Nominerede i år og tidligere år

På Alouette i København er hele konceptet bygget om at fremhæve de fantastiske råvareproducenter, der findes i Danmark. At få råvarerne til at tale i deres reneste form er køkkenchef Nick Curtins mission, og den tilgang har givet ham en nominering til Årets ret med gris 2024.  Hovedrolleindehaveren i serveringen er Hindsholmgrisen, som Carla og Poul Lang Nielsen avler i Martofte på den nordøstlige gren af Fyn.

”Carla og Poul gør et fantastisk arbejde med deres grise. Poul snakker ikke så meget om specifikke racer, men derimod primært om, hvordan de bliver opdrættet. Han lader grisene blive et år gamle, inden de bliver slagtet, og de lever af alt det, de frit kan gå og finde i jorden – æbler, pærer, jordskokker og bælgfrugter eksempelvis. Det kan ses og smages, når man får kødet.”

Retten består af intervalstegt rygfilet af Hindsholmgris, marineret i tangmiso, grillet over åben ild og nænsomt penslet med tangolie. Den serveres med en intens sauce lavet på grisens ribben, infuseret med tang, hvilket tilfører en dyb og umamirig smag. Til retten hører et grillet spyd med saftigt grisebryst, tilberedt i tang-øl, samt et spyd med jordskokker og kål. Afslutningsvis præsenteres en ske med tynde strimler af grisehud og sprøde flæskesvær, toppet med en koncentreret grisebouillon, som samler hele smagsoplevelsen i en intens afslutning.

På den aarhusianske gourmetrestaurant Frederikshøj har man knækket koden og skabt et møde mellem den smagfulde gris og den mineralske østers, som er så vellykket, at den er blevet nomineret til Årets ret med gris 2024. 

Det er souschef Kenneth Frederiksen og assisterende souschef Anton Frandsen, der er indstillet med retten, og de to herrer er – ikke overraskende – glade for at være blandt de nominerede.

”Det er et stort klap på skulderen at være nomineret til Årets ret med gris 2024. Det er dejligt at vide, at der er folk, som har kunnet lide vores mad i en sådan grad, at de har indstillet os, og at vi tilmed er blevet nomineret,” siger Kenneth Frederiksen.

Retten er baseret på bryst fra fritgående uldgrise fra Skanderborgegnen, som først bliver confiteret og sidenhen stegt sprøde på panden i mundrette bidder. Grisen serveres i en skummende, cremet sauce lavet på klaret smør, æggeblommer og østersvand, som i sidste øjeblik blendes sammen med friskåbnede østers for en ekstra tydelig mineralsk smag af det prægtige bløddyr. I den dybe tallerken finder man ligeledes små buketter af blomkål og tern af glaskål. Øverst finder man oblater af blomkålsstok udformet som en blomst toppet med dansk kaviar fra producenten Lyksvad. 

I Skagen ligger legendariske Ruths Hotel og dets gourmetrestaurant Okê, hvor køkkenchef Jack Cramer og hans hold er kendt for at trylle med de bedste lokale råvarer. Til Årets ret med gris 2024 ønsker de at vise, at grisen har mere at byde på, end de fleste tænker. ”Jeg har en italiensk kok i køkkenet, som elsker at arbejde med indmad, så jeg gav ham den udfordring at lave en ret inspireret af en klassisk bolognese med udgangspunkt i indmad fra gris. Jeg synes, at det er en skandale, at man ikke længere kan købe indmad i et supermarked uden at have forudbestilt det lang tid i forvejen, så nu slår vi et slag for den gode indmad,” siger køkkenchefen.

