Fra Greb til Gaffel - Bygger bro mellem landmænd og kokke

”Økologien har medvind. Den trender blandt de danske forbrugere, den fylder mere i foodservice og den bakkes op af politiske målsætninger. Men alligevel, midt i succesen, stiller flere af fremtidens fagfolk spørgsmålene: Er økologi nok? Er det for meget? Er det en bæredygtig forretning? Og har økologien svarene på de udfordringer, som producenter og kokke står med i praksis? Fra Greb til Gaffel er et tværfagligt projekt med højt til loftet og plads til nuancer. Her mødes fagligheder på tværs for at styrke forståelsen for hinandens virkelighed og tage dialogen direkte og konstruktivt. Til gavn for både faget og de lokale råvarer.” Anders Nicolajsen, Chefkonsulent for Gastronomi & Foodservice, Landbrug & Fødevarer.

I 2025 blev scenen sat på Gram Slot, en af Danmarks største økologiske producenter og en aktør, der på mange måder har knækket koden til nogle af de spørgsmål, som optager morgendagens fagfolk. Elever og studerende fra hele landet deltog i to intense dage, hvor økologi, lokal forankring, bæredygtighed og praktiske realiteter blev vendt og drejet.

Målet var klart: At styrke den faglige nysgerrighed, skabe bedre dialoger og give deltagerne en oplevelse af, at fremtiden rummer nye og spændende muligheder inden for økologien.

Økologiske branchefolk

Dagenes centrale temaer kredsede om at udfordre gængse forestillinger og udvide deltagernes faglige perspektiver. Det skete blandt andet gennem oplæg og en paneldebat med:

Svend Brodersen, Landmand & ejer af Gram Slot

Rasmus Rasmussen, Head of Sustainable Gastronomy, Comwell

Laura Brandt Sørensen, Fuldmægtig, Fødevarestyrelsen

Jeppe Friis, CSR-coordinator, Rema 1000.

Her blev økologi som valg, risiko og mulighed sat i spil, og debatten førte til stærke faglige diskussioner og refleksioner blandt fremtidens fagfolk.

Fra idéudvikling til praksis

Deltagerne arbejdede videre i workshops, hvor de med faglig sparring og guides fik indblik i, hvordan Ø-mærket bruges, samt hvilke krav og muligheder det rummer i praksis. Dertil faciliterede Brandi Morris, Aarhus Universitet, & Birthe Egdal, Dalum Landbrugsskole, et kreativt rum, hvor deltagerne i grupper udviklede idéer og produkter, der fremviste hvordan marked, drift og storytelling kan gavne den økologiske fortælling på rejsen fra jord til bord. 

Funderet i deltagernes tværfaglige baggrunde og tilgange, opstod der både udfordringer og nye indsigter, der skaber grobund for udvikling. Med arrangementet demonstrerede vi, at økologi ikke blot er et valg, men en mulighed, der kan forme og definere fremtidens branchefolk og deres praksis.

Greb Til Gaffel-projektet er løbet af stablen hvert år siden 2018, hvor det første hold af landbrugs- og kokkeelever blev sendt i henholdsvis i køkkenet og på marken for at komme i praktik ved hinandens erhverv. Siden da har projektet vokset sig stort, og det er i dag muligt for eleverne at komme i praktik i stort set hele Danmark. 

Som fremtidens eksperter indenfor fødevareproduktion er det vigtigt for landbrugs- og kokkeeleverne at få en indsigt i hinandens erhverv, så der er en gensidig forståelse, når eleverne engang i fremtiden selv skal stå for at levere råvarer til restauranten eller bestille dem hos landmanden. 

Ideen lå derfor lige til højrebenet for Landbrug & Fødevarer, da man i sin tid afholdt en debat om økologi blandt forskellige kokke- og landbrugselever. Ved debatten viste det sig, at ingen af de deltagende nogensinde havde været i praktik i hinandens fag, men at alle havde et ønske om at prøve det. Med den indsigt i baghånden blev det første spadestik taget til det praktikforløb der nu kendes som ’Fra Greb Til Gaffel’. 

Formålet med projektet er at styrke elevernes forståelse for, hvordan der arbejdes med økologiske råvarer i Danmark gennem hele værdikæden. Ligeledes skal projektet styrke det fremtidige samarbejde på tværs af de to erhverv gennem dialog og indsigt i hinandens fag. Projektet har til formål at give en indsigt i, hvordan elevernes kommende, og måske tætteste, samarbejdspartner arbejder til dagligt. 

I samarbejde med en række engagerede fagskoler og indspark fra nogle af de stemmer der gør det bedst indenfor økologien, vil dagen(e) være med til at klæde fremtidens landmænd og kokke godt og grundigt på til at håndtere morgendagens fødevarerelaterede udfordringer.

Tidligere er projektet blevet afviklet som et egentligt praktikbytte, et koncept som nu står på egne ben. Antallet af elever der blev sendt i praktik, afhang af, hvor mange tilmeldte elever og praktiksteder der var det pågældende år. Projektet har nydt stor succes og kendskab de seneste år, hvor et stigende antal praktikanter og værter har deltaget. 

I år løftes sløret for Fra Greb til Gaffel i nye klæder, hvor hele klasser har mulighed for at tilmelde sig en seminardag, hvor den økologiske undervisning tages ud i landskabet.

Siden projektets opstart er interessen og nysgerrigheden for projektet hos landets erhvervsskoler. Ideen om at give eleverne indsigt i, hvem der aftager råvarerne og hvordan de bliver produceret, er blevet modtaget positivt og alle er enige om, at det er en vigtig dagsorden for fremtidens samarbejde. Det betyder, at vi i dag har skoler fra hele landet, der kan sende deres elever ud i et helt unikt praktikforløb.

Projektet har samarbejdsaftaler med kokkeskoler fra hele landet og er åbne for at arbejde sammen med endnu flere. Vi har derfor mulighed for at sende kokkeelever i praktik på et økologisk landbrug uanset, hvilken landsdel eller skoleeleverne kommer fra. 

Ligesom med kokkeskolerne har projektet samarbejdsaftaler med Landbrugsskoler fra hele landet. De mange samarbejder med forskellige praktiksteder rundt om i landet giver derfor nogle unikke muligheder for eleverne, der kan komme i praktik i den anden ende af landet, hvis det er ønsket.

For at være praktikvært ved Greb Til Gaffel, enten som landbrug eller køkken, kræver det, at man som landbrug er økologisk certificeret, og at man som køkken minimum er certificeret med Det Økologiske Spisemærke. Enkelte værter, der har en veletableret og vidtrækkende økologiske tilgang, kan dog inkluderes uden certificering med Spisemærkerne.  Praktikværterne for begge erhverv er fordelt i hele Danmark. Den store geografiske adspredelse af både værter og elever gør det derfor muligt at sende praktikanter rundt i hele landet alt efter behov og ønske.  

Vil du skrive om Greb til Gaffel er du velkommen til at bruge vores logoer. De kan downloades herunder:

Greb til Gaffel

Fonden for Økologisk Landbrug

Landbrug & Fødevarer

• Effektivt Landbrug
• Fyns Stiftstidende
• DR Nyheder
• Fyns Stiftstidende
• Landbrugsavisen
• Sjællandske Nyheder
• Vadum Bladet
• Fødevarefokus
• What's Cooking