Nominerede i år og tidligere år

Med lysindfald fra alle retninger og Vesterhavet et stenkast væk byder Restaurant Tri indenfor til en gourmetoplevelse, der sætter de lokale råvarer og producenterne bag i centrum. Hjernen bag den kulinariske profil er køkkenchef Nicolas Min Jørgensen, der sammen med sin hustru, Iben Dragsbæk Hansen, ejer Restaurant Tri.
”Vi hedder Tri, fordi vi ligger lige dér, hvor Limfjorden, Vesterhavet og Nationalpark Thy møder hinanden. Der er så mange gode råvarer i dette område, så det føltes helt naturligt at skabe en restaurant, der bragte dem ind i rampelyset.” Fortæller Nicolas Min Jørgensen.

Friskfanget hummer spiller hovedrollen i den servering, som Restaurant Tri er nomineret til Årets ret med fisk & skaldyr 2024 med. Rettens omdrejningspunkt er stykker af nænsomt tilberedt hummer serveret med syltede hvide ribs, karsefrø og syltet nobilisgrankogle. Ved bordet færdiggøres retten med en sauce på ”hummerfløde” baseret på hummerfond og reduceret fløde skilt med hummerolie.

”Det er en ret, hvor jeg bare vil have hummeren til at stå så tydeligt frem som overhovedet muligt. Hummerfløden giver den dybe smag af stegt hummer og hummerfond, mens selve kødet er helt mildt og rent i smagen. Samtidig er det også en servering, hvor vi får mulighed for at fortælle, at vi bruger mange af de hummere, som fiskerne måske ikke kan komme af med, fordi de eksempelvis mangler en klo. Det er vi ligeglade med, for smagen er stadig fantastisk,” siger Nicolas Min Jørgensen, der er stolt af at være nomineret.

Folkene bag Restaurant Moment i Rønde på Djursland pionerer inden for bæredygtig gastronomi. Her bliver en videnskabelig tilgang til bæredygtighed kombineret med ubetinget velsmag, og netop denne kombination har sikret restauranten en nominering i Årets ret med fisk & skaldyr 2024. Det leder os videre til den nominerede ret, hvor skånsomt håndhøstet stillehavsøsters spiller hovedrollen. Den er nænsomt pocheret i tomatsaft og serveres sammen med spidskål, der først ligger i saltlage i 14 dage, før den bliver sauteret og lagt oven på østersene sammen med soltørrede tomater. Saucen er baseret på østers, linedyrkede blåmuslinger, tomatsaft og figenbladsolie. Usædvanligt er det, at det flotte stykke helleflynder på tallerkenen ikke regnes for at være hovedrolleindehaveren på tallerkenen. Resultatet er en særdeles velsmagende servering, hvor østersenes mineralitet agerer dirigent i det umamibetonede smagsunivers, hvor ikke mindst figenbladsolien bidrager med en aromatisk og uventet note; en ret, der afgjort fortjener sin nominering.

Restaurant STUDIO med køkkenchef Christoffer Sørensen, er i år nomineret for deres ret med jomfruhummer. De store, saftige jomfruhummerhaler grilles på en yakitorigrill, og umiddelbart før servering pensles de med smør, der har trukket med jomfruhummerens hoved og hjerne for en ekstra dybde og kompleksitet. Halen lægges på en kompot af røde bær, primært jordbær, hengemte moreller fra sidste år, estragon og ristede solsikkekerner, som tilsammen skaber en nærmest krydret dimension i den friske bærblanding.

”Det er en slags rå rødgrød, som jeg hakker på min mormors gamle kødhakker. Kombinationen med røde bær er lidt atypisk, men bærrenes balance mellem syre og sødme passer rigtig godt til jomfruhummerens sødme og karamelliserede smag, som opstår, når den bliver grillet,” forklarer Christoffer Sørensen.

Retten færdiggøres ved bordet med en luftig, skummende sauce lavet på kraftigt reduceret jomfruhummerfond og mere af det jomfruhummer-infuserede smør, som kan gøre selv den største kyniker blød i knæene. Læs mere i artiklen lige her.