Når retten serveres, er det første, man ser, de smukke gelerede bånd i tre farver, som dækker de øvrige elementer i retten. Det røde er lavet med piment d’espelette, de hvide med parmesan og det sorte med sort hvidløg. De pastalignende bånd skjuler en ragout med stykker af confiteret grisetunge, sprængte grisehjerter og braiserede og plukkede grisehaler i delikate, små stykker præsenteret i en intens sauce med orzo-pasta, også kendt som pastaris, fordi de små pastasplitter er formet som ris. For at skabe yderligere tekstur til retten foruden de mundrette bidder indmad indeholder serveringenogså stykker af stegt ottearmet blæksprutte. Ved bordet færdiggøres retten med en gylden væske lavet på en fond af skorperne fra modnet thybo-ost skilt med brunet smør blendet med basilikum. Resultatet er en ret med en nærmest svimlende umamiintensitet og stor velsmag, hvor man uden problemer kan fornemme referencerne til den klassiske bolognese, som dog her har fået et ekstra gear eller to.

Restaurant Radio har været en nordisk gastronomisk højborg på Frederiksberg, siden restauranten åbnede i 2011. Til Årets Ret med Gris 2024 er de nomineret med en ret, der består af skaftkotelet af uldgris fra Danish Crowns Guldrummet. Uldgrisen grilles på yakitori-grill, glaseres med en malt- og blommesauce og serveres med en salat af tallerkensmækkerblomster og ramsløgskapers. Det mørke, fedtmarmorerede kød giver intens smag og saftighed. Retten ledsages af sideserveringer: en luftig vandbakkelse med Arla Unikas Havgus-ost, Radios hjemmelavede coppa og trøffel, en røget tomatsauce toppet med morgenfrue-tempura og kimchi-lagrede vindruer med citronverbena og yuzu. Patrick Godborg har ladet sig inspirere af varme danske sommeraftener i sin opdelte servering, som når man mødes med gode venner til en hyggelig grillaften. Retten er altså inspireret af alle de sideserveringer og garniturer, man typisk får til kødet, når man griller.

Søllerød Kro er kendt for sit tårnhøje kulinariske niveau og omfavnende betjening, der har skabt et stort stampublikum, som elsker at komme på ”Kroen” for at blive restaureret. Netop denne kombination af gastronomisk topkvalitet og hjertevarme har to af kroens kokke forsøgt at samle i deres servering af gris, som er nomineret til Årets ret med gris 2024. 

Retten, som er Søllerød Kros bud på Årets Ret med Gris, er bygget op om en smuk, kuppelformet skive mosaik af grisens kæbesnitte og hjerte med mere, og i midten af skiven finder man et stykke af slipset, som er en ”ny” udskæring, som sidder oven på kamstykket og er karakteriseret ved en mørk farve, stor saftighed og mørhed. Undersiden af skiven er beklædt med sprødstegt brød, mens tilbehøret udgøres af hybenrosesyltede løg, en broken gel på sherry samt en sauce på grisens nøgleben, æble, gran og madagascarpeber. Retten indeholder ydermere en stegt lions’ mane-svamp (pindsvinepigsvamp) toppet med forgyldte grisetæer. Sidstnævnte kræver en forklaring: "Vi koger grisefødderne i mange timer, hvorefter vi piller, hakker og blender dem med røget spæk. Det bliver til en lind dej, som vi koger op, køler ned og fryser, så vi kan skære den i tynde skiver på en pålægsmaskine. Når vi steger dem på panden, danner de et smukt net, som bliver sprødt som chips, og dem drysser ved med spiseligt guldstøv,” forklarer Michael Valentin Jensen, mens Fahd Ibrahim sætter nogle ord på de overordnede overvejelser bag retten. 

”Gris i det hele taget og især denne race har en fantastisk dybde og sødme, som nærmest kan minde om kobekød på grund af kødets flotte fedtmarmorering. Gris og æble hænger sammen, så der skulle være æble i saucen, og løg skal der selvfølgelig også være. Vi synes samtidig, at gran, som vi har infuseret saucen med, fungerer rigtig godt til grisens sødmefulde smag,” siger Fahd Ibrahim.

