisk både kan være klimavenligt og bæredygtigt, men at det er et felt, der kan være svært at navigere rundt i. Nogle fisk er nemlig bedre end andre, og det kræver derfor noget af både forbrugere og indkøbere at blive klog på fisks bæredygtighed. Alligevel mente 46% af seerne til topmødet, at de kan gennemskue, hvornår fisk og skaldyr er bæredygtigt.

- Hvad betyder bæredygtighed i planteriget?
Der er fortsat behov for innovative løsninger og ideer, når det kommer til bæredygtighed for planterne. Et af fokusområderne er at effektivisere afgrøderne, så de holder længere. Danroots fortalte på topmødet om, hvordan de selv dyrker vintergulerødder, der gror under halm og plastik i vintermånederne. Forbrugerne vil nemlig have friske grøntsager hele året rundt.

- Fokus på holistisk bæredygtighed
Hele 94% af topmødedeltagerne oplevede at udviklingen går mod mindre men bedre kød. Kokkene nikker generelt også genkendende til, at kød skal bruges som smagsgiver, ligesom der skal et øget fokus på forædling og på at bruge mange flere lokalt dyrkede grøntsager. Forhold som social bæredygtighed spiller dog også ind i fødevarebranchen, hvilket blandt andet blev understøttet af Social Cantina, der fortalte om deres fokus på socialt ansvar ved løbende at tage unge mennesker ind i praktikforløb. Bæredygtighed skal altså tænkes holistisk.

- Kød-talk om gris og umami
Klimaaftryk på kød er et omdiskuteret emne, og på dagen blev det diskuteret, hvordan grisekød kan bidrage med umamismag i grøntsagsmåltiderne. Generelt var det holdningen, at grisekød har en rolle på fremtidens tallerken. Gris har det samme klimaaftryk som kylling, og en pointe var, at grisen har relevans som fremtidig fødevare – blot i mindre mængder.