Fakta om forarbejdet kød

Hvad er forskellen på forarbejdet og uforarbejdet kød?

Forarbejdet kød er groft sagt det samme som kødprodukter eller forædlet kød. Forarbejdet kød er blevet behandlet. Det kan fx være med nitrit, tørsaltet eller stiksaltet, er røget eller tilsat røgaroma og eventuelt tørret. Eksempler på forarbejdet kød er forskellige typer af skinke, hamburgerryg, bacon og en variation af pølser. Ikke alle produkter skal tilberedes yderligere.

Uforarbejdet kød er fersk kød, der typisk købes råt og kan fx være hakket eller skåret i mindre stykker. Det skal typisk tilberedes

Hvad er de primære grunde til at forarbejde kød?

Når et dyr slagtes, udnyttes det hele. Alt fra indmad, indhold i mave og tarm til ben, hud og hår tjener forskellige formål. Tidligere benyttede man tørring og saltning af kødet til at forlænge holdbarheden i mangel af de kølemuligheder, som vi har i dag. Den smag og konsistens som tørring, saltning og røgning giver, er vokset på os gennem tiden, og er i dag eftertragtet smagsgiver i mange forskellige måltider, hvor det forædlede kød bidrager med stor variation i smag og tekstur.

Forarbejdning af kød har således flere forskellige formål:

·         Forlænget holdbarhed: Forarbejdning (fx saltning, tørring, fermentering, røgning) hæmmer vækst af fordærvende og sygdomsfremkaldende mikroorganismer og reducerer madspild.

·         Fødevare­sikkerhed: Processer som varmebehandling, tilsætning af salt og nitrit, samt fermentering reducerer eller eliminerer patogener som Salmonella, Listeria og Clostridium botulinum.

·         Sensorisk forbedring: Forarbejdning forbedrer smag, tekstur, aroma og udseende, hvilket øger forbrugeraccept og nydelse.

·         Bekvemmelighed: Forarbejdede kødprodukter giver hurtige, nemme og næringsrige måltidsløsninger, der især er til fordel for travle familier og sårbare grupper.

Grupperinger af forarbejdet kød på det danske marked

Ifølge en undersøgelse fra DTU Fødevareinstituttet kan forarbejdet kød på det danske marked opdeles i nogle hovedgrupper baseret på forarbejdningsgrad og produktionsmetoder:

·         Pølser: Ofte tilsat nitrit, røget ved middel-høj temperatur, høj overflade-til-vægt-ratio, ofte stegt eller grillet (øget indhold af PAH og HCA).

·         Bacon: Tilsat nitrit, røget, steges før indtagelse (øget risiko for N-nitrosaminer og HCA).

·         Hakkebøffer: Højt indhold af hæm-jern, ofte stegt eller grillet, stor overflade-til-vægt-ratio, ofte højt saltindhold.

·         Salami: Tilsat nitrit, fermenteret og ofte røget, kan have højt saltindhold, ikke altid tilsat antioxidanter.

·         Andre forarbejdede kødprodukter: Fx røget filet, kogt eller tørret skinke, leverpostej, pâté, stegt eller kogt skiveskåret kød – generelt lavere antal risikofaktorer end ovenstående grupper.

Disse grupper er relevante for epidemiologiske studier og folkesundhedsvurderinger i Danmark, men er også for producenter at kende til i udvikling af produkter eller reformulering af recepter mod sundere produkter.

Hvordan adskiller dansk kødproduktion sig fra det øvrige marked?

I Danmark har vi en lang tradition for udvikling af stadigt sundere fødevarer. Det gælder også i kødproduktionen. Derfor har studiet fra DTU Fødevareinstituttet kigget på, hvori den danske produktion adskiller sig fra tilsvarende, importerede produkter:

• Strengere nitrit-regulering: Danmark har historisk haft mere restriktive regler for tilsætning af nitrit i kødprodukter end resten af EU, hvilket har resulteret i lavere gennemsnitligt nitritindhold i danske produkter. EU lovgivning er i 2025 blevet strammet på området for tilsætning af nitrit til kødprodukter, endda i en sådan grad, at der er opstået bekymring hos toksikologer i forhold til udvikling af toksiner fra Clostridium Botulinum.

