Fem skarpe fødevaretendenser til dig i foodservice

Bæredygtighed i foodservice, anmeldernes fokus og en fremtid med plantebaseret mad. Det var nogle af de emner, der blev præsenteret på det netop afholdte inspirationsmøde for madpublicister og foodservice-folk. Deltagerne gik hjem med fem skarpe tendenser, de kan bruge i deres hverdag som madprofessionel. Nu får du dem også.

Hvordan hænger kød og bæredygtighed sammen? Gider forbrugerne overhovedet plantebaseret mad? Og hvad lægger fremtidens anmelderkorps vægt på? Det var nogle af de spørgsmål, der blev debatteret, da et oplagt publikum af professionelle madpublicister og erfarne foodservice attachéer, var mødt op til inspirationsdag i indre København på den nyligt åbnede ’Restaurant Mark’.

Dagen bød på indsigter og præsentationer af fem nye indsigter, som der er værd at vide for en hver, der arbejder i foodservice. Nedenfor har vi samlet en oversigt over tendenser og citater fra dagen, så du kan blive klogere på, hvilken fremtid foodservice kigger ind i.

De fem tendenser fra dagen:

• Bæredygtig kost – hvad er det?
• Fremtidens tallerken ifølge firstmover-forbrugerne
• To sultne piger – nye måder at tænke anmeldelser på
• En status på plantebaserede produkter
• Smagen af gris kræver et nyt sprog
  
  

Bæredygtig kost – hvad er det?
Oplægsholder: Anette Christiansen, miljøchef, Landbrug & Fødevarer

Bæredygtighed er en del af en fortælling, som forbrugerne virkelig tager til sig og efterspørger. Faktisk er bæredygtighed noget to ud af tre danskere forholder sig til, når de skal vælge fødevarer. Og selvom ’bæredygtighed’ kan være et svært begreb at placere, betyder det ikke, at definitionen er op til den enkeltes frie fortolkning - ”der ligger rigtig meget faglighed bag”, pointerer, Miljøchef i Landbrug & Fødevarer, Anette Christiansen siger.

En ko er ikke bare en ko

Faktisk er begrebet så komplekst, at der er udviklet særlige analysemetoder, der kan kortlægge, hvor ressourcekrævende enkelte fødevarer er. Selv blandt ensartede råvaretyper, kan der være markant forskel på aftrykket. En malkeko har for eksempel et lavere klimaaftryk, da den giver mælk op til fire år og i gennemsnit 2½ kalv, inden den bliver til kød, læder og biogas.

Thomas Kjærgaard, der til dagligt er Category Manager i Danish Crown Beef, var en af de gæster, der havde taget sig en inspirationsdag væk fra kontoret. For ham er bæredygtighed en naturlig del af det daglige arbejde.

”Generelt var der mange vigtige pointer om bæredygtighed og produktion. Danske malkekvæg leverer både mælk, kalve, kød, læder og andre biprodukter. Den form for ressourceoptimering er et af de vigtigste kendetegn ved dansk produktion, og det er et fint budskab at få ud til branchen. Vi forsøger selv at gå forrest for at sikre en bæredygtig fødevareproduktion – og på det punkt er vi klar til at udfordre, både os selv og vores omgivelser”, siger Thomas Kjærgaard, Category Manager i Danish Crown Beef.

Bæredygtighed handler altså både om produktionsformer, råvaretyper, om måltidskultur, ernæring, tilgængelighed og i høj grad om smag. For hvis maden ikke smager godt, eller er markant anderledes end hvad forbrugerne forventer, bliver den ganske enkelt ikke spist. Uanset hvor bæredygtig den er.

Derfor er der brug for-, og plads til, alle råvarerne på tallerkenen.

Godt for klimaet, godt for bundlinjen – det gode tip til restauratøren

Forbrugerne forventer i høj grad, at deres mad produceres bæredygtigt, hvilket både giver spisestederne benspænd – men også muligheder. Vælger man det lokale islæt, føjer det samtidig værdi og historie til menukortet, hvilket er noget forbrugerne forstår og efterspørger. En tilgang der også vil komme til at fylde i fremtidens anmeldelser:

Som Povl Lønberg, formand for Danske Madpublicister bemærker, da han bliver spurgt til hvor meget bæredygtighed kommer til at fylde i fremtidens anmelderformat:

”Folk bliver mere og mere bevidste, og vi ser en opblomstring af den aktive forbruger, der efterspørger ansvarlighed. Det kommer fremtidens anmeldelser nok også til at afspejle. Så ja, restauranterne bør helt sikkert prioritere et nærhedsprincip og lokale råvarer, der ikke fragtes over lange afstande”, siger formand for Danske Madpublicister, Povl Lønberg og fortsætter: 

”Spisestederne behøver ikke nødvendigvis klimamærke deres menuer, men de skal vise, at de yder deres bedste. Jeg tror, at mange af de gamle dyder stadig er relevante og det håndværksmæssige skal være i orden. Forbrugerne forventer jo netop, at restauranterne har tænkt sig om, at man for eksempel bruger råvarer i sæson, udnytter hele råvaren og nedbringer madspild”.

