Offentlige måltider – løsninger på tværs af værdikæden

Temadag (afholdt)

Landbrug & Fødevarer og IKA’s temadag om offentlige måltider, gav fagfolk på tværs af værdikæden inspiration til, hvordan man kan lave ernæringsrigtig og bæredygtig mad i offentlige køkkener og kantiner – og søge løsninger i forskellige led af værdikæden.

1. Ingen fødevarer er i sig selv sunde eller usunde. De Officielle Kostråd anbefaler, at vi spiser planterigt og varieret. Dvs. en kost hvor der er plads til alle råvarer i vores måltider, i varierede mængder. Kombinerer man en mindre mængde animalske produkter med en større del vegetabilske, får man sunde og velsmagende retter, der med stor sandsynlighed dækker behovet for næringsstoffer. Ser vi på klimaaftrykket af fødevarer, er der ligeledes nuancer, da fødevarer som bl.a. muslinger, mælk, grisekød og æg ligger på niveau med fx linser, æbler, ferskener, nødder og rugbrød. Læs mere.

2. Ingen udsigt til lavere fødevarepriser. Corona og siden krigen i Ukraine har skabt inflation og sendt fødevarepriserne på himmelflugt. Og selv om inflationen forventes at klinge af og få priserne til at stabilisere sig, er der ingen udsigt til, at de vil falde i de kommende år. Det skal man huske at tage med i sin planlægning af indkøb. Læs mere.

3. Usikkerhed om priser og forsyningssikkerhed hos leverandørerne betyder, at man som offentlig indkøber skal tænke anderledes, end man plejer. Vil man have et samlet udbud med flere ydelser såsom produktion og levering af mad til plejecenter, eller skal det stilles op med en produktion og derefter en levering? Det kan være en del af en markedsdialog, hvor man forbereder sin tilbudsgiver på sine ønsker og behov. Læs mere.

4. Mange børn aner ikke, om kartoflen kommer fra jorden eller har hængt på et træ. Samarbejde mellem kommuner og primærproducenter kan være med til at skabe et sundere fødevaresystem, hvor børnene dels lærer, hvor maden kommer fra, og hvordan den dyrkes, dels møder dem, der udfører det arbejde. Læs mere.

5. Ældre og sårbare risikerer, at deres særligt høje behov for protein ikke bliver dækket af en plantekost. Supplerer vi fødevarer med hinanden, også i et ’møde’ mellem det animalske og det plantebaserede, øger vi den ernæringsmæssige kvalitet. Læs mere.

6. Lavthængende (bælg)frugter kan supplere kommunale måltider, men: Opgaven er ikke uden udfordringer. Dels som følge af bælgfrugters lavere energiindhold – dels fordi bælgfrugter let smuldrer og mangler smag. Derudover skal bælgfrugterne bruges i større mængder end kød, for at give en ret den samme fylde. Det medfører et større forbrug af krydderier, flere arbejdsgange med tilberedning og opvask og problemer med kapacitet i standardemballagen. Læs mere.

7. Grøn kommunikation: undgå at sætte label på forbrugerne. De fleste forbrugere ser sig selv som kødspisere. Derfor kan det være uhensigtsmæssigt at kommunikere grønne produkter som ’vegetariske’ eller ’veganske’, da det vil fremmedgøre mange. Også dem der ellers er nysgerrige, på nye grønne produkter og løsninger.
Ordet ’plantebaseret’ får samtidig mange til at tænke på noget, der dels er besværligt at have med at gøre, dels er en efterligning af kød, eller en kost der er helt uden animalske produkter. Taler man i stedet om ’planterig’ mad, åbnes begrebsapparatet, fordi det får folk til at tænke konkret på f.eks. kartofler, gulerødder, frugt og plads til animalske råvarer. Læs mere.

8. Data og teknologi kan være med til at reducere madspild markant. Den digitale platform ’FoodOP, hjælper professionelle køkkener med at reducere madspildet – og CO2-udslippet via teknologi og data. I Gladsaxe Kommune har man opnået en besparelse der ca. svarer til 32 ton mad, 78 ton CO2-reduktion og 970.000 kr. i besparelser. Læs mere.

Download dagens præsentationer:

Er du interesseret I at få uddybet information om dagens indhold og temaer, er du velkommen til at kontakte Landbrug & Fødevarer: chve@lf.dk.

Meget mere viden:

Landbrug & Fødevarer tilbyder en lang række analyser og materialer om fødevarer, smag, ernæring og bæredygtighed. Materialet kan hentes helt gratis:

Kom indenfor i Griseakademiet. Vi har puslet med det længe - og nu er det gearet til nytænkende diskussioner, masterclasses og workshops. Det er en ny måde at arbejde med grisen, og vi glæder os til at dele det med hele branchen.