Mere økologi i dit køkken?

En mesterkok og en madanmelder tager på road trip i øko-Danmark for at se, hvad økologien egentlig handler om. Følg Frederik Bille Brahe og Martin Kongstad her.

Mere økologi i dit køkken - Martin og Frederik på øko-tur


Økologi i professionelle køkkener
Salget af økologiske fødevarer til foodservice er mere end fordoblet over de sidste tre år og udgør nu 9,3 %. Men blandt restauranterne er udviklingen ikke gået så hurtigt som i resten af foodservice. Det argument vi ofte hører er, at kokkene går mere op i kvalitet end økologi. Med filmene vil vi gerne vise, at økologi og kvalitet kan gå hånd i hånd, og at kvalitet handler om, hvordan råvarerne produceres og hvordan de håndteres - både hos producenten og kokken, der skal tilberede dem.

Road trip i øko-Danmark
Det er blevet til tre film med mesterkokken, Frederik Bille Brahe og madanmelder, Martin Kongstad. De besøger tre forskellige økologiske producenter for at undersøge, om det kan betale sig at bruge deres varer eller om det er noget frelst pjat. Se filmene og dan dit eget indtryk af den økologiske fødevareproduktion. Vi håber du får inspiration med på ’vejen’ – det gjorde vi!

Filmene er produceret med støtte fra Fonden for økologisk landbrug.

Martin og Frederik på øko-tur – Skyttes Gartneri

Hvad er der at vinde ved at benytte de økologiske produkter, og passer det altid, at økologiske produkter er dyrere? Se med i videoen og få svar på spørgsmål som disse, når Martin og Frederik besøger det økologiske gartneri i Årslev.

Er du interesseret i mere om grøntsager? Vi har samlet et udvalg af de økologiske grøntsager med mest potentiale i en guide, som du kan få fingrene i her: 

Grønt & Gastronomi - en guide til økologiske grøntsager her

Martin Kongstad og Frederik Bille Brahe på tur blandt økologiske grøntsager

Martin og Frederik på øko-tur – Risbjerg Landbrug

Turen går til Risbjerg Landbrug, hvor der stilles skarpt på den økologiske gris. Se med i videoen og bliv klogere på, hvordan økologien, det rette foder og et liv i det fri influerer smagen ved det endelige produkt på tallerkenen.

Vi har undersøgt smagsnuancerne i danske, økologiske race- og krydsningsgrise. Økologiske race- og krydsningsgrise smager af mere. Dyk ned i det komplette smagshjul her:

Nyt smagshjul for feinschmeckere: Økologiske race- og krydsningsgrise smager af mere

Martin Kongstad og Frederik Bille Brahe på tur hos økologiske grise

Martin og Frederik på øko-tur – Naturmælk og Methaslund

Mælken eksisterer i et væld af forskellige afskygninger. På Methaslund i Sønderjylland produceres der naturmælk og biodynamisk hømælk, som blandt andet er blevet benyttet af den 3-stjernede Michelin restaurant Noma. Se med i videoen og bliv klogere på hømælken, hør mere om hvorfor et tæt samarbejde med kokke er højt vægtet for mejeriet og lad dig inspirere at et eksempel på hvordan mælken bruges i en ret.

Vil du være klogere på økologisk ost og iscenesættelsen af denne? Klik her.

Martin Kongstad og Frederik Bille Brahe på tur hos økologiske malkekøer og mejeri

Hvor er din lokale øko-landmand?

Danskerne efterspørger i stigende grad mad lavet af økologiske og lokale råvarer, når de spiser ude. Og det er med til at sætte økologiske og lokale råvarer i høj kurs på foodservice-området. Har råvarerne endda en god historie bag sig, er det endnu bedre. Salget af økologiske råvarer til foodservice-området steg i 2015 med 27 pct., hvilket svarer til 1.661 mio. kr. Og salget forventes at stige yderligere.

Matchmaking på foodservice-markedet
Der kommer hele tiden nye økologiske landmænd til. I 2016 steg antallet af økologiske bedrifter med 20 pct. og det samlede, økologiske landbrugsareal blev udvidet med hele 21 pct. Så der kommer flere og flere økologiske råvarer. Men det kan være svært at finde de rigtige landmænd, så du kan få netop disse råvarer i dit grossist-sortiment – eller ind i dit køkken. Det skal et nyt Danmarkskort være med til at hjælpe på. Danmarkskortet giver nemlig et overblik over, hvilke økologiske landmænd der er i dit nærområde. Tag et kig på kortet - zoom ind og se, hvilke lokale landmænd og virksomheder der kan blive dine nye samarbejdspartnere.

Hvem kan du finde på kortet?
Kortet er udviklet på baggrund af Landbrug & Fiskeristyrelsens opgørelse over økologiske landbrugsbedrifter indberettede produktion fra 2016. Kortet giver derfor et overbliksbillede over de økologiske bedrifter, som har ansøgt om autorisation pr. 31. maj 2016 – og du skal være opmærksom på, at der kan være kommet nye, økologiske bedrifter til og andre kan være ophørt igen.