• Mere udbredt brug af antioxidanter: Mange danske produkter tilsættes ascorbat (citronsyre) eller erythorbate, som hæmmer dannelsen af uønskede nitrosaminer.

• Røgning og tilberedning: Industrien anvender ofte lavere røgtemperaturer og indirekte røgning, hvilket reducerer dannelsen af polycykliske aromatiske kulbrinter (PAH).

• Variation i saltindhold: Der er stor variation i saltindholdet, men især salami og tørret skinke har ofte højt saltindhold. Som en del af industriens samarbejde med myndighederne, har der i mange år været indgået partnerskab om at få reduceret salt i bl.a. kødprodukter. En række producenter er med i Fødevarestyrelsens Fødevarepartnerskab og før det Saltpartnerskabet. Her er formålet at udvikle sundere produkter og fremme forbrugernes muligheder for at vælge sundere. Som et middel til mærkning af lavere fedt og saltindhold anvendes Nøglehulsmærket. Der findes dog også en lang række produkter, der er blevet reduceret i saltindhold på niveauer som ikke må anprises.

• Økologiske produkter: Økologisk kød på det danske marked er ikke tilsat nitrit.

På det danske marked ser vi altså produkter, som i sammenligning med importen af tilsvarende produkter, trækker i en sundere retning. Det er også en af årsagerne til, at internationale forskningsstudier, der undersøger indtag af forskellige fødevarer, herunder kødprodukter, ikke altid afspejler risikofaktorer for danskerne.

Særlige sundheds- og ernæringsfaglige pointer

Det er værd at bemærke, at der på tværs af forskningsstudier indenfor ernæring ikke findes en ensartet gruppering af kød, der gør det svært at sammenligne resultater. Der skelnes typisk ikke mellem kødtyperne gris, okse, kalv, lam eller ged under det ferske kød, mens alle arter, som oftest, indgår i en stor forarbejdet kategori, der meget sjældent tager hensyn til forarbejdningsgrad, og hvor oprindelse er underordnet. Inden for kategorien forarbejdet kød er der stor forskel på, hvor meget og hvordan kødet er blevet forarbejdet, hvilket har betydning for holdbarhed, smag og indhold af stoffer, som man mistænker for at have skadelig virkning på mennesker. Den manglende kategorisering tilføjer endnu en usikkerhed til de mange faktorer, der er i spil, når man undersøger specifikke relationer mellem kostindtag og udvikling af sygdom.

Forarbejdet kød har i nogle typer af produkter mistet meget væske og har modnet over kortere eller længere tid. Det gælder især de tørrede produkter som lufttørrede skinker. De ernæringsmæssige konsekvenser har vi kigget nærmere på med udgangspunkt i data fra DTU Fødevareinstituttets fødevaredatabase, FRIDA.

Som vist nedenfor i diagrammet stiger indholdet af protein, og der ses især en stigning fra krogmodnet filet til Schwartzwälderskinke. Salt, der tilsættes i produktionen af skinker, er med til at sænke vandaktiviteten, og der anvendes ca. 130 gram rå skinke til at fremstille 100 gram Schwartzwälderskinke på grund af væsketab. Der ses en yderligere stigning i protein over til Serranoskinke med yderligere modningstid og væsketab. Til Serranoskinke anvendes ca. 150 g fersk skinke til at fremstille 100 gram færdigt produkt.

Denne lille undersøgelse indikerer, at disse former for tørringsprocesser opkoncentrerer protein, at de altså ikke ser ud til at nedbrydes i forarbejdningsprocessen.

Kilder: 

Suggestion for a subdivision of processed meat products on the Danish market based on their content of carcinogenic compounds - PubMed (nih.gov)

Frida - Database med fødevaredata udgivet DTU Fødevareinstituttet, november 2025

GuidetoMeatProcessing_final.pdf