Opsummering: De seneste 10 år er interessen for bæredygtighed taget til, og med en stigende verdensbefolkning er bæredygtig kost kommet på den globale dagsorden. En bæredygtig kost skal være kulturelt acceptabel, økonomisk tilgængelig, sund og nærende og have en lille klimabelastning. Men det kan være svært at finde ud af, hvad der er det mest bæredygtige valg.

Fremtidens tallerken ifølge firstmover-forbrugerne
Oplægsholder: Anders Nicolajsen, Seniorkonsulent for foodservice, gastronomi og udvikling

Har kødet overhovedet en plads på fremtidens tallerken? Det er der blevet kigget nærmere på i en ny analyse, der har spurgt de såkaldte ’firstmover-forbrugere’ om deres forhold til kød i fremtiden.

Firstmovers udgør blot 3% af befolkningen, men deres forbrug er ofte et udtryk for en markant livsstil og livsvalg, som både nextmovers, der udgør 13%, samt de resterende 84% af tredje- og fjerdebølge forbrugere efterfølgende tager til sig, i en mere moderat udgave. Med andre ord, er det altså firtsmovernes beslutninger i dag, som andre kommer til at samle op de kommende år.

Ifølge analysen vil fremtidens forbrugere efterspørge alle råvarer, og forvente en høj grad af transparens, kvalitet og nærhed. Der vil desuden være en tendens til, at kødet mister sin ’særstatus’. Men, kødet er stadig en råvare der efterspørges for de særlige gastronomiske og smagsgivende kvaliteter, som kan være med til at bane vejen for mindre velkendte, grønne komponenter.

”Oplægget om fremtidens holdninger blandt firstmovers var en positiv overraskelse. Vi ved, at fremtidens forbruger ikke vælger kødet fra, men i stedet prioriterer kvalitet, transparens, nærhed, dyrevelfærd, smag og den gode historie. At det gode produkt er lavet lokalt af dygtige danske landmænd, i stedet for at det kommer langvejs fra, giver virkelig mening i den kontekst”, siger Thomas Kjærgaard, Category Manager i Danish Crown Beef

Opsummering: Kødet kommer til at fylde mindre på tallerkenen, men mere i smagen og i fortællingen, og der kommer til at være mere fokus på kvalitet, historie, etik, håndværk og smag. Firstmovers er faste i kødet og deres værdier er langt mindre flygtige end trends og tendenser.

To sultne piger – nye måder at tænke anmeldelser på
Oplægsholder: To sultne piger.

Et par ægte firstmovers er anmelderduoen ”To Sultne Piger”, der har bevist sig så dygtige til at formidle deres madoplevelser, at de har skabt en vaskeægte lyttersucces. Deres autentiske, lige-ud-af-posen madanmeldelser er ren krukkeri-fri zone, hvilket er noget, der tydeligvis ræsonnerer med deres lige så sultne, og voksende publikum. Men hvad er det, der gør deres anmeldelser så populære, og hvad gør ifølge To Sultne Piger en spiseoplevelse mindeværdig?

Stemning er lige så vigtig som maden

Når pigerne anmelder et spisested, er de langtfra altid enige, hvilket oftest resulterer i intense og længerevarende diskussioner. Og her er det altså ikke kun mad, smag og pris der argumenteres for. Faktisk har de udviklet deres eget pointsystem, hvor stemning potentielt vejer lige så tungt i den samlede vurdering, som maden gør. Desuden gives der karakter for ’noget ekstraordinært’, På den måde bliver anmeldelsen mere et udtryk for en relaterbar helhedsoplevelse, som mange af deres følgere kan spejle sig i.

”Pigerne er med til at gøre anmelderformatet mere tilgængeligt og operationelt for mange mennesker, der ikke typisk læser madanmeldelser. De er virkelig autentiske i deres udtryk. Man får simpelthen et godt indtryk af, om de anmeldte spisesteder er et sted man selv har lyst til at komme. Og fordi de netop er anonyme, matcher deres spiseoplevelse måske bedre men den oplevelse ”almindelige” mennesker får”, siger formand for Danske Madpublicister, Povl Lønberg.

Opsummering: Det er næppe en overraskelse, at folk går i byen for at få noget velsmagende mad og en god oplevelse. Til gengæld er To Sultne Pigers fokus på stemning, et udtryk for en forventning, som mange spisegæster deler. Netop stemningen kan være det, der får spisestederne til at skille sig ud, ved at give gæsterne en mindeværdig aften, som mange gladeligt vil komme tilbage efter.

