Foodservice vil have mere dansk økologi og bæredygtighed – men er forvirrede

Vi har undersøgt holdningerne til økologi og bæredygtighed i fremtidens foodservicesektor.

Økologi og bæredygtighed er to ting, der bliver talt meget om i foodservice. Det har en Corona pandemi ikke kunnet ændre på. Men opfattelsen er, at der ikke er nok dansk økologi at købe, og der efterspørges klarere retningslinjer for, hvad bæredygtighed er, og hvordan det skal defineres.

Undersøgelsen sætter fokus på holdningerne til bæredygtighed og økologi blandt beslutningstagende aktører i privat og offentlig foodservice. Her er de tre vigtigste indsigter fra analysen:

• Økologi og bæredygtighed er stadig vigtige parametre for indkøbere
• Der er forvirring omkring, hvad bæredygtighed er
• Stort potentiale for øget udbud af danskproduceret økologi samt afsætning til foodservice

Økologi meget vigtigt i det offentlige
Offentlig foodservice er pålagt politiske krav om økologiandele, og økologi har selvsagt stor bevågenhed blandt offentlige indkøbere. Økologi bliver valgt, fordi man gerne vil undgå sprøjtemidler, passe bedre på naturen og dyrene og få færre tilsætningsstoffer.

Det gør det samtidig muligt at fortælle den gode historie, hvilket, især i den private sektor, er et vigtigt parameter. Men det er ofte nødvendigt at købe økologiske råvarer fra udenlandske producenter, og det opfattes ikke som særlig bæredygtigt. Bæredygtighed er, i modsætning til økologi, ikke klart defineret, men mange opfatter de to ting som sidestillede – en stor andel beskriver dog at de (og deres gæster) er forvirrede. Ifølge seniorkonsulent for foodservice og gastronomi, Anders Nicolajsen er dette et kendt problem:

”Vi oplever at køkkenerne bliver bombarderede med holdninger, data og viden. Udfordringen er, at den viden ikke altid er entydig, at datagrundlaget er forskelligt (eller mangelfuldt), og at der generelt i både praktiske og akademiske kredse hersker uenighed om, hvad begrebet bæredygtighed dækker over. Derfor er der plads til individuelle fortolkninger, og de fortolkninger varierer kraftigt fra sted til sted og fra kok til kok. Det samme gælder restauranternes gæster, der i høj grad lægger forskellige værdier i begrebet bæredygtighed.

Økologi er ikke på samme måde udfordret, da det bygger på et grundigt beskrevet regelsæt, som ydermere er grundigt kontrolleret, men her består forvirringen om, hvorvidt økologiske produkter per definition er mere bæredygtige eller ej – og om økologien kan levere på de parametre, der er vigtige for gæsterne.”

Forvirring om bæredygtighed
Netop forvirringen gør, at mange stiller spørgsmålet: Hænger bæredygtighed og økologi sammen? Eller er lokale varer mere bæredygtige? Nogle går op i at købe råvarer i sæson, og andre går mere op i, at varerne har kort transporttid.

Analysen understreger, at det er svært at arbejde med bæredygtighed i praksis, når der er mange meninger om og fortolkninger af, hvad bæredygtighed egentligt er. Det er dog et begreb, som beslutningstagerne interesserer sig utroligt meget for på trods af de forskellige definitioner. Derfor er der også et stort potentiale i at sikre et endnu større udbud af økologiske og bæredygtige råvarer i fremtiden til foodservice.

Efterspørgsel på dansk økologi
En af de største barrierer for at få mere økologi i foodservice er køkkenernes budgetter samt kundernes opfattede betalingsvillighed. Flere aktører beskriver, at de økonomiske rammer kan gøre det svært at få puslespillet til at gå op, når man vægter både økologi, bæredygtighed og danske råvarer højt på et begrænset budget. Undersøgelsen viser dog samtidigt også et stort ønske om at få mere økologi ind i køkkenerne, end de har nu – og et fokus på nødvendigheden af den gode historie til gæsterne.

”Særligt blandt beslutningstagerne i Horeca-segmentet opleves der en diskrepans mellem, hvad gæsterne verbalt efterspørger, og hvad de reelt vælger på menuen. For restauratørerne handler det om at drive en bæredygtig forretning – både økonomisk, socialt og med tanke på naturen. Her har økologien længe stået højt på ønskesedlen hos forbrugerne og blandt fagfolkene. Udfordringen her er, at de restauranter, der går linen ud og f.eks. certificerer sig eller aktivt tilvælger økologiske og bæredygtige råvarer, samtidig skal opleve at valget bliver en konkurrencefordel. Det er ikke altid tilfældet i dag, når slaget om gæsterne skal stå.

Her ligger der et stort ansvar på gæsterne, som i højere grad skal blive gode til at handle med holdningerne, hvis økologi og bæredygtighed i endnu højere grad skal fylde i gryderne rundt om i de professionelle køkkener,” fortæller Anders Nicolajsen.

Dyk dybere ned i undersøgelsen her.

Undersøgelsen er udarbejdet af Landbrug & Fødevarer og Kantar Gallup med støtte fra Fonden for Økologisk Landbrug og i samarbejde med Kost- og Ernæringsforbundet og HORESTA.