Sådan mestrer du fjerkræ og æg i de grønne måltider

D. 30. oktober afholdt Kost og Ernæringsforbundet, Landbrug & Fødevarer en masterclass med fokus på brug af fjerkræ og æg i grønne måltider, for offentlige køkkener.  Æg og fjerkræ er multifunktionelle og velkendte råvarer i de professionelle køkkener. De er nemme at arbejde med, og bidrager i høj grad med alt det vigtige, essentiel ernæring og god smag til de grønne måltider. Alt sammen uden at gå på kompromis med bæredygtigheden!

På dagens masterclass deltog Fødevarestyrelsen og repræsentanter for offentlige, samt private danske kantiner, der hver dag producerer og serverer tusindvis af måltider til danske borgere.  

Helle Brønnum Carlsen, Ph.D. i mad og æstetik, kogebogsforfatter og underviser i madkundskab, stod for den praktiske del af dagens masterclass. Her delte hun principper og teknikker for tilberedning af måltider med grønt, fjerkræ og æg. Derudover fik deltagerne et indblik i maksimal ressource-udnyttelse, samt viden- og inspiration, der kan omsættes til praksis i dit daglige arbejde.

Her får du Helle Brønnum Carlsens 10 bedste tips til brug af bælgfrugter, æg og fjerkræ:

1. Variér brugen af bælgfrugter, da de kan meget forskelligt i køkkenet. 

2. Er det kritikere du skal overbevise, er linser og kikærter lettere end tørrede bønner. 

3. Gør det let at bruge bælgfrugter. Dåsebælgfrugter smager ikke altid lige så godt som friskkogte, og de er også mere melede i konsistensen. Men de tørrede bønner og ærter tager tid, for de skal udblødes natten over, udblødningsvandet skal kasseres og bælgfrugterne skal koges. Lav store udblødte portioner og frys dem i passende størrelse. Det forkorter også den efterfølgende kogetid med 10-15%.

4. Linser behøver ikke at blive udblødt, men kan koges direkte, fordi de ikke indeholder så meget lektin. Lige nu er man ved at undersøge, om det samme gælder for kikærter.

5. Giv smag til dine bælgfrugter. I sig selv smager de ikke af så meget og kan godt virke lidt kedelige og melede. Giv dem syre og fedme (som i linsesalaten til kyllingelårene) eller marinér dem imens de er varme, så optager de lettere den gode smag fra krydderierne, og konsistensen bliver blød frem for melet. 

6. Kog dem evt. i fond eller bouillon. Vær opmærksom på, at syre i kogevandet gør, at de ikke koger ud - så du skal overveje, hvad de skal bruges til. 

7. Brug hele kyllinger og parter dem med benene ved (det giver smag). Det er både mere ressourcevenligt og så kan du tilberede de enkelte udskæringer præcis, som de har brug for. Kylling og linser går fantastisk sammen, så du kan få selv små portioner kylling til at virke som et stort måltid, når det kombineres med bælgfrugter.

8. Mangler dine bælgfrugter noget fylde og cremet? Så lav et pocheret æg og vupti, så har du en kongeret.

9. Purerede bælgfrugter er en særlig liga, og de kan rigtig meget. Spice dem op og lad dem være basis i dine måltider 

10. Lad dig inspirere af de køkkener rundt i verden, der har en lang tradition for at tilberede lækre bælgfrugtsretter, og tænk aldrig i at skulle erstatte noget, for ingen kan lide at spise erstatningsprodukter 

      
Hvis du ønsker at blive invitereret til lignende arrangementer i fremtiden, kan du kontakte seniorkonsulent Christian Vejlund: chve@lf.dk