Matchmaking: Ruben fandt flere nye producenter efter Book en mark

På Book en mark i 2021 fandt forpagter af Spisehuset i Magstræde, Ruben Scheftelowitz, flere nye producenter til sin restaurant. Læs om Rubens oplevelse med Book en mark her, og bliv klogere på, hvordan du selv kan komme med til Book en mark i 2022.

1: Ruben Scheftelowitz (tv.) på Book en mark i 2021

Miso, gin, kikærter, linser og fermenterede gulerødder. Der står lidt af hvert på hylderne i Spisehuset, der ligger på 1. sal i det ikoniske ’Huset i Magstræde’ i hjertet af København. Spisehuset er omgivet af en brætspilscafé og en biograf i det gamle kulturhus. Men selvom gulvene er skæve og vinduerne ligeledes afslører, at det ikoniske hus er en af de ældre bygninger i København, så er både hylderne med råvarer og konceptet, der bliver lavet mad efter, knivskarpt.

”Spisehuset er lavet ud fra grundtanken om at skabe en fuldstændig madoplevelse. Der skal være en sammenhæng mellem, at det skal være sundt, smage godt og se flot ud. Mit skud er, at vi er mellem 85-95% økologiske på madsiden og omkring 60-70% på drikkevaresiden”.

Det er Spisehusets forpagter, Ruben Scheftelowitz, der viser restauranten frem og fortæller om tankerne og værdierne bag hans restaurant. Ruben har forpagtet Spisehuset siden december 2020, hvor han overtog stedet med en klar vision og rød tråd for Spisehuset. Maden skal laves af økologiske, lokale råvarer og gæsterne skal kende råvarernes historie fra produktion til tallerken. Knap halvandet år efter overtagelsen, er Ruben nu godt i gang med at indfri ambitionen:

”Vi skifter noget af menuen ca. to gange om måneden. Vi har måske 90% danske råvarer på madsiden. Ud af de 90% danske råvarer vi har, så er 85% af dem fra Sjælland. Der er også en del af dem, der er fra København”.

Turen hen til de gode råvarer, har dog taget lidt tid for Ruben og Spisehuset.

2: En af de mange hylder i Spisehuset med restaurantens råvarer

’Book en mark’ åbnede døren til nye, lokale muligheder
Koblingen mellem dogmet om danske, økologiske råvarer og et menukort, der har ambitioner om både at serverer retter med hummus, gedeost og sherrysauce har medført sine udfordringer. Det har krævet både tid og tålmodighed at finde de helt rigtige producenter og produkter, der kan indfri den høje standard og kvalitet, som der stræbes efter i Spisehuset.

I 2021 valgte Ruben derfor at deltage i projektet ’Book en mark’ efter at have fået en personlig invitation til arrangementet, og det skulle vise sig at være en øjenåbner.

”Jeg deltog på Book en mark på Herslev Bryghus tilbage i oktober. Vi har arbejdet konstant med at finde producenter, siden vi åbnede, og har brugt rigtig lang tid på at få prøver ind og finde de rigtige producenter. Så jeg tog med til det (Book en mark, red.), fordi jeg synes, det lød som et sjovt event. Jeg er altid nysgerrig på, hvad der foregår hos de andre spillere i arenaen”, siger Ruben hen over bardisken i Spisehuset.

På Book en mark var Ruben sammen med 80 andre producenter og aftagere samlet til en dag i netværkets og forretningens tegn. Gennem faglige oplæg og speeddating mellem producenter og aftagere, blev deltagerne klogere på tendenser i branchen og kom direkte i dialog med potentielle, kommende forretningspartnere. En unik mulighed for at komme tæt på kommende samarbejdspartnere, som for Ruben faldt på et tørt sted:

”Nogle af producenterne, havde jeg nok selv kunne finde. Men det er jo et spørgsmål om at komme til det. Det sværeste for mig, det er ofte det der med at tage skridtet. Hvis jeg havde ledt, så havde jeg fundet det. Men her får jeg en invitation og får lov at høre på alle de her oplæg. Det var nemt og low commitment. Det var det skub, jeg havde brug for på det tidspunkt, hvor jeg var. Når man driver en restaurant, så er man tit stresset med alt mulig andet”, siger Ruben og fortsætter med at fortælle om hans oplevelse på dagen:

”Man fandt jo lynhurtigt ud af, hvem der kom med hvad. Vi stod og manglede spiritus og ville gerne vente med at tage nyt ind, til vi havde fundet de rigtige. Så da vi så, der var en dansk spiritusproducent, så ville vi gerne tale med ham. Så det ramte også et sted, hvor jeg var klar til at møde de her mennesker”.

3: På Book en mark mødte Ruben Vintre Møller, som nu leverer gin til Spisehuset, så restauranten kan lave deres egen kahlua og sherry

Fra Book en mark til bookede aftaler
I Spisehusets bar hiver Ruben et par flasker gin ned fra hylderne. Flaskerne er fra producenten Vintre Møller, der er en af de producenter, som Ruben mødte på Book en mark i 2021, og som Spisehuset efterfølgende har lavet aftaler med.

For Ruben er det vigtigt at være tæt på sine leverandører, og efter Book en mark havde han hele teamet fra Spisehuset med nede på distelleriet hos Vintre Møller, for at se produktionen.

”Vintre Møller kom herind med nogle prøver, og så talte vi priser og handelsvilkår. Bagefter tog vi en personaletur derud, hvor han også viste destilleret frem. Det (ginen, red.) får vi ind i bag-in-a-box for at spare emballage. Det er også meget fedt”, fortæller Ruben.

Udover aftalen med Vintre Møller, har Ruben også fået lokalt produceret miso ind i Spisehuset fra virksomheden Mac.Ferments og økologiske kikærter fra Kragerup Gods. Begge to producenter, som Ruben stiftede bekendtskab med på Book en mark på Herslev Bryghus.

4: I Spisehuset bruger de kikærter fra Kragerup Gods, som Ruben mødte gennem Book en mark

Gæsterne skal kende historien
I dag er næste skridt for Ruben og Spisehuset, at restaurantens gæster skal have råvarernes historiefortælling ind under huden. Derfor er Ruben nu i gang med at få skabt en fortælling om råvarernes oprindelse, så gæsterne i restauranten har fuldstændig klarhed over, hvor maden, de spiser, kommer fra:

”Vi fortæller, at vores mad er dansk produceret. Og vi er lige nu i gang med at få udviklet nogle plakater med, hvor råvarerne kommer fra, så man kan læse om, hvor produkterne kommer fra sammen med nogle fede billeder”, afslutter Ruben Scheftelowitz.

Hvis du også vil være med i Book en mark, afholdes der i 2022 arrangementer i Aarhus og København som du kan tilmelde dig her.

Bag Book en mark står Landbrug & Fødevarer, Food Organisation of Denmark og Madfællesskabet.
Tak til Fonden for Økologisk Landbrug.