Kød med ben – smager det af mere?

Er det en myte, at kød med ben smager af mere og er mere saftigt? Det har det ansete Cook’s Illustrated undersøgt (oktober 2022).

Det korte svar er, at ben i kød ikke gør smagen dårligere, men at ben faktisk kan forbedre nogle retters smag. Det kommer dog an på, hvordan kødet tilberedes.

Hvad er på spil?
Hvad er det, der sker med smagsstofferne i ben? Hvilke stoffer er der tale om? Hvordan optages de i kødet og optages de overhovedet? Hvilken betydning har temperaturer og tilberedningsmetoderne? Alle disse spørgsmål giver undersøgelsen svar på.

Lidt fakta om ben
Ben eller knogler består hovedsageligt af calcium, der udgør 75 % af knoglens tørvægt. De resterende 25 % er organisk materiale, hvoraf størstedelen består af det trådformede og trækstærke protein; kollagen.

Ben er et hårdt materiale, og selve knoglen kan ikke gennemtrænges eller opløses ved almindelig tilberedning. Det opløselige sidder i bindevævet, der sidder uden på knoglen, men findes også i marven, der overvejende består af fedt.

Tilberedningsmetoder
Når betingelserne er optimale, det vil sige ved braisering i længere tid ved lav temperatur (fx ved tilberedning af ribben, tværreb eller bryst, hvor benene er skåret igennem), vil mineraler og marv diffundere ud i væden og give smag til denne. Men selve kødet i retten vil ikke optage smag. Det stemmer overens med den viden, man har fra fx saltning af kød i lage, hvor det tager meget lang tid for saltet at blive optaget i kødet. Således giver ben smag til saucen i retter som ossobuco og flæsk og brunkål.

Når man steger fx koteletter med skaft på pande eller grill, er tilberedningstiden for kort, og der er ingen væde til at optage smagsstofferne. Derfor bidrager ben ikke til at give kødet smag i sådan et tilfælde. Smagen fra benet kommer til, når der altså er en væde, som smagen kan trække sig ud i.

Med og uden ben
Men hvis væden er nøglen til, om benet afgiver smag, hvorfor er der så en generel opfattelse af, at kød med ben smager bedre? Dette kan dog have en helt naturlig forklaring. Forklaring kan være, at kødet synes forringet i smagen, når benet er fjernet. Det ses eksempelvis når der skæres i kødet og fjerner benet. Så er kødet ’åbnet’ og får en større stegeflade, og når kødet er åbnet, afgiver det mere saft ved stegningen. Det kan altså ende ud i, at kødet bliver overstegt. Når kødet bliver overstegt, kan kødet opleves som tørt, hvilket kan opleves som en forringelse af kødet.

Man kan heller ikke se bort fra det visuelle i et flot stykke kød på ben, og for nogle er det at gnave kød af ben, en kvalitet i sig selv.

Velbekomme!