En status på de plantebaserede produkter
Oplægsholder: Ebbe Korsgaard Andersen, Seniorkonsulent i Landbrug & Fødevarer og Puk Maia Ingemann Holm, Chefkonsulent i Landbrug & Fødevarer.

Plantebaserede produkter bliver ofte fremlagt som noget nyt der er kommet på markedet. Sandheden er dog, at de plantebaserede produkter har været på markedet længe i produkter, som vi kender. De nye produkter på markedet er erstatningsprodukterne – dvs. produkter, der imiterer animalske produkter.

Markedet for erstatningsprodukterne i EU er i kraftig vækst, i Danmark er væksten mere moderat. Dette kan dog skyldes at Danskerne fravælger erstatningsprodukter, og betyder ikke nødvendigvis at danskerne fravælger en grønnere kost generelt.

En ny analyse har kortlagt indholdet af 291 erstatningsprodukter på det danske marked, og konklusionen bør afføde en vis skepsis. Indholdet er nemlig ofte stærkt forarbejdet, nogle produkter har en høj andel af mættet fedt, produkterne er gennemsnitligt med et højere indhold af salt end Nøglehulsmærket anbefaler og med få- eller ingen af de råvarer, som Fødevarestyrelsen anbefaler vi spiser mere af. Det er en problematik som Verdenssundhedsorganisationen, WHO også er gået ind i. Her udtrykkes bekymring om de ultraforarbejdede plantebaserede produkter og deres reelle næringsværdi i forhold til de produkter, som de skal erstatte.

En grønnere fremtid

Selvom næringsværdi i første generation af erstatningsprodukter efterlader mange ønsker til fremtiden, så er mange danskere stadig indstillede på en grønnere fremtid. Særligt den yngre del af befolkningen, er klar på en hverdag med flere bælgfrugter, frugt og grøntsager, og i det hele taget efterspørger målgruppen produkter med en lav grad af forarbejdning, og produkter der ikke forsøger at imitere kød.

Opsummering: Fremtidens forbrugere vil have bæredygtighed og ansvarlighed. Det er især de unge i alderen 18-29 år, der er positivt indstillede på at spise mere plantebaseret i fremtiden, men mange synes, at det kan være svært at variere smagen og få de plantebaserede retter til at smage godt. Derudover er der opstået en bekymring om, at ultraforarbejdede plantebaserede produkter ikke repræsenterer et sundere alternativ til animalske produkter. Fremtiden peger i retning af plantebaserede produkter med lavere forarbejdningsgrad, og med en kortere ingrediensliste, end vi kender i dag.

Smagen af gris kræver et nyt sprog
Oplægsholder: Michael Museth, slagter, kogebogsforfatter og kok i Folkets Madhus

Som en del af den grønne omstilling skal kødet fylde mindre, og der skal være smæk på smagen. Men der manglede et sprog for smagen af grisekød og dets smagsnuancer, og derfor udviklede Landbrug & Fødevarer i samarbejde med sensoriker Lisbeth Ankersen et smagshjul over gris.

”Vi kan se at kødet kommer til at fylde mindre på tallerkenen i fremtiden, men endnu mere i forbrugernes bevidsthed og i samtalen om måltidet. Tendensen er allerede ved at sætte ind og hvis vi f.eks. spørger firstmoversne så er de allerede i gang med at gentænke deres menusammensætning – og det har de faktisk været længe. For dem er det vigtigt at kødet har et formål, at det har en fantastisk historie om god dyrevelfærd og oprindelse og sidst men ikke mindst; at det smager helt vildt fantastisk! – ellers er de faktisk ikke interesserede i det, og de er klar til at vælge fra. Smagshjulet, racegrisestudiet og Michael Museths tilgang understøtter billedet af denne udvikling. Fremtidens fagfolk skal simpelthen i højere grad klædes på til at italesætte smagen, de gastrotekniske egenskaber og oprindelsen af kødet. Det kan virke som old-school at nørde forædling, modning, udskæringer og tilberedning, men det er en af de ufravigelige krav fra fremtidens forbrugere. Michaels tilgang er et kæmpe skridt i den retning og hans produkter og smagen deraf for sig selv, de tjekker ind på alle parametre,” siger Anders Nicolajsen, ansvarlig for foodservice, gastronomi og udvikling hos Landbrug & Fødevarer.

Smagshjulet skal ses som et smagsvokabularium, som gør det nemmere at beskrive og tale om gris. Således skal smagshjulet bidrage til at skabe et mere raffineret sprog om gris, og oplagt som smagsbidrager til grønne retter grundet de mangefacetterede smagsnoter, der er i grisekød.

Læs mere:

Fremtiden med grisekød

Smag og sensorik

Nyt smagshjul for feinschmeckere: Økologiske race- og krydsningsgrise smager af mere