Svinkløv Badehotel med køkkenchef Kenneth Toft-Hansen og kokken Oliver Bendi i front blev vinderen af Årets Ret med Gris 2023. Det gjorde de for deres ret bestående af confiteret og glaseret tværræb af grisens bryst serveret med garniture bestående af en moderne fortolkning af kåldolmer lavet med lag af spidskål og tempura-stegt bladbede, dertil finder man fintsnittet spidskål, hjemmelavet kimchi, syltede gule beder og glaskål. Saucen er lavet på fond af grisens bov, skank og hals, røget marvfedt, gigaøsters, citronfileter og rosa peber. Til sidst finder man sammenflettede sprøde flæskesvær.

Hør om mere om vinderretten, og tankerne bag i, videoen ovenfor. 

Treetop Restauranten med køkkenchef Bjarke Jeppesen i front var nomineret til Årets Ret med Gris 2023 for sin ret bestående af mørbrad af gris svøbt i et tyndt lag fars og bacon, serveret med terrin på gris, timian, rosmarin og salvie, tyndskårne friterede kartoffelbånd, små rødbeder fyldt med sveskekompot, en tærte med karamelliserede løg og vilde svampe, samt en sauce . 

Se den nominerede ret, og hør mere om tankerne bag, i videoen herover. 

Sdr. Bjert Kro, beliggende syd for Kolding Fjord, var med ejer Emil Rask Bahr i spidsen nomineret til Årets Ret med Gris 2023 med sin ret bestående tre slags gris på spyd penslet med en bær-barbecue med solbær, rødbede og indkogt grisefond, grillet over ild og serveret med røde og gule hindbær, bronzefennikel, friske hasselnødder, grillet fladbrød og fårefriskost.

Se den fulde video ovenfor, hvor du kan få mere viden om retten og restauranten bag.

Restaurant MARK var med Køkkenchef Bendix Sixhøj Laursen nomineret til Årets Ret med Gris 2023 for sin ret bestående af tomahawk-bøf fra uldgris akkompagneret grillet gul bede, en creme lavet af stegte kantareller, en skive af pølse, syltet nudeltang samt en saucen lavet på blandt andet fond af nøgleben, saltede persillestilke, umodne solbær og røget marv fra grisens lårben.

Hør mere om den nominerede ret, og om tankerne bag, i videoen herover.

Restaurant Norrlyst med Executive Head Chef Emil Eshardt-Nielsen i spidsen var nominerede til Årets Ret med Gris 2023 for sin ret bestående af confiteret grisebryst svøbt i mørdej, serveret med tynde oblater af æble i egen saft, kantareller, restaurantens egne hengemte råvarer samt en sauce lavet på griseben, rosmarin, timian og blomster.

Hør mere i den fulde video herover, hvor Emil fortæller om retten og om tankerne bag.

Restaurant Resumé og køkkenchef  Bjarke Jeppesen blev vinderen af Årets Ret med Gris 2022. Det gjorde han for hans krogmodnede og økologiske "cote de øf" serveret med græskar, en sprød tærte med hengemte elementer, karljohansvampe, syltede strandløg, en kartoffelcroissant med svampe, en løgglace og en sauce på griseben smagt til med portvin. 

Høre mere om retten i videoen ovenfor.

Restaurant Gemini og Executive Head Chef Emil Eshardt-Nielsen var nominerede til Årets Ret med Gris 2022 for sin æggeblomme med confiteret grisefedt og griseflomme. 

Hør mere om retten i videoen ovenfor.

Aarhusianske Restaurant ET og kok Jeppe Hedegaard Rasmussen var nominerede til Årets Ret med Gris 2022 med sit bud på den franske Crepine a la Provence, der i den her version blev lavet med grisenakke. 

Hør mere om retten i videoen ovenfor.

Køkkenchef Nicolaj Møller og resten af Treetop Restauranten i Vejle var nominerede til Årets Ret med Gris 2022, for deres velsmagende griseret, der bestod af lokal grisenakke fra Lolland, der er marineret i IPA og honning og grillet på yakitori-grill. Serveret hertil, en aromatik-sauce lavet på hengemte grøntsager. 