Restaurant Aure er nomineret til Årets ret med fisk og skaldyr 2024, med deres ret bestående af garnfanget torsk, som køkkenet modtager helt friskfanget, så de selv kan modne den. Under denne proces trækkes vand ud af fisken, så den bliver mere spændstig og smagfuld, og herefter rulles den flot op i køkkenfilm, så den kan skæres ud som en flot medaljon. Fisken dampes nænsomt, så kødet akkurat er tilberedt, hvilket giver overfladen får et changerende perlemorsskær. Fisken serveres med en cremet puré på jordskokker, figner fra Fejø karamelliseret i fem år gammel æbleeddike med vanilje samt rå tern af jordskok. Retten dækkes af en skummende sauce på vin jaune, så kun den funklende fisk toppet med kaviar er synlig; en vidunderlig servering, hvor sødme, syre, salt og umami bringer lykkecentret i hjernen på overarbejde.

Falsled Kro på Fyn med køkkenchef Simon Juel Petersen i spidsen blev vinderen af Årets Ret med Fisk & Skaldyr 2023. Det gjorde de for deres fynske sorthummer-wellington svøbt i pighvar og trøffel serveret med både en hummerbisque samt en rødvinssauce.

Hør mere om vinderretten, og om tankerne bag, i videoen herover.

Restaurant Novel var med køkkenchef Alexander Johnsen i front nomineret til Årets Ret med Fisk & Skaldyr 2023 for deres ret bestående af en trekantet pakke formet af bånd af pocheret selleri, som gemmer på  røgede blåmuslinger, en creme på muslingerne, syltet selleri og en olie på friske enebær. Pakken ligger i en let og skummende sauce på muslingefond. 

Hør mere om baggrunden for retten, og om de mange tanker bag, i ovenstående video.

Restaurant Domæne med køkkenchef Jens Vincent i spidsen var nominerede til Årets Ret med Fisk & Skaldyr 2023 for deres ret bestående af pighvar rullet i savojkål med  souffléfars bestående af blandt andet morkler, hvidløg, løg og reduceret hvidvin, serveret med en sauce baseret på tørrede morkler, smør og cremefraiche.

Hør Jens fortælle mere om den nominerede ret, og om tankerne bag, i denne video ovenfor. 

Oliver Bendi og Emil Kirkegård fra Svinkløv Badehotel blev vinderne af Årets Ret med Fisk & Skaldyr 2022 for deres stegte danske jomfruhummer med guanciale.

Hør mere om retten i videoen ovenfor.

På Ruths Hotel i Skagen ligger Restaurant Okê, der med køkkenchef Jack Cramer i spidsen var nomineret til Årets Ret med Fisk & Skaldyr 2022. Oké var nominerede for deres grillet kongekrabbe med chawanmushi.

Hør mere om retten i videoen ovenfor.

Formel B og køkkenchef Michael Nørtoft var nomineret til Årets Ret med Fisk & Skaldyr 2022 for deres helleflynder terrine pakket ind i noritang med en svampe- og kammuslingefars.

Hør mere om retten i videoen ovenfor.

Restaurant Alimentum i Aalborg var i 2021 nomineret til Årets Ret med Fisk & Skaldyr for deres bud på grillet havtaske.

Hør Alimentum fortælle om deres ret i videoen ovenfor. 

Michelin restauranten Alouette på Islands Brygge, og køkkenchef Nick Curtin, var nomineret til Årets Ret med Fisk & Skaldyr i 2021 for deres havtaske fra Kattegat med bone sauce og citrongræs. Restaurant Alouette vandt konkurrencen i 2021.

Hør mere om retten i videoen ovenfor.

Du kan læse mere om retten her. 

Køkkenchef Oliver Hjort fra Ancestrale, der ligger på Vesterbro i København, var i 2021 nomineret til Årets Ret med Fisk & Skaldyr med en ret, der formåede at forene blæksprutte, muslinger og fjordrejer på én og samme tallerken. 

Hør mere om retten i videoen herover. 

Du kan læse mere om retten her. 

Køkkenchef Anika Madsen og restaurant Fasangården på Frederiksberg var i 2021 nomineret til Årets Ret med Fisk & Skaldyr for hendes ret med blæksprutte og knoldselleri. Den 10-armede blæksprutte var serveret på to måder: Èn stegt i dashi-smør, og én der er ciseleret og grillet.

Hør mere om retten i videoen ovenfor. 

Du kan læse mere om retten fra Fasangården her.