Projekterne er støttet af Fonden for økologisk landbrug.

Kort over økologiske bedrifter

Økoproducenter - husdyr

  

Økoproducenter - planteavl

  

Hvad betyder de forskellige overskrifter? Bliv klogere på de økologiske landmænd her

 

Virksomheder

 

Hvad betyder de forskellige overskrifter? Bliv klogere på de økologiske virksomheder her

Økologi og spisemærker – hvordan kan økologi styrke kvalitetsopfattelsen af dit spisested?

Danskerne køber mere økologi end nogensinde før. I foodservice-sektoren fylder økologien nu ca. 9,3 % og heraf står de offentlige køkkener nu for hele 44 % af det økologiske salg. Men også de private køkkener kan være med på tendensen og vinde på kvalitetsopfattelse med økologiske fødevarer i køkkenet.

Læs markedsanalysen: Økologi bidrager til en bedre kvalitetsopfattelse.

Hvad er de økologiske spisemærker?
Spisemærkerne kan hjælpe forbrugerne med at navigere i, hvilken økologiske ’profil’ dit spisested har.

Mærkerne viser dine gæster, hvor stor en andel af de råvarer du anvender i køkkenet, der er økologiske. Spisemærket findes som guld, sølv eller bronze mærke.

For at få:

  • Guldmærket skal man bruge 90 – 100 pct. økologiske råvarer
  • Sølvmærket skal man bruge 60 – 90 pct. økologiske råvarer
  • Bronzemærket skal man bruge 30 – 60 pct. økologiske råvarer

Læs mere om de økologiske spisemærker: https://www.oekologisk-spisemaerke.dk/ og tag første skridt mod at styrke kvalitetsopfattelsen af dit spisested.

De økologiske principper

SUNDHEDSPRINCIPPET
Økologisk jordbrug arbejder for at opretholde og forbedre jordens, planternes, dyrenes, menneskenes og planetens sundhed. For at sikre den bedste sundhed, vil man i økologien undlade at bruge pesticider og begrænse brugen af medicin og tilsætningsstoffer mest muligt.

ØKOLOGIPRINCIPPET
Økologisk jordbrug bygger på de levende økologiske systemer og naturlige kredsløb. Genbrug og recirkulering er højt prioriteret, og sparsomme ressourcer, der tilføres udefra, begrænses mest muligt. Derfor bruger økologerne f.eks. ikke kunstgødning.

RETFÆRDIGHEDSPRINCIPPET
Økologisk jordbrug bygger på forhold, der sikrer retfærdighed med hensyn til det fælles miljø og livsmuligheder for både mennesker og dyr - både nu og i fremtiden. Det betyder bl.a., at dyr skal tilbydes forhold og livsmuligheder, der er i overensstemmelse med deres fysiologi og naturlige adfærd, og som sikrer dem god trivsel.

FORSIGTIGHEDSPRINCIPPET
Økologisk jordbrug bør drives på en forsigtig og ansvarlig måde for at tage vare på miljøet og beskytte nuværende og fremtidige generationers sundhed og trivsel. Derfor undgår man at anvende risikofyldte input i produktionen eller teknologier, der kan have uforudsigelige konsekvenser, som f.eks. genteknologi.

Vil du vide mere om økologiens principper, produktionsformer og pejlemærker kan du fordybe dig i ØKOLOGIENS ØBC. Og vil du have helt styr på, hvordan dyrene har det i de forskellige produktionsformer, så tjek vores guide her.   

Facts om økologisk landbrug

Det økologiske areal vokser og vokser. Vi har samlet nogle facts, der giver dig et overblik over udviklingen.

  • Det økologiske produktionsareal udgjorde i 2022 i alt 310.001 ha
  • Der økologiske produktionsareal svarer samlet til 11,7 pct. af det totale landbrugsareal i DK
  • Pr. 31. maj 2022 var der 4.095 bedrifter, der var certificerede eller havde søgt om certificering til økologisk jordbrugsproduktion
  • Det største økologiske produktionsareal findes i Region Midtjylland og Syddanmark
  • Den kommune med det største økologiske produktionsareal er Tønder Kommune med sine 19.670 ha
  • I 2022 blev der i alt dyrket 7.039 ha med økologiske grøntsager, rodfrugter m.v.
  • I 2022 var der 61 bedrifter med produktion af økologisk grise, svarende til 1,5 pct. af alle bedrifter med produktion af grise
  • I 2022 var der 376 bedrifter med produktion af økologisk mælk, svarende til 9,2 pct. af alle bedrifter med produktion af mælk

Kilde: Landbrugsstyrelsens Statistik over økologiske jordbrugsbedrifter 2022 (dec. 2022)

Anders Nicolajsen

Chefkonsulent, gastronomi og foodservice

+45 5364 5853