Opskriften på det gode samarbejde

Alimentum arbejder bogstaveligt talt tæt på råvaren. I 2025 modtog restauranten sin første MICHELIN-stjerne på et køkken funderet i egen produktion fra Lille Østergaard ved Brønderslev, hvor planter og dyr dyrkes og opdrættes med respekt for naturen. Restaurantens strategiske samarbejde med egen landmand gør, at sæson og behov kan tænkes direkte ind i menuen.

Samtidig samarbejder Alimentum med Vendsyssel Fjerkræslagteri, der leverer økologiske skovkyllinger fra eget slagteri. Deres størrelse gør dem omstillingsparate og giver mulighed for løbende at tilpasse og korrigere produkterne i samarbejde med toprestauranterne. Søren Birch og teamet løfter de små lokale leverandører og jagter ét mål: det bedst mulige produkt. Erfaringerne og det gode håndværk fra producenterne skal kunne smages på tallerkenen.

Hos Domestic er det nysgerrigheden, der driver køkkenet hos de to ejere, køkkenchef Ben Hurley og restaurantchef og sommelier Mathias Thorstein Breinholt. Nye smage, nye producenter og en tæt dialog om sæson, bæredygtighed og mængder er en naturlig del af hverdagen, og når ugens råvarelister lander, begynder arbejdet med nye retter og idéer for alvor. Domestic modtog sin første MICHELIN-stjerne i 2017 og har fastholdt den siden. Samme år blev restauranten som den første i Europa tildelt MICHELIN Young Chef Award.

For Domestic handler samarbejdet med producenterne om mere end levering. Det bygger på respekt, faglighed og en fælles forståelse for råvarernes kvalitet og høstplaner. Blandt samarbejderne er Yduns Have på Samsø, hvor Hester og Bjarke dyrker over 200 økologiske sorter med inspiration fra biodynamiske principper og fokus på mangfoldighed og jordens balance. Restauranten samarbejder også med Nocla, der udvikler fermenterede smagsløsninger med naturlige ingredienser og et stærkt fokus på rene smage og håndværk.

Fælles for samarbejderne er, at relationen bæres af respekt og feedback, der går begge veje, og økologien prioriteres, fordi den giver mening i hverdagen, og i høj grad fordi den kan smages.

Frederiksminde ligger idyllisk ved Præstø Fjord, og køkkenet arbejder målrettet med de lokale, økologiske producenter. Under køkkenchef Mulla Yalcin formes menuen i tæt dialog med blandt andre: Sydkysthaven: en lille markedshave placeret i en gammel økologisk æblelund, blot få minutter fra restauranten. Nicheproduktionen og de få køer fra Mejeriet ved Fjorden supplerer med nænsomt forarbejdet økologisk gårdmælk og fløde.

Samarbejderne handler om konkrete aftaler om sæson, mængder og forarbejdning, og om en fælles forståelse af kvalitet, der kobler mark, mejeri og køkken. Den tilgang har givet Frederiksminde både en MICHELIN-stjerne og Michelin-guidens grønne stjerne: ikke som et mål i sig selv, men som et resultat af gennemsigtighed i værdikæden og en konsekvent prioritering af lokale og økologiske råvarer.

På Treetop leder køkkenchef Bjarke Jeppesen og assisterende køkkenchef Lucas Juhl Nielsen et køkken, hvor sæson og økologi sætter retningen, og samarbejdet med producenter som Troldgården og Det Lille Økori er tæt og konkret. Aftaler om mængder, modning og forarbejdning sikrer råvarer med karakter, der lander, når menuen udvikles. Troldgården leverer økologisk kød fra sortbrogede grise, der lever ude under åben himmel med høje standarder for dyrevelfærd. Det Lille Økori bidrager med biodynamisk dyrket mikrogrønt med høj frøkvalitet og stor diversitet af sorter, så køkkenet kan arbejde ud over standardudvalget. Bjarke Jeppesen og Lucas Juhl Nielsen er kåret som Årets Kok i henholdsvis 2024 og 2026, og Bjarke har senest vundet Global Vegan Chef 2026. Restaurantens grønne MICHELIN-stjerne anerkender samme tilgang: ansvarlige råvarer, lokale relationer og et køkken, hvor teknik og omtanke går hånd i hånd.

Opskriften på det gode samarbejde er et levende univers, der løbende vokser med nye cases fra stærke samarbejder mellem køkkener og økologiske producenter i dansk gastronomi og foodservice. De første cases er allerede live, og flere følger løbende. Hver case giver et indblik i, hvordan samarbejde, faglighed og gode råvarer danner grundlag for de helt store madoplevelser i praksis. Nedenfor kan du se, hvilke cases der følger snarest.