Nyt smagshjul for feinschmeckere: Økologiske race- og krydsningsgrise smager af mere

Er der forskel på kødets smag, hvis det kommer fra forskellige griseracer? Vi har undersøgt smagsnuancerne i danske, økologiske race- og krydsningsgrise.

 

Smagen af flæskesteg vil for mange danskere være velkendt – men hvordan beskriver man egentlig smagen af gris? Landbrug & Fødevarer har i samarbejde med virksomheden Innovaconsult og sensoriker og supersmager, Lisbeth Ankersen, tidligere undersøgt og smagen af dansk grisekød i et smagshjul med udgangspunkt i den konventionelle DLY-gris.

Hos L&F oplever vi, at kokkene og slagterne i stigende graf efterspørger større differentiering, kraftigere gastronomisk appel og flere spændende smage i grisekødet. De vil gerne arbejde med andre racer, tungere grise og grise, der er vokset op under forskellige forhold.

Læs mere om griseracer

Derfor har vi i 2020 kigget på økologiske race- og krydsningsgrise og igen bedt Innovaconsult om beskrivelser af smagsnoter i grisene med henblik på at få udviklet et nyt smagshjul på ’gris for feinschmeckerne’.

Tre identiske og en enkelt afstikker

Projektet har undersøgt tre forskellige økologiske race- og krydsningsgrise:

  • Den almindelige danske slagtegris DLY – der er en krydsning mellem Duroc, Landrace og Yorkshire
  • En ren Duroc
  • En DLY-SH, der er en DLY krydset med Saddleback

Fælles for disse grise har været, at de alle har fået det samme foder, mens den ene halvdel har gået i stald og den anden er vokset op i det fri på marken. Grisene er derefter blevet slagtet ved enten almindelig slagtevægt på 115 kg eller ved 140 kg.

Grisene er blevet leveret af friland.

Få mere information om Frilands grise

Foruden ovenstående har den ungarske uldgris MangaLitza også været med i projektet. Mangalitza grisene er ikke helt sammenlignelig med de øvrige, fordi de ikke blev udvalgt fra samme kuld, de fik ikke samme foder og slagtevægten blev ikke styret lige så præcist som for de øvrige. Dertil gik grisene alle ude, så sammenligningen mellem stald og mark kunne heller ikke gennemføres.

Mangalitza grisene er blevet leveret af Birthesminde.

Få mere information om Mangalitza grisen

 Duroc  DLY  D*LYSH  Mangalitza - den ungarske uldgris
 

Smagstest og resultater

Alle grisene er blevet smagstestet ud fra de samme tre udskæringer, der alle er blevet stegt i ovn til den optimale centrumtemperatur for udskæringen:

  • Kam (centrumtemperatur på 65 grader)
  • Nakkefilet (centrumtemperatur på 75-80 grader)
  • Bryst (centrumtemperatur på 75-80 grader)

Smagstesten viste, at grisene fra mark smagte mere af oksekød og umami sammenlignet med grisene fra stald der til gengæld var mere møre. Derudover smagte de store grise slagtet ved 140 kg mere af oksekød og umami og var mere møre og saftige.

Sammenlignet med de traditionelle grise, fandt smagstesten, nye, spændende og anderledes smage, herunder ’ovnbagt champignon’, ’stegt vildt’, ’back bacon’, ’citronsaft’, ’oksefond, ’kogt æg’ og røg’.

Race- og krydsningsgrisene åbner dermed for nogle nye muligheder med grisekød, og der ligger en spændende opgave for de madprofessionelle i at eksperimentere og skabe madoplevelser, der udforsker de mange smagsnuancer.

I smagshjulet nedenfor kan du se alle smagene fra grisekød inkl. de nye smage for racegrisene, der er markeret med fed. Vil du se smagshjulet for konventionelle grise, kan du læse mere her.

Smagskarakteristika for racerne

  • DLY: Lidt mere leversmag, lidt mere karamel i ristet overflade (nakke), lidt mere syrlig (nakke).
  • DLYSH: Lidt mere mør og saftig. Lidt sødere og lidt mere karamel i ristet overflade (nakke).
  • Duroc: Lidt mere leversmag, lidt mere umami (nakke).
  • Ungarsk Uldgris / Mangalitza (ikke direkte sammenlignelig): Lidt mere saftig, lidt mindre mør. Lidt mindre umami (nakke), lidt mindre intens smag i mørkt kød og lidt mere citronsaft i lyst kød.