Er der forskel på kødets smag, hvis det kommer fra forskellige griseracer? Vi har lavet et smagshjul, der undersøger smagsnuancerne i danske, økologiske race- og krydsningsgrise.
Hos L&F oplever vi, at kokkene og slagterne i stigende graf efterspørger større differentiering, kraftigere gastronomisk appel og flere spændende smage i grisekødet. De vil gerne arbejde med andre racer, tungere grise og grise, der er vokset op under forskellige forhold.
Læs mere om griseracer
Derfor har vi kigget på økologiske race- og krydsningsgrise og igen bedt Innovaconsult om beskrivelser af smagsnoter i grisene med henblik på at få udviklet et nyt smagshjul på ’gris for feinschmeckerne’.
Tre identiske og en enkelt afstikker
Projektet har undersøgt tre forskellige økologiske race- og krydsningsgrise:
- Den almindelige danske slagtegris DLY – der er en krydsning mellem Duroc, Landrace og Yorkshire
- En ren Duroc
- En DLY-SH, der er en DLY krydset med Saddleback
Fælles for disse grise har været, at de alle har fået det samme foder, mens den ene halvdel har gået i stald og den anden er vokset op i det fri på marken. Grisene er derefter blevet slagtet ved enten almindelig slagtevægt på 115 kg eller ved 140 kg.
Læs om studiet, krydsningerne og smagshjulet for økologiske racegrise her.
Race- og krydsningsgrisene åbner for nogle nye muligheder med grisekød, og der ligger en spændende opgave for de madprofessionelle i at eksperimentere og skabe madoplevelser, der udforsker de mange smagsnuancer.
Den snak har vi taget med en række prominente kokke, der har fået lov til at smage på kødet fra smagshjulet på racegrise. Hvad kokkene tænker om det fremtidige arbejde med racegrise kan du se mere om i videoen nedenfor.