Du kan høre mere om Nicolajs tanker med retten, og hvilke teknikker der er blevet brugt i videoen ovenfor, eller læse mere om Treetops indstilling til konkurrencen her. 

Restaurant Polly på Frederiksberg var nomineret til Årets Ret med Gris 2022. Gastronomisk chef Anders Strier var nomineret for restaurantens yakitori-grillede grisenakke med kantareller, majs, ribs og svampesauce.

Hør mere om retten i videoen ovenfor.

Københavnske Restaurant Palægade vandt Årets Ret med Gris 2021, hvor de stillede op med deres innovative bud på den klassiske ret 'brændende kærlighed'. Palægade fortalte med retten den personlige historie om den brændte restaurant. Dette blev gjort med en velsmagende ret, der var  lavet på grillet bryst af gris med dertilhørende trompetsvampe, rødbeder, rødbedemarengs og en kartoffelkroket på siden.

Hør mere om retten i videoen ovenfor. 

Du kan læse mere om retten fra Restaurant Palægade her.

Restaurant Pasfall i Odense var i 2021 nomineret til Årets Ret med Gris for fortolkningen af den klassiske ret hjerter i flødesovs. 

Hør mere om retten i videoen ovenfor. 

Du kan læse mere om retten fra Pasfall her.

Restaurant Syttende på Als, med Jesper Koch i spidsen, var i 2021 nomineret for deres ret lavet på rillette af skank og hale samt en souffle på edderkop af gris. 

Hør mere om retten i videoen ovenfor. 

Du kan læse mere om retten fra restaurant Syttende her.

Køkkenchef Bjarke Jeppesen og michelin-restauranten Domestic i Århus, var i 2021 nomineret for deres øl-braiserede grisebryst, ragout af indmad og coté d'bouef med sauce på gris, majs, ladofedt og tunge. 

Høre mere om retten i videoen ovenfor. 

Du kan læse mere om retten fra Domestic her.

Fru Larsen, der ligger i smørhullet Laurbjerg mellem Århus og Rander, var med kok Marc Kaalund i spidsen i 2021 nomineret ril Årets med Gris for deres 'rullepølse med griseslag'. Retten indeholdte både grisetæer, grisehjerte og røget grisespæk. 

Høre mere om retten i videoen ovenfor. 

Du kan læse mere om retten fra Fru Larsen her.

Falsled Kro var i 2020 nomineret til Årets Ret med Gris for deres ret med grisetær, bov, skank og marv. 

Hør mere om retten i videoen ovenfor. 

Du kan læs mere om retten her. 

Daniel McBurnie og michelin-restauranten Lyst i Vejle var i 2020 nomineret til Årets Ret med Gris for deres ret med krogmodnet kotelet stegt på yakitori-grill. 

Hør mere om retten i videoen ovenfor. 

Du kan læse mere om retten her. 

Brian Mark og Søllerød Kro var i 2020 nomineret til Årets Ret med Gris for deres ret med braiseret kæbe, confitteret snitten og upastereuriseret juice af frisk kakaofrugt toppet med hvis trøffel. 

Hør mere om retten i videoen ovenfor.

Du kan læse mere om retten her. 

Københavnske Studio var med Alan Bates i spidsen nomineret til Årets Ret med Gris 2020 for deres intervalstegte filet med kompot på æbler, løvstikke og friterede skalotteløgringe. 

Hør mere om retten i videoen ovenfor. 

Du kan læse mere om retten her. 

Den sønderjyske restaurant Syttende var med Jesper Koch i spidsen i 2020 nomineret til Årets Ret med Gris for deres ret med nakkefilet lunet i en bouillon på griseben. 

Hør mere om retten i videoen ovenfor. 

Du kan læse mere om retten her.